Ru|En
77-2222
 

Resto.ru - поисковая система для гурманов

Заказать справочники Resto

 

Яркая личность

Сентябрь, 2010

«В бизнесе как в спорте: когда кончаются силы, нужно увеличивать скорость».

Яркий представитель ресторанного бизнеса нашего города, владелец ТМ «Провиант» начинал свой путь с установки переговорных устройств на подъездах домов, продажи первой бытовой техники в Омске, несколько лет был начальником управления развития торговли и общественного питания города, где и получил от мэра Москвы почетное звание «Человек торговли-2003». На вопрос: почему выбор пал на сферу общественного питания, он достаточно легко отвечает: жизнь сама выбрала меня.

Юрий Чащин. Рестораны Омска

Первые шаги в бизнесе

- Юрий Евгеньевич, с чего вы начинали свой путь в бизнесе?

- Первые мои попытки в бизнесе начались в 90-х годах, в производственном корпоративе. Мы первые в Омске занялись установкой переговорных устройств на подъездах домов. В то время про производственные отношения в бизнесе никто не знал. После инфляции мы поняли, что нужно менять направление деятельности и переходить на что-то, связанное с торговлей, которая давала более быстрый оборот средств.

- И в итоге, какой торговлей занялись?

- Двадцать лет назад рынок был абсолютно пустой. Я был участником коммерческих шоп-туров компании «Авиатур» - мы ездили в Польшу, Китай, Турцию. Потом сам стал возить коммерческие группы. Все трудности с группой мне приходилось решать самому. Часто приходилось сталкиваться с бандитскими нападениями, так называемым рэкетом. Когда в 1993 году начались поездки в Арабские Эмираты, отношения стали цивилизованнее. А в 1995 году организовали собственную компанию «Мир телевизоров «ВИКИНГ», которая успешно жила до кризиса 1998 года.

- Наступил 1998 год... И что было дальше?

- Нужно было думать, чем заниматься дальше: торговлей или производством чего-либо, потому что была масса валютных долгов, которые нужно было возвращать. У нас осталось одно помещение — на Маркса. И мне пришла идея заняться продажей продуктов питания. Я сказал своей жене, Евгении, что мы должны узнать все о торговле за 3 месяца и стать лучшими в этом деле.

Юрий Чащин. Рестораны Омска

Скажу честно, чтобы выбрать удачное название, я даже обращался к знакомым экстрасенсам. В ответ получил: название должно быть мужского рода из 9 букв. На тот момент у меня уже был вариант мужского рода – провиант. Не хватало девятой буквы, и я решил добавить древнерусскую букву «Ъ».

- С каких проектов начали?

- Открыли небольшой магазинчик на Маркса. Потом магазин перевели в соседнее помещение, более объемное, а на месте магазинчика открыли пекарню и уже после – кофейню. Это был наш первый опыт общепита. Мы понимали, что основной бизнес все равно будет заключен в пекарне. Мы видели в нашем городе определенную реально работающую модель – «Луговскую слободу», на которую мы всегда ориентировались в эстетическом и технологическом плане.

Юрий Чащин. Рестораны Омска

- А вы в то время обращались за помощью к Наталье Андреевне Гергерт?

- Да, но тогда Наталья Андреевна, к сожалению, нам отказала. И она этого не скрывает. Мы решили сами создавать новое направление, опираясь на те элементы бизнеса, которые присутствовали у Натальи Андреевны, и сами пытались добавить что-то свое в данное направление.

Нам очень помогла моя мама, Светлана Афанасьевна – кулинар-любитель, которая и открыла нам свои секреты приготовления теста. Оно имеет неповторимый вкус и отличается от теста «Луговской слободы». Наверное, поэтому «Провиантъ» и «Луговская слобода» так удачно сочетаются на рынке.

- А как сейчас отношения с Натальей Андреевной складываются?

- Мы очень хорошо, по-доброму общаемся, а в некоторых моментах даже помогаем друг другу. Мы понимаем, что рынок качественной выпечки достаточно емкий, несмотря на всю кажущуюся простоту этого дела.

Юрий Чащин. Рестораны Омска

- У вас какое-то время была кофейня на Маркса. Почему вы не стали работать в этом направлении?

- Да, в 2001 году в Омске было две кофейни: «Тинто» и «Провиантъ». Одно время мы даже пытались направить ее в ресторанную тематику. Но это направление не пошло. Одна из главных причин – маленькое помещение. Поэтому примерно через год мы это заведение перепрофилировали в бистро-пекарню. Тема «выпечного фудкортика» достаточно хорошо и эффективно работает в нашем городе. По своей прибыльности пекарня работает как полноценный ресторан.

Преодолевая барьеры

- Но и ресторанную тему вы не оставили…

- Нет, тема ресторана перешла на Пушкина, в гранд-кафе, которое мы открыли 4 года назад, в 2006 году. Кстати, для этого нам пришлось переустроить комплекс и магазин в первую очередь. Магазин под названием «Два поэта» существовал около 50 лет, но к 2004 году он так обветшал, что, покупая его, мы начали со смены бренда. Назвались мы «Провиантъ – гастроном у двух поэтов». Потом перед нами встала задача создать собственную кулинарию для магазина. Так мы отделили небольшое помещение. Тем более что опыт общепита у нас уже был – кофейня на Маркса – мы попытались тот же уровень перенести сюда.

- То есть так в 2006 году появилось гранд-кафе?

- И появилось достаточно успешно. Гости очень хорошо отреагировали, им нравился интерьер. Античная и средиземноморская тематика задала сдержанный и благородный тон заведения. А по закону бизнеса созданные стены начинают работать – это не аллегория, это на самом деле так. Обязательно все должно быть органично, одно вытекает из другого. Понятно, что предлагать гостям в этих стенах кавказские блюда или суши-меню было бы абсурдно. Мы даже пытались одно время экспериментировать: вводили «бронебойные» по продаваемости позиции в меню. И они у нас не продавались!

Юрий Чащин. Рестораны Омска

- В прошлом месяце вы перепрофилировали гранд-кафе в ресторан. Почему?

- Это некая реакция на оживление в ресторанном бизнесе. Я, как и любой человек, который занимает активную жизненную позицию, смело беру на себя ответственность что-то менять. На самом деле, жизнь очень коротка, чтобы принимать ее такой, какая она есть, и плыть по течению.

- А вы всегда против течения плывете?

- Нет, плыть против течения — это самоубийство. Можно проныривать через какое-то пространство или просто преодолевать барьеры. В бизнесе как в спорте! Преодолевать дистанцию надо в полную силу, а когда кончаются силы, нужно попытаться увеличить скорость. Такова и философия жизни: нужно всегда делать попытку увеличить скорость. И психологически, и физически – это дает возможность удержаться на плаву, на заданной высоте.

- У вас заведения разного уровня и разного типа: супермаркет, бистро-пекарня и теперь – ресторан. Вам тесно в пространстве однотипных заведений?

- На самом деле они не совсем разные – все в одной стилистике. Мы вкладываем денег больше, чем нужно на первый взгляд. Оформляя заведение демократичного уровня, бистро-пекарню, мы с помощью обстановки и сервиса создаем некий культурный дух.

«Человек торговли–2003»

- В 2003 году вы были удостоены звания человек торговли-2003. За какие заслуги?

- На должности начальника управления развития торговли и общественного питания администрации города Омска мне было поручено разработать концепцию общественного питания. Я собрал интересную аналитическую группу и даже вкладывал в это дело личные средства. Наша концепция была признана лучшей региональной концепцией в Москве. И сам мэр Лужков на форуме торговли вручал мне диплом и статуэтку.

- Интересно, в чем заключалась суть концепции?

- В это время было очень много открытых рынков и ярмарок. Все понимали, что все это нужно заводить под крышу, но никто политически это не озвучивал, нельзя было трогать наши муниципальные рынки. В нашей концепции мы предлагали достичь этой цели разными способами: развитие инфраструктуры торговли в производственных рамках.

- Вы, человек из предпринимательского слоя, в то время оказались в числе чиновников? У вас были дружеские отношения с мэром г. Омска?

- Нет, но мы пересекались по многим вопросам, когда я состоял в городском союзе предпринимателей. У предпринимательского слоя в то время была очень активная позиция. Мы очень настойчиво свои интересны отстаивали. И при обсуждении с мэром очередного проекта, он предложил мне стать заместителем директора департамента городской экономической политики и одновременно начальником управления развития торговли и общественного питания. Для меня это было неожиданно, потому что я психологически, как мне казалось, был не готов к этому. Но потом очень хорошо вошел в должность.

- А как вы оставили свой бизнес?

- Понимаете, я не мог отказаться от такого предложения мэра. А заниматься и общественной деятельностью, и бизнесом полноценно — было невозможно. Бизнес у меня остался на жене и на старшем сыне, он тогда был студентом. Очень помогала мама по призванию экономист, сестра Елена. Но, конечно, я понимал, что семья без меня не справляется, и три года были потеряны.

Юрий Чащин. Рестораны Омска

Смысл развития малого бизнеса — это не только занятость населения, но и некие эксклюзивные направления, которые можно вести и которые могут быть востребованы наряду с засилием и интервенцией крупных сетей.

- А почему выбор пал именно на ресторанный бизнес?

- Это получилось само собой. Скорее, жизнь для этого дела выбрала меня. Я просто случайно попал с группой поставщиков технологического оборудования на новое предприятие Натальи Андреевны. В то время, когда у людей денег не было вообще, у ее прилавков стояла очередь. Я понял, что это одна из возможностей, чтобы просто выжить, вернуть долги, выполнить все обязательства и жить дальше.

Про конкуренцию и потенциал

- Какой у вас основной принцип в бизнесе?

- Принцип бизнеса и принцип жизни: либо делать все всерьез, либо не делать вообще. В ресторане нужно четко понимать, что мы продаем и относиться к посетителю как к гостю. И очень ненавязчиво продавать не только блюда и напитки, но и атмосферу заведения, которая должна быть сформирована в сочетании с искусством, на мой взгляд.

- Как считаете, чем можно сегодня в ресторанном бизнесе конкурировать?

- Не соглашусь, когда говорят, что только позициями в меню или, к примеру, подборкой музыки, интерьером и т.д. Это неправильно! Я не понимаю замыкающихся в себе рестораторов, даже если они очень успешные. Основные принципы бизнеса всегда повторяются. Уже давно известно, что каждые пять, максимум шесть, лет рестораны должны обновляться даже при отличном уровне. Иначе часть гостей будет потеряна — это естественный процесс, так называемый кризис жанра.

Рынок настолько интересный и конкурентоспособный, что даже подобные заведения, если это не строгая франшиза, все равно будут авторскими по духу и атмосфере, которые здесь продаются.

- Если вы пришли в ресторан и заметили явный недостаток, скажете об этом владельцу заведения?

- Нет, никогда! Можно посоветовать какие-то вещи только очень близким людям. Алексею Фомину, Наталье Андреевне Гергерт, Снежане Гопп могу сказать, а другим — нет.

- Какие заведения предпочитаете?

- Я люблю бывать в своем заведении. Потому что посещать заведения без определенной цели не получается. Все равно ловишь себя на том, что занимаешься маркетингом. Смотришь, как работают: насколько правильно подходят к гостю, насколько правильно скомпонованы блюда, блестят ли вилки, не мешает ли музыка. В чужих заведениях ты продолжаешь работать - расслабиться никак не получается!

- Какие проекты в планах?

- Очень хороший и удачный проект — бистро-пекарня. Сочетание торговли и общепита — это перспективное направление. С ним нас знают в городе, и очень хочется его развивать и доводить до совершенства. Но есть и другая сторона: понимаешь, что становишься заложником устойчивых форматов, когда искренне хочется создавать что-нибудь новое. Поэтому я не знаю, что удастся. Но могу уже сейчас сказать, что есть потенциал открывать заведения разного уровня.

Биография

Юрий Евгеньевич родился 9 апреля 1963 года в Омске. В 1980 году с отличием окончил школу. После чего дилемма, куда лучше поступить: на художественно-графический факультет педагогического института или в физкультурный институт разрешилась в пользу престижной специальности на факультете «Автоматизированные системы управления» Омского политехнического института.

Уже в то время он серьезно занимался легкой атлетикой (бег на 400 метров с барьерами). Профессиональным занятиям спортом не помешала и учеба в вузе. Был членом сборной России по легкой атлетике. На третьем курсе, в 1984 году, даже взял академический отпуск для подготовки к Олимпийским играм в Лос-Анджелесе. Но поскольку СССР тогда отказался от участия в этих играх, Юрию Евгеньевичу так и не пришлось представлять на них нашу страну. Также не удалось ему поучаствовать и в следующих Олимпийских играх (1988 год), которые проходили в Сеуле. Хотя именно перед этими играми он установил рекорд России в беге на дистанции 400 метров с барьерами, который продержался семь лет. Причиной неучастия в Олимпиаде стала травма, после которой спортивная карьера оборвалась.

В 1986 году окончил институт и по распределению попал на работу в ПО «Полет», в информационно-вычислительный центр инженером по электронике. Через два года уволился и пустился в свободное экономическое «плавание». Был соучредителем ряда новых зарождающихся коммерческих структур, таких как: сеть магазинов «Мир телевизоров «Викинг», «Сибирcкий провиант» и другие, возглавляя их.

В 2002 году был приглашен для работы в администрацию города на должность заместителя директора департамента городской экономической политики по вопросам торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения.

Весной 2005 года ушел в отставку в связи с массовыми переменами кадрового состава мэрии после выбора главой города Виктора Шрейдера, занявшись развитием собственного бизнеса под ТМ «Сибирский провиант».

Женат. Три сына и дочь. Старший Евгений закончил экономический факультет Омского госуниверситета и занимается дизайн-проектами интерьеров, средний Игорь закончил факультет прикладной информатики в экономике Омского государственного технического университета, дочь Дарья - студентка первого курса Института мировой экономики, специальность - маркетинг, младший Юрий родился 7 января 2008 года.

14.03.2012

Комментарии

 
Доступно в AppStore
Android app on Google Play