Яркая личность
Октябрь, 2010
«Учиться нужно всю жизнь! Останавливаешься – скатываешься вниз».
Кафе «Монплезир», «Соло-Монплезир», ресторан «Пивная библиотека», трактир «На Ильинке», суши «Бамбуши», кафе «Дежавю» – все эти заведения связаны с одной фамилией – Семикины. Каждое из этих заведений имеет свою концепцию, свою атмосферу в большей степени благодаря стараниям Татьяны Семикиной, которая вкладывает все силы и душу для развития семейного ресторанного бизнеса.
В мечтах о Париже
- Татьяна Владимировна, кому в вашей семье принадлежала инициатива открыть свой бизнес?
- Начинал мой муж в то время, когда ситуация в стране была, мягко говоря, напряженная. В 1991 году он стал победителем закрытого аукциона по продаже продовольственного магазина. Для меня это был шок! У него ведь никакого опыта не было в этой сфере. Но он выкупил магазин на улице Яковлева и начал работать. Было столько трений и трудностей. В 1994 году, выйдя из декретного отпуска, я уже присоединилась к нему.
- А у вас опыт работы в какой сфере был?
- Я до этого три года отработала учителем иностранных языков в школе. Для меня это тоже была абсолютно новая сфера. Основы бизнеса мы постигали вместе. У нас с самого начала была мечта — ресторанный бизнес. Розничная торговля — это все-таки скучноватое дело. Помню, даже в нашем маленьком магазинчике я все переделывала по-своему, создавала домашнюю обстановку.
- С какими трудностями вы сталкивались?
- Первое с чем столкнулась, так это нечестность персонала, работа по принципу «советской торговли». Я начала воспитывать коллектив в своем духе. Помню, как только пришла, подарила всему персоналу книгу Дейла Карнеги. Могу сказать, что кто не понял меня, тот ушел. Кто понял, тот работает с нами до сих пор. У нас, кстати, осталось два небольших магазина - на Орджоникидзе «Бонжур» и на 7 Северной.
- Тема Франции в ваших заведениях — это отдельный разговор. Признайтесь, вы влюблены в Париж?
- Да, и не только в Париж — во Францию. Я с детства мечтала побывать во Франции. И первый раз туда попала в 1997 году. С тех пор я не могу долго жить без этой страны. Нам все знакомые говорят: «Ну что вы постоянно ездите во Францию?» Но когда я долго там не бываю — задыхаюсь.
Любовь к Франции я связываю с изучением французского языка в школе. У меня был замечательный педагог, которому удалось привить эту любовь. В те времена, когда наша страна была закрытой, мы переписывались с французскими школьниками. И этот бесценный опыт общения повлиял на всю мою жизнь!
- В кафе «Монплезир» вы воплотили свои представления о правильном заведении?
- «Монплезир» – это маленькое, уютное кафе, в которое мы вложили душу. Многие считают, что у нас достаточно простой интерьер, но мы именно этого и хотели. У нас не было цели создавать фешенебельный ресторан или кафе. Это формат любимого кафе с романтической обстановкой, французской музыкой.
- Кафе открылось в 2003 году, это был ваш первый серьезный опыт в ресторанном бизнесе. Почему вы выбрали это помещение?
- Знаете, мне кажется, все произошло не случайно! Давным-давно, когда я училась в школе, в этом здании была пирожковая. Я часто проезжала мимо нее по дороге в музыкальную школу и иногда заходила погреться. Потом, после пирожковой, здесь открыли кафе «Пир». И через несколько лет оно досталось нам после пожара. В заведение мы вложили очень много сил.
- В чем тогда заключалась концепция кафе «Монплезир»?
- Задуманная концепция прослеживается и до сегодняшнего дня. Доброжелательная атмосфера, элементы французской провинции в интерьере, кухне. Много европейских блюд, в частности французских: с салат-листом, рукколой, есть фуа-гра, лягушачьи лапки. Кстати, мы работаем с первого дня с одним шеф-поваром.
Трудовые будни и еще одна мечта
- Татьяна Владимировна, как проходит ваш обычный будничный день?
- Обычно очень напряженно, потому что у нас сейчас шесть заведений. Даже просто посетить с рабочим визитом все заведения – это половина дня. Совещания, планерки... У нас много менеджерского состава и нужно довести до всех текущую работу. Большая работа ведется и с персоналом. Я сама стараюсь проводить для них тренинги.
- Какие основные проблемы вы решаете за счет тренингов?
- Мы снимаем барьер авторитета: боязнь подойти к гостю. После тренингов персонал достаточно спокойно общается и не бежит от гостя, когда начинает обслуживать его столик. Для новичков мы проводим тренинги на понимание целей и задач нашей работы.
- Вы сами разрабатывали тренинговые занятия?
- Начинали мы с тренеров из «Агентства по развитию предпринимательства», да и сейчас с ними дружны. Но у нас уже есть определенный опыт и знания для того, чтобы самостоятельно проводить такие тренинги. Я сама постоянно совершенствуюсь, есть даже диплом тренерского мастерства. И в ресторанном бизнесе у меня есть возможность реализовать свои педагогические способности.
- Вы как педагог чего никогда бы не смогли простить своим «ученикам»?
- Не могу простить воровство, зная, что в нашей сфере оно есть. Подбирая персонал на работу, я всегда провожу хотя бы минимальный тест на выявление личных качеств. Естественно, я не прямо об этом спрашиваю. Стараюсь определить отношение к таким ситуациям. Это бывает импровизация. А могу вообще таких вопросов не задать, потому что вижу, что у человека просто в природе нет этого.
К сожалению, иногда приходится сталкиваться с ситуациями, когда отношения с персоналом переходят рубеж. Они чувствуют себя суперпрофессионалами и перестают воспринимать границы дозволенного. Если у человека начинается звездная болезнь, то он либо понимает это и избавляется от нее, либо мы расстаемся.
- Вы проявляете себя не только как педагог, но и как психолог?
- Я всегда увлекалась психологией. И в этом году даже хотела поступить на психологический факультет — есть у меня такая мечта. А у моей дочери — она тоже хочет получить второе психологическое образование – есть способности для этого. Но в этом году нам не удалось: времени не хватило. На следующий год, думаю, у нас все-таки получится. Учиться нужно всю жизнь: когда останавливаешься, скатываешься вниз.
В паре, или Ловушки семейного бизнеса
- Вы всю жизнь работаете в паре с мужем. Много разногласий возникает, и как вы их решаете?
- Разногласия возникают, но мы учимся не переносить их на личные отношения. Иначе, действительно, получается одна работа. Уже пройдя какие-то определенные этапы отношений, мы это понимаем — и это уже хорошо. Стараемся все рабочие вопросы решать на работе. В бизнесе очень сильно разграничиваем сферы влияния. Муж больше занимается внешними вопросами: решает дела с проверяющими органами и банками, а я — с персоналом. Конечно, во многих вопросах все равно пересекаемся, особенно когда принимаем решения по стратегическим вопросам, меню... В любом случае стараемся конструктивно решать задачи.
- Вы принимаете к себе на работу родственников и друзей?
- Проходили мы и этот опыт. Сейчас мы практически не берем на работу ни тех, ни других. Если только человек действительно подходит, я с удовольствием возьму его на работу, не учитывая, что это сын моей хорошей знакомой. Если это родственник, то это только из нашей семьи.
Опыт показывает, что ничего хорошего из таких отношений не получается. Дружеские отношения перемешиваются: приходится выбирать либо дружбу, либо работу. Чтобы не было подобной ситуации, стараюсь больше не экспериментировать.
- Ваша дочь работает с вами, а сын?
- Сын нет. У него характер не для работы в ресторанной сфере. Он очень решительный, принципиальный, а в ресторане нужна гибкость. Мы предлагали ему работу бармена, официанта — он не соглашается, выбирает для себя другие сферы. Вполне возможно, что когда-нибудь он придет к нам, но в качестве, например, финансового аналитика.
- Вы параллельно затронули интересную тему. Не могу не спросить, а каким должен быть успешный ресторатор?
- Да, я уже начала про это говорить. Действительно, нужна гибкость и, конечно, знание основ ресторанного бизнеса, хотя многие считают, что ресторан — это легко, это не совсем бизнес. Законы бизнеса здесь работают и работают очень жестко. Важно и видение стратегических задач, и решение повседневных, текущих дел. Также в ресторане как нигде очень большую роль играет человеческий фактор. Поэтому ресторатору должно быть присуще умение разбираться в людях: сначала подобрать персонал, «заразить» его общей идеей, а потом еще и удержать. Еще, я считаю, что без творчества, умения любить людей ресторатору не обойтись.
Как душа ляжет
- У вас было очень много проектов, которые существовали недолгое время. Почему?
- По разным причинам. У нас было кафе в Доме архитектора, которое проработало только два месяца по причине того, что здание было передано в консульство Казахстана. Это наш печальный опыт. Мы создали настоящий ресторан, оформленный в дворцовом стиле. И достаточно успешно открылись. В нашем ресторане за два месяца провели порядка 10 свадеб. Сразу, без рекламы заведение пользовалось популярностью. После этой неудачи не очень хотелось еще что-то создавать.
- Но у вас все-таки появились новые заведения...
- Так получилось, что оборудование, которое мы закупили, надо было куда-то пристраивать. И буквально через несколько месяцев мы открыли рюмочную «Дежавю». Хотели возродить питерские традиции, но потом испугались этой концепции. К нам пошел не тот контингент, на который мы рассчитывали. Мы хотели сделать стильную рюмочную, а получилось непонятно что. Сейчас я уже понимаю, что мы зря испугались. С правильной маркетинговой программой мы смогли бы привлечь нужную аудиторию.
- А сейчас не хотите вернуть рюмочную?
- Да, сейчас задача стоит, чтобы вернуть название рюмочная «Дежавю». Расширить алкогольную карту, сделать акцент на крепкие алкогольные напитки. Но уже в рамках культурного формата. В Омске пока нет рюмочных – нам сам Бог велел. В интерьере тоже изменения будут: более презентабельная барная стойка появится.
- С рюмочной понятно – не продумали маркетинговую программу. А кофейня «Соло» на Партизанской почему закрылась?
- Выбрали такой формат, потому что в этом помещении до нас была кофейня. Не знаю, в чем мы с ней ошиблись. И вроде все было сделано правильно, по нормам и правилам ресторанного бизнеса.
По правде говоря, у меня душа не лежала к концепции кофейни в этом месте. Я считаю, что место должно отражать идею. Я как-то чувствую, что в этом месте пойдет такая концепция, в этом – другая.
- А к «Пивной библиотеке» душа лежала?
- Я считаю, что это наш очень успешный проект и его нельзя тиражировать никак. Это наша изюминка. Потому что нам удалось со своим персоналом там создать праздник. Это неимоверно сложно. Нужно найти людей, которые будут делать этот праздник сами. И замена одного человека в коллективе влечет за собой потерю гостей. Основной состав работает с самого открытия. Ну и заведение сложилось клубным, потому что 80 процентов – это постоянные гости.
- Интересно, почему направление пивного ресторана в лице «Пивомании» не пошло тогда?
- «Пивомания» просуществовала полгода. Проект был нацелен на зарабатывание денег. Заведение было сырое, непродуманное – я была против его открытия. Инициатива была полностью мужа. Я уже поняла, если не вкладываешь в заведение частичку души и желания - то не получается, даже если ты все делаешь и рассчитываешь правильно. Мы его закрыли, и родилось уже с душой суши «Бамбуши».
- А трактир «На Ильинке»?
- С ним было очень много трудностей. Нам полтора года не давали лицензию на алкоголь. Но, слава богу, мы прошли через тернии и наконец открылись. Это заведение становится популярным именно в этом формате: русского веселого трактира с понятной кухней. Этот проект мы еще дорабатываем во всех направлениях.
Биография
Татьяна Владимировна Семикина родилась 16.07.1964. Окончила Омский государственный педагогический институт по специальности иностранные языки, профильный — французский. Работала 3 года учителем иностранных языков в общеобразовательной школе №21. В 1994 году вступила в семейный бизнес. 2002 – год образования туристического агентства «Элиз». Путешествия являются работой и главным увлечением. 2003 – год образования первого кафе «Монплезир».
Замужем. Двое детей. Дочь, Женя закончила ОмГУ, факультет юриспруденции, работает в семейном бизнесе. Ваня учится в транспортной академии на ИМЭКе (2 курс), экономист.
|
|
