En|Ru
 

Resto.ru - поисковая система для гурманов

 

Яркая личность

«Сейчас русская кухня для большинства – это борщ, пельмени и вареники».

Ноябрь, 2012

Игорь Белоглазов, шеф-повар кофейни «Голландская чашка» о забытой нами русской кухне и кулинарных соревнованиях в интервью для Resto.ru.

Игорь Белоглазов. Рестораны Омска

– Почему шеф-повар? Что вас привлекает в этой профессии?

– Не могу сказать, что я с детства мечтал стать поваром. Инициатор этого – мама. Она отправила меня в колледж на технолога. Когда начал учиться, тогда и утонул во всем этом. На третьем курсе пошел на практику в ресторан «Дагомыс», где остался работать на три года.

– У кого еще вы учились?

– Я два раза прошел обучение у Джорджа Костича, председателя Сербской ассоциации шеф-поваров в России. Также обучался у судьи международного класса по кулинарии Милоша Савича и других. Мне всегда хотелось узнавать больше и больше.

– А у вас уже есть ученики?

– Ученики у шеф-повара всегда есть. Это повара, которые работают на моей кухне. Могу сказать, что те, которые работали когда-то в «Голландской чашке», и сейчас отлично справляются с должностью су-шефа или шеф-повара.

  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска
  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска

– Что вы цените в «ваших» поварах больше всего?

– Самое главное – это трудолюбие и желание работать. Создать коллектив единомышленников не просто. Самый обычный борщ нужно готовить всегда по определенной технологии: если чего-то нужно добавить 15 грамм, то должно быть именно 15 грамм – ни больше ни меньше! Десять поваров и одна раскладка, а получается десять разных борщей. У каждого своя технология. Поэтому текучка кадров – это плохо для заведения: меняется рука.

– Что вы делаете, чтобы настроиться на хороший лад? Это ведь так важно в вашей профессии.

– Самое главное в жизни – это чтобы было приятно идти на работу и приятно с работы возвращаться домой. Это идеальная жизнь.

– Получается у вас идеальная жизнь?

– Да, это так. Я очень люблю свою работу и сейчас даже не представляю, что бы я делал без нее. Мне нравится придумывать что-нибудь новое и подавать гостям. И когда они говорят, что это вкусно, – вот лучшая награда.

– Игорь, вы занимаетесь подбором продуктов на кухне. Каких продуктов не хватает в Омске?

– Выбор не богат. Легче сказать, что у нас есть. Если рыба, то это семга, если мясо, то это свинина. Качество говядины оставляет желать лучшего. Сейчас мы работаем с импортным мясом – Новая Зеландия, Канада.

  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска
  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска

– Есть ли различия между работой в Омске и других городах, за границей?

– Конечно. В Москве, например, много приезжих поваров, они очень держатся за место. Еще в Москве много коллег-иностранцев. Очень советую всем поварам поработать с ними. У этих людей совсем другое видение, представление о кухне. У большинства русских поваров очень много «я». А иностранцы – фанаты своей работы, они живут на кухне.

– Какая кухня повлияла на вас больше всего?

– Мне нравится фьюжн, я смешиваю кухни. У меня гарнир может быть из итальянской кухни, а горячее из немецкой. И ничего страшного я в этом не вижу. Думаю, сейчас мне ближе авторская кухня.

– Но все же что-то можете выделить?

– Мне очень интересны рецепты наших бабушек и прабабушек. Мы стали забывать наши кулинарные традиции. Сейчас русская кухня для большинства – это борщ, пельмени и вареники. А если углубиться, то удивляешься, насколько она обширна и интересна. Вот, например, щи суточные: готовили щи, чуть-чуть не доварив, затем брали чугунок с этим супом, на целый день оставляли на морозе. Суп замерзал и на следующий день его ставили в русскую печь. Я всегда при использовании рецепта стараюсь узнать его историю. Перловка или гречка с грибами в чугунке – это тоже очень вкусно. Люди забыли, сколько блюд можно сделать из этих круп! Перловка вообще ассоциируется только с солдатской едой. Если у меня в будущем получится открыть ресторан русской кухни, то я обязательно буду экспериментировать.

A34e

– Каким вы видите свой будущий ресторан? И когда планируете заняться открытием?

– Не сейчас, это точно. В будущем да, но, наверное, только после 40–50 лет. Хотелось бы открыть семейный ресторан, чтобы им занималась моя семья: я – кухней, жена – организацией мероприятий, дети – еще чем-нибудь. Я считаю, что когда семья занимается общим делом, это настоящая семья.

– Вместе и на работе, и дома… Ссориться не будете?

– Думаю, нет. Мы с женой и сейчас работаем почти вместе. Она администратор комплекса «Пять Звезд», я работаю в «Голландской чашке».

– Есть ли у вас кумир в кулинарии?

– Да, это мой учитель, который помог мне сделать первый шаг в профессиональном плане – Джордж Костич. Он всегда останется для меня примером. Это человек с большой буквы.

  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска
  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска

– Расскажите, что за нашивки у вас на рукаве?

– Национальная гильдия шеф-поваров, в которой я состою. Остальные – с конкурсов: соревнования в Хорватии (золото, серебро и бронза), это с чемпионата «Мальта-кулинар 2011» (три бронзы), Кубок Кремля (я был капитаном команды, мы взяли три бронзы) и всемирная кулинарная олимпиада в Германии.

– Расскажите поподробнее о последнем конкурсе?

– Этот конкурс проходит раз в четыре года. В городе Эрфурте в этом году собралось около 600–700 участников более чем из 50 стран мира. Конкурс проходил без дегустации, то есть оценивался только внешний вид блюда. Если честно, мне это не очень понравилось. Олимпиада длилась пять дней. Я выступал в номинации «Арт-класс». Как таковой сборной России в этом году не было из-за отсутствия спонсоров, мы ездили за свой счет. Это, конечно, плохо для такой большой страны. На соревнованиях выступали очень сильные российские кондитеры. Они завоевали два золота в своей номинации, набрали максимальное количество баллов. Из наших поваров медали никто не получил.

– Вы заняли четвертое место. Это ведь тоже очень хороший результат для олимпиады такого уровня.

– Да, мне вручили диплом. Но когда едешь на такие соревнования, хочется получить медаль.

  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска
  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска

– Самое оригинальное блюдо, которое вы готовили?

– Острый суп с маракуйя, острый мармелад с перцем чили. Недавно снимали кулинарную передачу с моим участием, я готовил рыбный крем-борщ.

– Любимый ингредиент?

– Я люблю готовить мясо, хорошее мясо. Например, стейки из мраморной говядины.

– Ваше первое воспоминание о еде? Что-нибудь запоминающееся из детства.

– Все, что в детстве любил, я сейчас готовлю. Очень нравились домашние вареники с картошкой, сейчас сами лепим. Обожаю!

  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска
  • Игорь Белоглазов. Рестораны Омска

– Расскажите, какие у вас еще планы на будущее помимо открытия собственного ресторана?

– Сейчас пригласили работать в Нью-Йорк. Надолго или нет, загадывать не буду. Но в любом случае мне очень интересно. Там другая культура заведений, можно многому научиться.

– И заключительный вопрос нашего интервью: что нужно, чтобы стать хорошим шеф-поваром?

– Любить то, что ты делаешь, быть самокритичным и принимать критику других. Шеф-повар должен учитывать то, что не понравилось посетителям. Нужно уважать людей, которые работают рядом, и понимать, что в ресторане самое главное – это гость.

Личное дело

Игорь Белоглазов родился 3 июня в 1982 года в городе Омске. В 2000 году окончил Омский торгово-экономический колледж. В «Голландской чашке» работает с 2007 года.

20.11.2012

Комментарии

 
Доступно в AppStore
Android app on Google Play