En|Ru
 

Resto.ru - поисковая система для гурманов

 

Яркая личность

Антон Пружинин, бренд-шеф московских ресторанов «Палаццо Дукале» и «Марио», шеф-повар паба «Тот» в Коломне, бывший бренд-шеф «Сенкевича» в Омске:

«Для жизни на одном месте я рассматриваю только Омск – из-за ребенка».

Антон Пружинин. Рестораны Омска

Антон, что вас связывает с Омском? Вы не такой уж редкий гость у нас.

Я уже три года не был в Омске, сейчас чаще буду приезжать, так как здесь у меня живет сын Матвей. Я постоянно в разъездах, раньше мог взять его куда угодно с собой, но сейчас он пошел в школу, и на воспитание приезжаю к нему я, а не наоборот.

Даже поездки к сыну вы совмещаете с работой: уже пару раз проводили мастер-классы, насколько я знаю.

Да, вместо того чтобы спокойно сидеть дома и отдыхать, я провожу мастер-классы вместе с Катей Безугловой в гастрономической студии Bel Gusto. Меня радует детский восторг в глазах Кати. Когда что-то готовишь, а она поражается: так просто и так вкусно! С ней очень приятно сотрудничать.

Первый раз я приехал на мастер-класс зимой. Я нашел Катю в «Инстаграме». Она мне написала, что надо познакомиться, как я появлюсь в Омске. Ну, вот я приехал, звоню ей, а она мне говорит: «Я уже анонсировала на четверг твой мастер-класс». Как, думаю, кому, почему? Я же ничего с собой не взял: ни продуктов, ни ножей. И мы тут же стали выдумывать, что делать с ожидаемой проблемой – отсутствием продуктов. Поэтому первый мой мастер-класс в Омске был посвящен тому, что можно приготовить из продуктов, которые продаются в городе. Ко второму мастер-классу в марте я уже подготовился получше: перед отлетом из Москвы отправил грузом 10 кг артишоков, в самолет взял двух здоровенных замороженных осьминогов.

Антон, а вы изначально на повара учились?

Учился я в бауманском физмате.

И так круто поменяли сферу. Как так получилось?

Я сбежал из семьи, оказался в Италии без денег и визы – такой вот подростковый бунт. Чтобы не голодать, пошел работать в ресторан во Флоренции: сперва полтора месяца чистил рыбу. Как нелегалу мне платили копейки, но зато я мог спать на складе: у меня даже там матрасик свой был. Потом меня перевели в мучной цех: раскатывал тесто для пасты фреско. Я не видел себя как повара, это было лишь легкое касание этой сферы.

Потом я себе нашел другое занятие – встречал в Италии группы людей, которые закупали брендовую одежду для открывающихся бутиков, возил их по стокам. Появились деньги, и я вообще не думал, что вернусь на кухню.

Антон Пружинин. Рестораны Омска

Но все-таки вернулись.

Я вернулся в Москву, где в то время были большие проблемы с заграничными продуктами. Пасту точно было не найти: в ресторанах подавали макароны с кетчупом. И в такое время, в 97-м году, моя сестра решила открыть итальянский ресторан и позвала меня помогать: все-таки язык знал (на кухне у нас было 2 итальянских шеф-повара, надо было помогать с переводом). Проработал я там 3 года: встречал гостей, общался с ними, давал советы по меню. В основном это были старые знакомые моей семьи.

Потом работал менеджером по открытию новых ресторанов – «открывашкой», бренд-шефом, но у меня все еще не появилось серьезного отношения к кухне. Появилось оно как раз в Омске.

Как раз об этом: как вы вообще в Омске оказались? Обычно все наоборот: из Омска в Москву едут.

Я оказался в Омске в первый раз в 2005 году по приглашению ресторана «Сенкевич». У меня тогда был такой «бизнес»: я сводил рестораторов и поваров-итальянцев. И как раз в 2005-м я «свел» бренд-шефа итальянца с владельцами «Сенкевича». Заодно позвали меня к себе в качестве переводчика на 3 месяца – Иртыш, природа – и попросили помочь с продуктами: надо же было где-то итальянские продукты доставать из Москвы.

Я уже к тому моменту понял, что в Москве жить не хочу, начал искать варианты жизни в провинции. Приехал-то сюда на 3 месяца, а в итоге остался на 5 лет: влюбился, женился, сын родился, открыл свою торговую компанию. Потом в Омске стало совсем нечего делать, я поездил по стране: Ярославль, Кострома, Иваново, Адлер, в Сочи год жил, где перед Олимпиадой модернизировал некоторые рестораны, открыл два новых.

Так вы все-таки больше бренд-шеф или шеф-повар?

Открывающий менеджер – работа чистая, но при этом большую часть времени приходится делать то, что не любишь: согласования, переговоры, много административных вопросов. И я поставил на этом крест. Вернулся на кухню, начал расти в качестве шеф-повара, чем занимаюсь вот уже 10 лет. Плюс одеваться не надо красиво: можно ходить хоть в старой рубашке. (Смеется.)

Сейчас я шеф-повар в пабе «Тот» в Коломне, но при этом остаюсь бренд-шефом 3 семейных ресторанов – двух «Марио» и «Палаццо» в Москве, я обязан 1 месяц в году проводить там. Еще иногда ко мне обращаются рестораны, которые я открывал в свое время: допустим, нужно обновить меню, что-то улучшить. Тогда я еду к ним, месяц-два там живу, работаю.

Антон Пружинин. Рестораны Омска

И не тяжело постоянно переезжать с места на место?

Это уже дело привычки, даже наркотик. Раз в год хочется менять город. Самое приятное – это когда ты месяц в новом городе, где ты вообще никого и ничего не знаешь, разве что одного человека, к которому приехал в ресторан. И начинаешь медленно осваиваться. Через год знаю уже всех в своей сфере – а я очень болтливый – и хочется опять куда-то ехать. Для жизни на одном месте я рассматриваю только Омск – из-за ребенка.

Сын Антона Матвей, сидящий рядом, уже давно ерзает на стуле: ему явно невтерпеж слушать наши долгие разговоры. Пытаюсь у него узнать, что такого вкусненького папа готовит ему, когда приезжает в гости. «Ничего», – говорит. Как так?

Да дома почти не готовлю: когда ко мне Матвей приезжает, кормлю его у себя в ресторане, а не дома. Шеф-повар привыкает к условиям, когда есть большая кухня, много продуктов, посуды. Дома я с ума сойду, просто везде намусорю. А кто будет потом сковородки мыть?..

Вернемся к Омску. Если уж оставаться, то нужно подходящую работу здесь найти. Есть уже какие-то планы?

Сейчас присматриваюсь, но все-таки, думаю, единственный вариант – открывать что-то самому: взять какой-нибудь старый ресторанчик, не приносящий прибыли, и сделать из него хорошее место.

Наверняка придется столкнуться с самой главной трудностью – в Омске нет подходящих продуктов.

Проблемы с продуктами есть в любом городе России. Но это даже хорошо – отличный толчок для поваров. Ведь можно не жаловаться, а взять и организовать доставку каких-то особых продуктов из Москвы, что очень просто. И сделать ресторан в своем городе уникальным, единственным, где можно, например, попробовать артишоки. Чем не конкурентное преимущество? Мне, например, из Сочи, где я прожил год, до сих пор высылают необходимые продукты. Так что если планируется открывать дорогой ресторан в регионе, надо опираться не на омские продукты. Искушенной публике должно быть понятно, за что она отдает большие деньги.

Антон Пружинин. Рестораны Омска

А какие еще трудности встают перед каждым шеф-поваром?

Постоянные физические нагрузки (когда лезешь в морозилку, выковыриваешь глыбы), язва желудка (постоянно пробуешь разное, но при этом нормально не ешь), первая группа риска по раку легких у поваров горячего цеха.

Надо быть настоящим героем, чтобы работать шеф-поваром.

Это действительно так, нужен героизм, выносливость. А еще еда должна «трогать». Я даже официантов, равнодушных к еде, не беру на работу. Хорошо их кормлю, чтобы они привыкли к тому, что предлагают гостям: когда официантам варят сосиски, это неправильно. А еще должно быть бескомпромиссное отношение к качеству каждого блюда, даже перфекционизм.

Раз уж заговорили о чертах характера, хочу спросить: есть ли поговорка, фраза, которая ведет вас в работе, жизни? Ведь говорят, что любимые пословицы и поговорки лучше всего отражают характер человека.

Tutto a posto – все в порядке, все на своих местах. Это правило, которое говорит об осознанности человека, о том, что он помнит о своей цели и каждое его действие происходит по его выбору. Этого я добиваюсь от себя самого. Для зрелого мужчины самое смешное и неприятное, что с ним может быть, какая-то «несознанка»: когда человек раб своих эмоций или обстоятельств. Противоположность – человек, у которого все «Tutto a posto», т.е. им руководит осознанность каждого своего дня, каждого своего поступка.


15.05.2015

Комментарии

 
Доступно в AppStore
Android app on Google Play