Яркая личность
Август, 2010
«Ресторан как ребенок! Чем старше становится, тем больше требует».
Один из самых известных омских рестораторов, которому мы обязаны тем, что уже практически десять лет в каждом омском супермаркете готовят и продают свежие салаты. Мало кто знает, что в рамках этого проекта (организованного и продвинутого совместно с администрацией ТЦ «Омский» через областную СЭС) он больше года каждый день развозил салаты в более ста омских магазинов. Но все его идеи и представления о правильном заведении высокого уровня воплотились в ресторане «Пеликан». Хорошая разнообразная кухня, спокойная обстановка и качественная живая музыка.
Ресторан начинается с кухни
– У вас такое богатое меню, где собраны разнообразные блюда смешанной кухни. Как оно составлялось?
– Это сложная процедура, ведь сейчас удивить кого-либо очень сложно. Сначала мы с шеф-поваром обсуждаем что и из чего хотим сделать, как и с чем подать, потом блюдо отрабатывается. Мы вместе оцениваем, как оно выглядит и какими вкусовыми качествами обладает. В первую очередь, оно должно быть оригинальным в оформлении, потому что мы едим изначально глазами. Ну и, конечно, очень вкусным. Понятно, что красиво и вкусно – понятия относительные, да и скорее индивидуальные. Но в определенных условиях они получают всеобщее признание. Как-то я жарил оладушки на саперной лопате в горах, когда служил в Афганистане. Это тоже своего рода красота. И знаете, какие они вкусные были. Просто объедение!
– Что лежит в основе выбора хозяина кухни?
– Больше – личные ощущения. Уже на этапе общения с шеф-поваром я вижу, куда он стремится, какие у него мысли и что он может предложить. По большому счету получается, что все зависит от самого человека.
– Чем привлек новый шеф-повар Александр Рядовой?
– Свежими идеями и, наверное, креативным подходом. У него есть желание работать в направлении более интересной кухни. Но, в любом случае, не хотелось бы забегать вперед и много по этому поводу говорить. Хотя, мы уже сейчас начинаем вводить новые блюда в меню, которые очень нравятся гостям. К примеру, ножка ягненка в оригинальном соусе.
Еще в детстве у меня сложилось понимание красоты в приготовлении и подаче еды. На семейные праздники мама всегда готовила горячие блюда, а папа остро наточенным ножом делал нарезку холодных закусок и очень красиво выкладывал на тарелку - я помню это до сих пор. У него всегда получались очень красивые блюда.
– Вы, наверное, тоже очень любите готовить?
– Люблю. Я даже сделал во дворе своего дома такое же барбекю, как в ресторане. Делаю сам или беру заготовки из ресторана и готовлю, если есть время. Работать мне больше нравится все-таки с мангалом, ведь пожарить можно практически все.
– У вас есть любимое блюдо?
– Одного, какого-то конкретного блюда нет. Могу с удовольствием есть яичницу с салом, любые хорошо приготовленные мясные блюда, нравятся оригинальные салаты.
– Оригинальные в чем?
– В сопоставимости ингредиентов. Например, несколько лет назад в меню ресторана было блюдо «Магдалена» (рецепт одного московского ресторана) - это рулетики из семги, фаршированные клубникой. Если бы это блюдо предложили лет 20 назад - люди с непониманием отнеслись бы к такому эксперименту. А сегодня подобное сочетание воспринимается вполне органично. Это очень вкусно!
Бизнес: в борьбе за гостя!
– Алексей Владимирович, ресторанный бизнес для вас, в первую очередь, это работа?
– Интересный вопрос. Я выбрал этот путь довольно давно, поэтому для меня это жизнь. Сразу вспоминается вопрос: мы живем для того, чтобы работать, или работаем для того, чтобы жить. Я все-таки стараюсь жить, чтобы работать.
– С чего все началось?
– С помощи одного очень хорошего человека, который помог мне, дав в рассрочку оборудование, помог подобрать коллектив. Ну и к тому времени у меня уже был кое-какой опыт работы в сфере общественного питания. Всегда понимаешь разницу между тем, что ты на кого-то работаешь или на себя. Ну а в новом ресторане на Иртышской набережной воплотились многие идеи, которые я вынашивал. В оформлении интерьера очень помог Дмитрий Вирже. Какие-то вещи я сам привозил из Москвы. К примеру, чтобы привезти в ресторан старое колесо, которое лежит в стеклянном подиуме, я проехал 400 километров.
Создать ресторан – это не самое главное. Нужно вдохнуть в него жизнь, вложить душу. Конечно, можно ставить шесты с красивыми девчонками, развлекать всех шоу-балетами и т.д., но это уже другое и не называется рестораном.
– Насколько сильна конкуренция между рестораторами в Омске?
– Конкуренция существует среди определенного уровня заведений, потому что мы кормим одних и тех же людей – это всего лишь 2-3 тысячи человек, которые постоянно ходят в рестораны. Естественно, рестораторы пытаются каждого гостя сделать постоянным.
– А какой он, постоянный гость?
– Я помню одного человека, который ходил ко мне несколько лет подряд, садился на одно и то же место и ел одни и те же блюда. Хотя постоянство бывает разное: недавно были гости, которые отмечали 10-летие своей свадьбы, которую 10 лет назад играли в «Пеликане».
Глазами профессионала
– В нашем городе стали появляться рестораны с экзотической кухней. Как вы относитесь к такому меню?
– Мне всегда нравилась экзотическая кухня. Я за развитие таких кухонь в нашем городе. Если я узнаю, что появилось такое место – всегда иду и пробую.
– Когда приходите в чужое заведение, как вы его оцениваете? Я имею в виду взгляд не просто гостя, а профессионала.
– Смотря с какой целью я иду в другое заведение: просто отдохнуть или посмотреть на что-то новое, хотя вы правильно сказали, после стольких лет работы в ресторане, я его могу оценивать уже только как профессионал. Приходишь – и автоматически начинается анализ каких-то моментов. Здесь вот не так сделали, а здесь есть чему поучиться и самому. Хотя во многих столичных заведениях пытаюсь найти что-то отрицательное – и не могу. Настолько все правильно. Приятно бывать в таких местах, всегда есть чему поучиться. Как правило, это заведения известных московских рестораторов.
Ресторан – это такой живой организм, который всегда требует внимания к себе. Как ребенок, которого ты растишь и растишь. Он все взрослеет и требует больше. Это процесс постоянный. Можно воплотить какую-то идею, но ее все равно нужно развивать, осмысливать и постоянно совершенствовать.
– А в омских ресторанах много отрицательных моментов находите?
– Я никогда не критиковал и не буду критиковать за спиной. Мы очень хорошо общаемся с омскими рестораторами. Если что не так, всегда подскажем друг другу, посоветуем что-то. Мы ведь прекрасно понимаем, что в одном городе работаем.
Однажды я был в новом заведении, где официант немного не дотягивал до заявленного уровня. И я ей спокойно говорю: вот это так лучше бы сделать, а это так. Несколько таких поучительных вещей поведал, а она: «Как интересно, я этого не знала даже! А вы можете все это написать в книгу жалоб и предложений? Чтобы я могла потом прочитать». Конечно, я этого делать не стал.
Был бы аэропорт!
– Недавно от одного московского шеф-повара услышала такое мнение: создавать ресторан в провинции – одно удовольствие, а Москву уже ничем не удивишь. Согласитесь с этим?
– Отчасти я разделяю такое мнение, но провинция провинции рознь. Если считать Новосибирск провинцией, по московским меркам, то нельзя не учитывать, что это проездной город. Туда ежедневно приезжает масса народу, которому надо где-то поесть и попить. И каждый день около миллиона человек.
Надо каждому хотя бы выпить чашку кофе и съесть булочку – потратить сто рублей. Вот уже сто миллионов, а это и соответствующее развитие. И это уже интересно! В Омске многое по-другому.
– Чем, кроме кухни, завлекаете?
– Мы стареемся оказывать более широкий ассортимент услуг, который может понравиться гостям. Можем и зал для праздника украсить, и салют сделать на Набережной, в общем, организовать любое мероприятие «от и до» в нашем ресторане или на выезде.
– Не планируете новых проектов?
– Пока нет. Хочется довести ресторан до определенного уровня. Я хочу, чтобы он был еще лучше. Да и всегда есть к чему стремиться. Ну а там дальше посмотрим!
Биография
Алексей Владимирович родился 7 августа 1967 года в Омске. В 1984 году окончил школу и поступил в Омский политехнический институт на механико-технологический факультет (МТФ). После первого курса был призван на службу в армию, в пограничные войска. Полтора года служил по собственному желанию в Афганистане, имеет правительственные награды. После демобилизации восстановился в институте. В 1991 году, после окончания вуза, устроился работать мастером на Агрегатный завод. Проработав год, ушел и начал заниматься предпринимательской деятельностью. Работал в различных фирмах.
В 1993 году стал директором ресторана «Мираф-Балчуг». С 1995 года по 1997 год работал заместителем директора и директором супермаркета «Купеческий», который находился в «Сити-центре». В 1997 году создал собственное кафе «Пеликан» на улице Тарская, в 2000-м реорганизовал его в ресторан. Также кафе «Пеликан» было на «Яблоньке», ресторан «Пеликан» в «Континенте». В начале 2009 года закрыл заведение на Тарской, в декабре 2009 года открыл ресторан «Пеликан» на Иртышской набережной. Увлекается охотой и рыбалкой.
Женат, двое детей.
|
