Яркая личность
Октябрь, 2010
«В Америке приятно видеть то, к чему нужно стремиться, но в России все же приятней добиваться успеха!»
В мире бизнеса Сибирского региона имя Павла Щелконогова в первую очередь связано с компанией «Музыка и кино», включающей разноформатные проекты. С созданием успешного ресторана «Сенкевич» этот человек стал известен в Омске и как ресторатор. Личный путь в бизнесе – из первых уст!
Путь бизнесмена
- Павел Юрьевич, с каких пор вы в бизнесе?
- Еще со времен студенчества я участвовал в проектах разного формата, работал в компаниях, которые занимались разной деятельностью, от торговли до юридических услуг. В те годы мне понравилось заниматься бизнесом и зарабатывать неплохие деньги.
- Это юридический бизнес, а как попали в ресторанный?
- В компании появились свободные деньги, которые нужно было вложить в какой-то проект. Перед нами стоял выбор: вложить деньги в производство медицинского оборудования или в сферу развлечений. И мы очень серьезно изучали технологию производства медицинского оборудования, даже вели переговоры с лизинговыми компаниями и администрацией города, смотрели работу производственных предприятий, но на этапе принятия решения – отказались.
- Почему?
- По одной причине! Оказывается, чтобы сделать один шприц, нужно 20-40 ингредиентов, и еще – содержать целый отряд белых мышек. Нас это спугнуло. Мы подумали, что это слишком сложно. Тем более что в нашей компании не было специалистов с техническим образованием – одни юристы и экономисты. Поэтому и выбрали сферу развлечений.
С улыбкой вспоминаю, как мы испугались сложности технического производства. Сравните, чтобы сделать один шприц нужно 20-40 ингредиентов, чтобы приготовить борщ, нужны те же 20-40 ингредиентов, а в меню – около 250 блюд!
- Сколько времени вы создавали ресторан?
- Два года готовили ресторан к запуску. У всех были сомнения: каким он должен быть. Было очень много споров по поводу кухни. Я еще не занимался этим проектом как ресторатор. Среди нас никто не был ресторатором. И вот построили красивое здание, но что будет «внутри» – не было полного понимания.
- То есть у вас не было концепции?
- Мы изначально хотели, чтобы концепция нашего заведения была связана с путешествием по миру кухни. Но создать четкое представление нам, по воле случая, помогла встреча в Москве с очень известным человеком – Юрием Сенкевичем. Это известный путешественник и врач, который сделал карьеру на центральном телевидении.
- Так это в честь него назван ваш ресторан?
- Да! «Сенкевич» – это олицетворение путешествия по миру кухни. У нас была открыта японская кухня. Мы приглашали мастеров из питерского ресторана «Сёгун», там работает известный мастер, который нам «ставил» кухню и обучал наших поваров. Виталий Пасько, кстати, учился у него. Европейскую кухню в ресторане «ставил» московский шеф-повар.
Путь ресторатора
- Получается, когда вы создавали ресторан, себя ресторатором не воспринимали?
- Я занимался не только этим, но и другими делами компании. Что касается ресторана, то он был для нас игрушкой, очень дорогой игрушкой. Через пару лет после его создания мы наигрались, и нужно было что-то решать. Либо отдавать эту игрушку в чужие руки, либо довести до достойного уровня.
Я увлекся ресторанным бизнесом года три-четыре назад, и думаю, что история ресторана «Сенкевич» – такого, какой он есть сейчас, – началась с этого времени.
- Интересно, почему вы выбрали второй вариант?
- Одна из причин – вложение денег нашей компании в развитие сети «Курочка рядом». И так получилось, что и этот проект, связанный с питанием, тоже вел я. С тех пор в компании «Музыка и кино» все, что связано с питанием, – это моя сфера. И я смело могу давать профессиональные советы по поводу ресторанного бизнеса. Уже как ресторатор я принимал участие в открытии Vogue Cafe и Malina Project.
- А вы как учились, у кого?
- В свое время я даже уезжал в Америку, чтобы пройти курс по гостинично-ресторанному бизнесу, и получил диплом. Я общался и общаюсь со многими известными рестораторами нашей страны. Сначала это тысячи вопросов людям, затем – изыскание денег для обучения наших специалистов, а потом – просто дружба. Сейчас ресторан «Сенкевич» находится на том уровне, на который я хотел его вывести.
- То есть в адрес ресторана вы слышите только положительные отзывы?
- Конечно, больше все-таки положительных. Нам очень приятно, когда наши гости, возвращаясь из Европы, говорят, что у нас готовят ничуть не хуже, чем за границей. И я никогда не обижаюсь, если говорят, что это блюдо в европейской стране стоит дешевле. Я развожу руками и отвечаю: «А как вы хотели? Между нами пять тысяч километров!» Но любую критику мы воспринимаем положительно, потому что задача любого бизнеса - стать лучшим, профессионалом в своей сфере.
Путь профессионала
- Что такое, по-вашему, профессионализм?
- Если говорить о профессионализме в любом бизнесе, то это постоянство. Постоянство в качественном исполнении разнообразных услуг. К примеру, я прихожу в ресторан и получаю одно и то же блюдо в одинаковом качестве и с одинаковым обслуживанием.
- Интересно, а в заведениях, к примеру США, легче быть профессионалом?
- Да, по ряду причин. В Америке мне приятно видеть, к чему нужно стремиться, но в России все же приятнее добиваться успеха. Там полная стандартизация любого бизнеса, а твоя задача — внести что-то новое. Там все централизовано: ты знаешь, где взять продукт, оборудование. И тебе нужно определиться с местом, политикой заведения. А у нас в Омске приходится не только с этими задачами справляться. В мои профессиональные обязанности не должно входить строительство, поиск материалов, продукции. Таких проблем на Западе не существует.
В США ресторанный бизнес находится на третьем месте, как самый рискованный. В России такой статистики я не знаю. Но известно, что в Москве каждый день открывается и закрывается ресторан.
- Значит, в Омске вести бизнес сложно?
- Омск - очень хороший и красивый город, но провинциальный. Я уверен, ресторан «Сенкевич» дал бы больше дивидендов, если бы он был в Москве. Конечно, там он был бы более понятен публике с его чеком, с его подачей. Но в Омске он является одним из самых ярких заведений. Мы очень рады, что можем знакомить омичей с гастрономической культурой, воспитывать вкус. Мне приятно, когда в ресторан приходит гость и он точно знает, зачем пришел.
- А зачем приходят ваши гости?
- Ну представьте себе обед среднестатистического мужчины. Это мясной салат, хорошая порция мяса или пельменей, кружка пива… К нам приходят серьезные мужчины, смотрят меню: много травы, мало мяса... «А мы такое не едим!» Но для всех мил не будешь. Если бы мы до сих пор метались из стороны в сторону, то ничего бы хорошего не вышло. Но так как мы живем в Омске, мы понимаем, что есть основное меню, за которое нас любят наши постоянные гости, и есть фестивальное или сезонное меню, где мы можем учитывать интересы большинства.
Я тоже люблю гречневую кашу с котлетой, пельмени. Я тоже люблю простую кухню. Есть каждый день фуа-гра или вкусно приготовленную свежую рыбу – это и слишком празднично, и дорого.
- То есть ресторан «Сенкевич» – это ресторан для праздника?
- Второй этаж – да! Многие гости приходят в вечерних платьях, показывают свои наряды друг другу. Здесь и подача соответствующая, и блюда европейской кухни высокого класса, и атмосфера праздничная. А вот первый этаж идеально подходит на каждый день. Домашняя европейская кухня, с ее понятными вкусными блюдами, теплым приемом и доступными ценами.
- Вы как успешный ресторатор что бы посоветовали новичкам в этом деле?
- Вкладывать деньги нужно с определенной оглядкой на то, что ты можешь потерять. Особенно, когда это не твои деньги, а заемные. При желании купить готовый бизнес, нужно быть осторожным, потому что на первый взгляд сложно определить, живой это бизнес или он изначально выстраивался для продажи. И никогда не бойтесь делать яркие вещи!
Биография
Родился 21.06.1972. Закончил школу №23 в 1989 году. Два высших образования: СибГУФК (специальность: тренер-преподаватель) и ОмГУ (специальность: экономист). С 1980 года увлекается дзюдо, в настоящее время переквалифицировался на айкидо и тренируется до сих пор. Является учредителем компании «Музыка и кино» с момента ее основания (1999 г.), ведет проекты, связанные с ресторанным бизнесом.
Женат. Двое детей.
-
Курочка рядом
-
Сенкевич
|
|
