Яркая личность
Ноябрь, 2010
«Ресторан такого формата, как у меня сейчас, — это еще не бизнес!»
В Омске он является ведущим специалистом в понимании винной культуры, его имя уже известно в Новосибирске и Красноярске, и в более узких кругах российских и зарубежных энтузиастов винного дела и сомелье. Ян Скопин приобщает нас к высокой европейской культуре. И уровень ресторанов-энотек Skopin явное тому подтверждение.
Приобщение к вину
- Как вас судьба свела с вином?
- Так получилось, что моя основная деятельность всегда была связана с алкоголем. Еще в 1994 году мы начали заниматься дистрибьюцией элитного алкоголя. А в 1998 году я первый раз поехал за границу именно по винной тематике. Один из импортеров пригласил нас к поставщику во Францию на трехдневный курс по вину. Нас обучали азам дегустации, показывали, как проходит процесс производства на винодельне, погреба, в которых выдерживается вино. После этой поездки я увлекся вином и это, естественно, отразилось и на деятельности фирмы «ФЭТ». Мы стали делать акцент на продажу различного вина в рестораны.
- То есть до вашего увлечения вином вы очень хорошо разбирались в дорогом алкоголе?
- Да, в крепком алкоголе я разбирался хорошо, а в вине – нет. Какие-то вещи я, конечно, понимал, но в то время информации было очень мало. И вот с 1998 года винный портфель нашей компании стал увеличиваться.
- Как вы лично для себя открывали вино?
- Штопором брал и открывал! Ну а если серьезно, то этапы приобщения к вину для всех людей одинаковы. Поначалу человек интересуется чем-то более плотным, понятным, насыщенным – это вина Нового света. Следующий этап – более тонкие, многогранные элегантные вина. Но их понимание дается не всем. Я очень быстро перешел с первого этапа на второй.
В последнее время я ловлю себя на мысли, что есть без вина мне уже неинтересно. К примеру, мясо без вина – это очень скучно. Бокал вина выпиваю практически каждый день.
- Интересно, а как вы относитесь к пиву?
- Пиво не пью вообще. После 1998 года выпил 4-5 кружек и о каждой могу вспомнить отдельно. Я не понимаю вкусовые качества этого продукта. Хотя многие сомелье пьют пиво, но не потому что оно им нравится. Многие пьют пиво, чтобы нормализовать кислотно-щелочной баланс после длительной дегустации вина. Вино – это продукт кислотный, а пиво – щелочной. После двух дней работы на выставке зубы очень сильно болят, а пиво это дело поправляет. Можно даже не пить его, а просто прополоскать.
Почему энтузиасты буксуют?
- Как в общих чертах можно определить тот уровень, на котором находилась винная культура в России в начале 2000 годов?
- Ее практически не было. Но и сказать, что она сейчас есть, тоже нельзя. Есть очень тонкий сегмент людей, которые хотят разбираться в вине, и это, к сожалению, единицы. Я думаю, что даже и одного процента нет. Некоторые люди пьют вино только потому, что не желают пить что-то более крепкое. И им все равно – выпить слабоалкогольный коктейль или выпить вино. Еще есть некая дань моде: вино полезнее, чем крепкий алкоголь. Но все зависит от такого, каким социальным статусом обладает человек. У нас в стране есть носители винной культуры. Но говорить о том, что в России винная культура распространилась, пока очень-очень рано.
- Через какое время, на ваш взгляд, это произойдет?
- Думаю, лет через пятьдесят, наверное, о винной культуре можно будет начинать говорить, и то, при удачном стечении обстоятельств. Исторически, Россия - страна крепкого алкоголя и пива, более того, наша законодательная база на данный момент препятствует развитию этого направления, поэтому все попытки энтузиастов буксуют. В идеале, государство должно создавать программы по формированию винной культуры, потому что вино – это «социальный продукт». Правильное потребление правильного вина требует серьёзного, вдумчивого отношения. Это сродни чтению книг, прослушиванию музыки или созерцанию живописи.
- Каким образом развивают винную культуру российские энтузиасты?
- Рассказывают о вине, проводят обучающие дегустации. Даже то, что они стараются продавать большой ассортимент, зачастую выходящий за рамки понимания большинства покупателей. В общем, это ещё зависит и от уровня энтузиастов. Некоторые и журналы издают. Важно учить тех, кто этого хочет. Кто не готов, лучше не «насиловать».
В России представлены практически все существующие в мире вина. Но таможенные правила и сложная логистика в России не позволяют продавать его по нормальной цене. При этом, большинство импортеров вина не зарабатывают бешеные деньги.
«Особенности» ресторанного бизнеса в России
- В своих ресторанах-энотеках вы являетесь шеф-поваром. Откуда такая любовь к приготовлению пищи?
- Я с детства очень люблю готовить. Будучи дистрибьютором я часто выезжал за границу и бывал в европейских заведениях. Виноделы показывали нам правильные заведения с серьезными поварами, профессиональный уровень которых достаточно высок. И он может быть намного выше, чем у повара, который работает в солидном столичном ресторане. Я очень внимательно относился к этим заведениям, изучал меню. И все мои знания и опыт, накопившись в некую критическую массу, привели к появлению ресторана Skopin в 2008 году в Омске.
- А у вас не возникало желание получить профессиональное образование повара?
- Это желание было и есть. И я планирую воплотить его в жизнь. И точно могу сказать, что это будет европейская гастрономическая школа, а не российская. Это произойдет через два-три года. За это время я смогу и финансовый вопрос решить, и языковой барьер преодолеть. Хотя сейчас уже я легко читаю рецепты на английском и итальянском языках и понимаю без словаря.
- А как вы подбираете рецепты для меню Skopin?
- Вся кухня выстраивается на принципе сочетания с вином. Мы не ставим в меню те блюда, к которым нельзя подобрать вино. Это закон жанра. Мы энотека – а не ресторан или винный бутик. Традиционно в энотеках достаточно короткое меню и большой выбор вина. Причем стоимость вина розничная плюс небольшая надбавка за сервис в зале. В Европе в энотеке можно купить вино дешевле, нежели в специализированном магазине.
В России еще, к сожалению, есть стереотип, что вино в ресторане стоит дорого, и покупать его домой – это абсурд. Мы пробуем этот стереотип ломать. В Новосибирске уже получилось, в Омске – еще нет.
- Если сравнивать Омск, Новосибирск и Красноярск, где гость более понимающий, что ли?
- Гости понимают везде. Но выбор вина обусловлен не только вкусом, но и экономическим положением – в первую очередь. В Красноярске, например, чек выше по вину. Гости готовы пить более дорогие вина, в Омске таких людей меньше. Но в любом случае, в Омске и Новосибирске есть черта, выше которой не покупают. И эта черта в Красноярске гораздо выше. Омск – город донор. Человек растет в финансовом плане, а потом уезжает. Приезжая в родной город по делам, гуляют мало, в основном – сидят дома.
- Вы сказали, в Европе виноделы вам показывали правильные заведения. Что, по-вашему, есть правильное заведение?
- Правильное заведение – это то заведение, которое не пытается тебя обмануть. Многие рестораторы думают, если блюдо стоит 1000 рублей, а выглядит просто, нужно его оформить понарядней. Я согласен: то, что находится в тарелке должно быть красиво, но и в то же время достаточно функционально. Нужно быть честным по отношению к гостю и не пытаться искусственно украсить блюдо и повысить его стоимость, чтобы в глазах покупателя оно выглядело дороже.
- Интересно, какие еще заблуждения рестораторов вам известны?
- Далеко ходить не надо. Загляните в меню! Во-первых, его объем уже о многом скажет. Огромное меню – это неимоверное количество продуктов, которые нужно хранить. А это бессмысленно и нецелесообразно! К примеру, мясо, что с ним можно сделать? Потушить, пожарить, сварить... Зачем писать в меню интерпретации, которые друг от друга практические не отличаются? А многие считают, что если меню «толстое», то это хорошо. Полный абсурд! За границей практически во всех заведениях меню короткое, а в некоторых – его вообще нет.
Проблемы рестораторов, или Выше головы не прыгнешь!
- Как вы считаете, каждый ресторатор, должен быть профессиональным сомелье?
- Вы знаете, это очень сложная тема. В нашей стране больше не рестораторов (люди, которые часто бывают в своих ресторанах и общаются с гостями), а бизнесменов, которые занимаются ресторанным бизнесом. Среди последних нечасто встретишь, тех, кто действительно соответствует культурному или вернее стилистическому уровню, заявленному в своем ресторане. Зачастую рестораны русской кухни у нас получаются значительно лучше, потому что эта культура для нас понятна. После вопроса кухни идет тема вина – еще более тонкая. Поэтому еще меньше людей, даже понимающих европейскую кухню, входят в тему вина. А значит, хорошо разбираются в нем и готовы вложить деньги в организацию винного погреба, приглашают сомелье, которых в Сибири практически нет.
- Почему нет?
- У молодых людей нет желания работать в этой сфере. Для своих ресторанов мы ищем сомелье, готовы их обучать. Но ни в Омске, ни в Новосибирске и даже Красноярске желающих нет!
- Получается, нет специалистов, увлеченных этой темой, и рестораторов, готовых вкладывать деньги в развитие этого направления?
- Это палка о двух концах. Понятно, что некоторые вкрапления энтузиастов с их деятельностью не превращают это ремесло в бизнес, это не рынок. В Москве ситуация другая, опять же это вопрос спроса. В свое время в Омске мы активно формировали предложение и, тем самым, развивали спрос. Проводили семинары, у нас были винные курсы. Я много выступал в прессе с вопросами продвижения вина и винной культуры. У меня даже есть письмо главного нарколога Кировского района с благодарностью за то, что я развиваю винную культуру, правильную культуру потребления алкоголя.
- Как вам удалось достичь такого уровня в развитии европейской винной и гастрономической культуры в нашей стране?
- Я считаю, что я понимаю европейскую кухню, европейскую культуру. Признаюсь, я не очень разбираюсь в русской кухне. Да и многие в России делают хорошо русскую кухню, зачем нам повторяться? Я не считаю, что это не патриотично. На мой взгляд, нехорошо закрываться железным занавесом и вариться только в одной кухне или культуре. Кухня — это всегда часть культуры. Я стараюсь внести сюда часть европейской культуры через вино, через кухню. Я в этом хорошо разбираюсь.
- Ресторан Skopin вы довели до уровня, на который заявили?
- В большей степени – да. Есть некоторые внутренние проблемы, над которыми я работаю сейчас. Они очень редко видны гостям. Это проблемы коммуникации между профессиональными подразделениями, своевременное доведение информации до нужных людей и точек – это вопросы менеджмента и маркетинга.
- Вы самостоятельно эти вопросы решаете?
- Да, я всю жизнь был менеджером. В данном формате есть вопрос затратности. Мне нельзя набирать много дорогих менеджеров, потому что энотеки не рассчитаны на такой уровень управления, достаточно дорогую структуру организационную не построишь. Единственный разумный выход – воспитание того состава, который есть — в этом-то и принцип заведения.
- То есть с точки зрения бизнеса ваша организационная модель не так велика?
- Да, она весьма сжатая. Мы работаем на достаточно дорогих продуктах, и наценка у нас нетрадиционная для ресторанов — небольшая, мы можем на ней работать, именно потому что структура организационная не очень затратная. Если бы мы были большим рестораном, то там и законы другие, экономика совсем другая.
- Планируете открывать большой ресторан?
- Сейчас я еще не готов к этому. У меня не так много опыта. Я занялся энотеками, потому что я это делать умею и делаю это хорошо. Вот наберусь опыта и замахнусь на какой-нибудь большой проект, может быть открою заведение совсем другого формата. Но пока не могу сказать что-то более конкретное.
- То есть Skopin для вас - это...?
- Ресторан такого формата, как у меня сейчас, – это еще не бизнес! Он только становится бизнесом. Для меня это научение чему-то новому. Но, в любом случае, я планирую работать в этой отрасли.
Биография
Ян Борисович родился 5 апреля 1968 года в Омске. После окончания средней школы № 73 поступил в Сибирский автомобильно-дорожный институт на факультет промышленного и гражданского строительства. В 1986 году был призван в ряды Советской Армии. Служил в Бийске Алтайского края в войсках связи. После возвращения из армии продолжил обучение в институте, однако предпочел обучение не заканчивать. Во время перестройки начал собственное дело – занялся звукозаписью. С 1994 года – директор и учредитель фирмы ФЭТ. Обучался в Школе бизнеса Открытого Британского университета.
|
