Яркая личность
Декабрь, 2010
Александр Мудрик: «Ресторанный бизнес не сложнее научной деятельности!»
В прошлом научный работник, владелец супермаркета «Товары для дома», владелец ресторана «Журналистъ», в настоящем – директор компании «Арома-центр» и кофе-бара ГРАFOrMAN. Александр Мудрик создает качественные перспективные проекты, где проработано все до мелочей: от дизайна до кухни.
Игра for man
- Александр Маркович, ваш приход в ресторанный бизнес: каким он был?
- До этого я занимался продажей товаров для дома, у нас было даже подразделение такое: профессиональная посуда для ресторанов. И примерно 12 лет назад я начал заниматься ресторанным бизнесом – так появился всем известный ресторан «Журналистъ».
- Почему отказались от этого проекта?
- Каждый проект востребован в свое время и для своей публики. В «Журналистъ» ходили интеллигентные люди старше 35 лет. И оказалось, в нашем городе таких людей, имеющих деньги, не так много. Ресторан был популярным именно в этой довольно узкой среде – захотелось ее расширить. Так появилась идея о ребрендинге заведения.
- Процесс перевоплощения ресторана «Журналистъ» в кофе-бар ГРАFOrMAN совпал с началом кризиса 2008 года – это не помешало добиться ожидаемого результата?
- Мы успели, четко уложились по срокам, и кризис прошли без спадов. У нас во время кризиса и после кризиса все было хорошо. Просто эти изменения были необходимы. На втором году существования «Журналиста» я привез в Омск кальяны. В это время кальянов не было ни в одном омском заведении. И с тех пор к нам стала ходить молодежь. Сами понимаете, такой аудитории нужен другой формат, другая мебель, другой антураж.
- Формат кофе-бара идеально для этого подходит?
- Кофе-бар – это игра слов, которую, кстати, уже повторяют. Это смесь формата кофейни, но это не кофейня, а именно ее формат, который дает возможность прийти в заведение несколько раз за день в неофициальной одежде, выпить чашечку кофе, не напрягаясь, и пойти дальше. И в тоже время это формат бара, питейного заведения с большим ассортиментом спиртных напитков, здесь же воплощен формат кальянной.
- Кофе, алкоголь и кальяны... Какая при этом кухня?
- В плане кухни это, пожалуй, самый популярный формат на данный момент. Это миксовая кухня, в ряде изданий ее называют московская. Она включает в себя самые популярные блюда из разных кухонь. К примеру, если брать суши, то это будут роллы самые популярные и без японского фанатизма. Если стейки – только самые популярные. «Цезарь», «Оливье»... – это то, что положено. Кстати, заведения с такой кухней иногда называют сити-кафе: набор меню практически одинаковый, с незначительными вариациями.
- Наверное, не в каждом сити-кафе вам предложат такой выбор восточного кофе, какой есть в ГРАFOrMAN?
- Да, кофейная карта у нас очень серьезная и даже уникальная. Восточный кофе – это отдельная тема, которую мы делали под восточные кальяны. Но кофе сам по себе в Омске не пользуется популярностью, поэтому, честно говоря, в нашем городе кофеен нет вообще. Традиционное понимание кофейни – это сортовое предложение кофе. Предлагается кенийский, мексиканский, никарагуанский, и гость сам выбирает напитки из этого кофе. У нас этого нет. В городе востребован формат демократичный, но не сам кофе.
«Арома-центр» & ГРАFOrMAN
- У вас не было желания создать сеть таких востребованных заведений, как кофе-бар?
- А я никогда не планирую что-то создавать. Учитывая, что в Омске сложность с помещениями, то обычно идем от того, что есть. Есть предложение по какому-то помещению – от этого и начинаем плясать. Я создаю формат под место, только там, где он в принципе может работать. Мы и с нашими клиентами «Арома-центра» так работаем – не только снабжаем всей необходимой посудой, но и консультируем в вопросах создания ресторана. Кто-то воспринимает, кто-то не воспринимает. Могу сказать, что в Казахстане люди более восприимчивы, чем в Омске.
- В вопросах снабжения в Омске легче?
- Нисколько! Заведений порядка трехсот штук — это очень мало. Даже по оценкам Омска, как миллионного города, их должно быть ну раз в пять больше. А тех, кто действительно работает, порядка 60 заведений. Не лучше дела и со снабжением продуктами. С одной стороны, завозить не для кого, потому что заведений мало, с другой – тем заведениям, которым надо, брать негде, потому что никто не завозит. И это действительно так. У нас рынок пустой и ненасыщенный!
- Если так все плохо, у вас не возникало желания уйти из ресторанного бизнеса и всего, что с ним так или иначе связано?
- Никогда! Это один из самых стабильных бизнесов, если, конечно, все правильно делать. Пусть он не приносит гигантской прибыли, но он стабильный и очень устойчивый в кризис. Это показали и 1998, и 2008 годы. По всем правилам организованные заведения пережили кризис без убытков, ну может, с какими-то небольшими изменениями. В отличие от другого бизнеса, который просто ушел в ноль.
- Для создания таких заведений, как ресторан «Журналистъ» и ГРАFOrMAN нужен немалый опыт. Вы у кого учились?
- У себя! Это пошло еще с былой работы, с занятий научной деятельностью в институте. Дали базу, а все остальное изучай сам! Я честно вам скажу, ресторанный бизнес не сложнее научной деятельности. Многие открывают ресторан, нанимают, по их мнению, специалиста, но не факт, что этот человек сможет сделать ресторан и управлять им. Иногда у людей не хватает уровня, чтобы сделать успешное заведение. Хотя есть и другие примеры: человек пришел из другой отрасли и сделал хорошее заведение. Просто надо уметь учиться!
Профессиональный престиж, или Ближе к кухне
- Но все-таки, чтобы создать успешное заведение, нужно не только быть профессиональным ресторатором, но и иметь достаточно сильную команду. Как вы набираете себе людей в заведение?
- Самостоятельно. Но сейчас с этим повсеместные сложности. Подобные профессии сделали непопулярными, они стали остаточными. Профессия официанта популярна? Нет. А вот в той же Европе она очень популярна, потому что официанты зарабатывают неплохие деньги. У них есть чаевые, которые могут в разы превышать уровень зарплаты. Это во всем мире так! В Европе можно встретить официанта, которому семьдесят лет. Он всю жизнь работает в этой отрасли. В России эта профессия промежуточная. Перекантовались, пока учимся, а потом пошли работать по специальности. Иногда доходит до анекдотичных ситуаций! Работали официантом за 15 000 рублей, ушли в сферу по специальности на 5 000 рублей. Не хватает этим профессиям престижности!
- Наверное, профессия повара, шеф-повара намного престижнее?
- На самом деле эта профессия одна из самых перспективных на данный момент. А вы представляете, сколько шеф-повар получает в московском ресторане?
- Откройте секрет!
- До 20 000 евро! Очень здорово! Но до этого надо дорасти. Человек, который решил связать свою жизнь с поварским искусством, должен учиться и развиваться. В этой профессии очень много перспектив. Ты можешь расти: становиться шеф-поваром в одном заведении, потом уходить в другое, более престижное и т.д. Шеф-повар – это состояние души, это талант!
- В Омске талантливые шеф-повара есть?
- Есть, но очень мало! Нет мотивации еще и потому, что мы не можем платить такие зарплаты как в московских ресторанах, так как у нас нет такой проходимости, как в столице. Там зарплаты конечно выше, и талантливые люди, которые хотят работать, едут туда. Но кроме всего прочего среди выпускников наших учебных заведений очень мало тех, кто хочет работать шеф-поваром и действительно расти в этой профессии. А надо учесть, что работа шеф-повара – это постоянный поиск и способность управлять людьми.
- Интересно, а как вы себе подбирали шеф-повара?
- Честно говоря, никак! Мы до сих пор в поиске, у нас есть старший повар, но нет шеф-повара. А кухню я ставил. И не от большого счастья! Старший повар курирует кухню, но не синтезирует идеи и не запускает нововведений. Были попытки взять шеф-повара, но пока не получается. Мое видение шеф-повара не совпадает с видением тех людей, которые претендуют на эту вакансию.
- А какое видение у вас?
- Шеф-повар – человек творческий, пребывает в постоянном поиске, предлагает новые идеи. Его никто не должен подгонять, он сам должен идти впереди всех! От него должны предложения приходить, а не от меня.
Взгляд изнутри: сторонний наблюдатель
- Вы бывали в очень многих заведениях России и Европы. Какое вас поразило больше всего?
- Их много! Ну, можно вспомнить итальянское заведение на Сицилии. Оно даже без названия. Выглядит примерно так: деревянный дом, больше похожий на сарай, на 300 (а может, и больше) посадочных мест. Стоит в горах, туристов нет вообще, а заведение полное каждый вечер. Замечу, что нет меню. Каждый гость получает одинаковый комплект, но комплект очень серьезный. Много закусок, горячие блюда... – типичная итальянская кухня, но приготовленная очень качественно. И стоит этот комплект не то чтобы по демократичным – по мегадемократичным ценам! Люди не просят меню, им начинают носить еду. Фактически как в гостях.
- Интересная тема, заведение с коротким меню: вы сторонник?
- Однозначно! Нереально иметь очень большое меню и поддерживать качество приготовления на высоком уровне. Любое заведение работает с заготовками, потому что нереально за 15 минут приготовить полностью блюдо. Чем больше меню, тем больше заготовок. Покупка одного блюда становится редким явлением, поэтому качество от этого страдает. Хорошее заведение не имеет большого меню. Культовые заведения вообще могут иметь меню из трех, а то и одной позиции. К примеру, нью-йоркский стейк-хаус, в котором готовят только стейк «Нью-Йорк» и больше ничего.
- Меню в ГРАFOrMANе вы считаете коротким?
- Нет, я считаю, что оно все еще длинное. Надо делать меньше. И постепенно оно сокращается, причем с добавлением новых блюд. Но мы не делаем так, как делают многие рестораны: добавляют блюда, а старые не убирают. В итоге меню превращается в книгу, которую читать надо минут 20, и непонятно, что вычитаешь.
- Как считаете, ресторатор должен погружаться во все вопросы: бизнес, дизайн, кухня...?
- Не обязательно, все зависит от того, насколько это человеку интересно. Если ресторатор сам решает все вопросы, то он, конечно, должен понимать, что делает. Если ресторатор выступает как инвестор, то в тонкости процессов можно не вникать. Главное – нанять компетентных людей и объективно оценивать правильность своих вложений.
- Если бы вы не занимались ресторанным бизнесом, чем бы занимались тогда?
- Сложно сказать! Ну, может быть, дизайном помещений. Мне все-таки ближе дизайн помещений общепита. Часто случается такая ситуация, когда хороший дизайнер делает помещение для общепита, но в этом ничего не понимает. А в общепите надо проектировать все вместе: кухню, зал... Успешные дизайнеры, не омские, работают в команде, которая разрабатывает заведение на всех уровнях. Бывает, заходишь в заведение и думаешь: можно все это убрать – поставить офисные столы и будет офис. Это не дизайн ресторана!
- Чем нужно руководствоваться, создавая дизайн заведения общепита?
- Как сказал наш известный ресторатор Аркадий Новиков, локейшен, локейшен! Местоположение – оно определяет. Хотя на данный момент, где он не «залокейшится», там все будет работать, потому что уже работает имя. Я практически во всех его заведениях бывал, они очень четко соблюдают формат под местоположение. Это реальный залог успеха!
- Да, чего не коснется рука Аркадия Новикова, все будет работать! На ваш взгляд, что необходимо хорошему ресторатору?
- Большое желание. Способности. Талант. Везение... Все в комплексе! И элемент случая здесь играет немаловажную роль.
- А вы считаете себя везучим человеком?
- Был бы везучим, была бы сеть, как вы говорили, причем в масштабах страны.
Биография
Александр Мудрик родился в 1963 г. в г. Омске. Учился в школе № 66. Закончил радиотехнический факультет Омского государственного технического университета. Затем аспирантура и научная деятельность. После пяти лет научной деятельности начал заниматься торговлей. Холодильники, бытовая техника. Открыл супермаркет «Товары для дома», который просуществовал около 10 лет. В 2005 году появилась компания «Арома-центр». Ресторан «Журналистъ» начал свое существование в 1998 году, кофе-бар ГРАFOrMAN – в 2008 году.
В свое время увлекался хоккеем, тяжелой атлетикой. Сейчас регулярно посещает фитнес-клуб. В свободное от работы время любит почитать художественную литературу. Читает все, что нравится. Отдыхает только на море.
|
