Яркая личность
Февраль, 2011
«Хороший руководитель может заменить любого подчиненного!»
Этот человек не ищет легких путей, у него свой взгляд на бизнес. Свою карьеру он начинал продавцом в магазине игровых приставок, сейчас его опыт в бизнесе сложно переоценить. Александр Шепет принимал участие в запуске таких успешных проектов, как центры отдыха «Ралли Сибирь» и «Драйв-клуб», рестораны «Хибара» и «Кочегарка», частный гостиничный комплекс «Лермонтов отель».
Это внутри меня
- Как судьба связала вас с ресторанным бизнесом?
- Это случайно произошло. Я пришел в компанию, когда «Хибару» только строили. Это был наш первый ресторан. Причем тогда уже были бани «Ралли-Сибирь». В помещении «Хибары» мы тоже изначально строили банный комплекс, но потом решили сделать и кафе. И так кафе постепенно превратилось в ресторан в 2004 году.
- Получается, ресторан изначально делать вы не планировали?
- Мы в ресторанном бизнесе на тот момент ничего не понимали. Но у нас было представление того, что должно в итоге получиться. Я в компании большей частью занимался рекламой. Игнатий Валентинович Оськин занимался строительством на должности управляющего ресторана, Татьяна Ястребова помогала оборудовать кухню, Дмитрий Вирже и Дамир Муратов разрабатывали концепцию и интерьер. А мы так, на подхвате. Хотя мы с Бутаковым больше занимались строительством бани, но и здесь подсматривали. Так сказать, несли авторский надзор.
- Если у вас не было опыта в ресторанной теме, как вы оценивали?
- Если мне самому перед собой не стыдно за то, что я делаю и могу любому человеку сказать, что это качественно, значит мы на правильном пути. Именно с этой точки зрения мы создавали «Хибару» и другие наши заведения. И, кстати, продолжаем работать в том же ключе. Если нам что-то не по душе — мы никогда этого делать не будем. Это касается всего: интерьера, кухни, персонала, музыки. Конечно, нельзя сказать, что мы сильная фокус-группа.
Рестораторство или стиль жизни?
- А теперь-то вы считаете себя ресторатором или все-таки больше бизнесменом?
- Я не считаю себя ни ресторатором, ни бизнесменом. На мой взгляд, хороший руководитель на любом предприятии – это человек, который может заменить любого подчиненного. Бывают ведь разные форс-мажоры.
- То есть вы можете заменить любого сотрудника в ресторане?
- Конечно не на все 100%. Я понимаю, что каждый сотрудник должен делать. И я могу встать на его место и сделать то, что я от него требую. Это касается любого нашего заведения: и «Хибары», и «Кочегарки», и бани. Вот, к примеру, 12.00 часов. У нас открывается ресторан и ломается сервер – не работает ничего! Мы не можем принимать заказы. Что делать? Вызывать системного администратора – нет смысла. Он с другого конца города только добираться сюда будет целый час. Просто закатываешь рукава и делаешь из двух компьютеров один. Приезжает системный администратор: на столе компьютерные комплектующие, соединенные проводами – но все работает. Рестораторство это или нет? Наверное, нет! Ресторатор не должен лезть в такие вещи.
- Но все же, это для вас работа или увлечение?
- Работа – это когда ты пришел в 9:00 часов, встал за станок – и строго до 18:00. Когда ты переживаешь за предприятие — это, наверное, часть жизни, стиль жизни. Я даже с сотрудниками не позиционирую себя как руководитель высокого ранга. К примеру, на генеральную уборку мы приходим все. Мне, допустим, легко дается с техникой «общаться». На генеральных уборках это мое! В «Драйве» на мне «висит» хронометраж на картинге – это тоже мое, и никто туда не лезет — да и не надо собственно. Я позиционирую себя так: ребята, вы официанты, профессионалы своего дела, я за вами просто подсматриваю. Я профессионал в другом деле. У меня лучше получается руководить, координировать какие-то действия.
Я по большому счету тоже нанятый работник, который исполняет просто другие обязанности и получает другую зарплату. Но все мы, начиная от мойщицы и заканчивая управляющими, нацелены на результат – качественный сервис, желание гостей вернуться к нам. Даже цель заработать деньги уходит на второй план.
Незамыленный взгляд со стороны
- А сколько времени вы проводите в заведениях?
- Нельзя сказать, что строго по два часа в день. Но как-то равномерно получается. В каждом заведении есть управляющий. Конечно, если есть проблемы – решаешь их. Здесь что-то ребятам подсказываешь и одновременно учишься у них, потом этот опыт переносишь на другие предприятия. Сейчас у нас в «Драйв Клубе» образовалась «дырка» в управленцах. Человек, с которым мы работали, решил попробовать себя в другой сфере. И пока мы не подобрали замену, я буду на этой должности.
- То есть все свое время теперь вы будете проводить в «Драйв Клубе»?
- Конечно, физически в «Хибаре» и на Лермонтова («Кочегарка», «Ралли-Сибирь», «Лермонтов отель») я времени буду проводить меньше, но это не значит, что я буду уделять им меньше внимания. Просто я это буду делать дистанционно. Общая компьютеризация позволяет следить за финансовыми и механическими процессами удаленно. Я могу из дома в любой момент посмотреть, где и сколько у меня столов открыто, где что продается. Понятно, что это не заменит физического присутствия: ты смотришь и тут же подсказываешь официантам, администраторам, следишь за кухней – и без этого никуда!
- А что конкретно подсказываете?
- Обычно это такие мелочи, которых со стороны не видно. И гости их не должны видеть. Согласитесь, у любого человека, находящегося на одном месте, взгляд замыливается и каких-то вещей он не видит. Поэтому периодически нужен свежий взгляд со стороны.
Сложности общения, или Когда испаряются конфликты
- Какое заведение вы считаете любимым?
- Они очень разные. Но все-таки по духу мне ближе «Драйв Клуб». У меня сын занимается картингом, мы с ним вместе ходим на тренировки туда. Зимой постоянно там. Да и спортивная тема мне самому ближе. Время от времени, когда друзья предоставляют спортивную машину, участвую в соревнованиях. Часто приходится судить соревнования.
- Персонал какого заведения вам ближе, что ли?
- Да весь персонал родной! В каждое заведение приходишь, как к себе домой! Новая смена — ко всем хочется заехать и поздороваться. Послушать, кто что рассказывает. Это интересно, это жизнь!
- Часто конфликтные ситуации возникают?
- Постоянно! Мне очень много говорили, что со мной тяжело. Бывали конфликты и с руководством, и с персоналом. Это работа! Здесь все конфликты основаны не на личной неприязни, они из рабочих моментов состоят и испаряются ровно тогда, когда становится разрешенным вопрос, из-за которого возник конфликт.
- В каком плане с вами тяжело?
- Ну, может, их мой стиль общения не устраивает или принципы работы. В каких-то ситуациях демократично пытаешься сесть и поговорить с коллективом, где-то такие варианты не работают и нужен тоталитарный режим. Люди разные бывают. И если бы это не работало, я бы поменял подход к делу. Главное – результат! Я не верю тем, кто говорит, что все живут душа в душу. Либо они не знают каких-то вещей, либо лукавят.
- А что вам не нравится в вашей работе, в работе ваших коллег, партнеров?
- Бывают моменты, которые меня раздражают. Поступает информация, ты анализируешь ее, принимаешь решение и передаешь нижестоящему лицу на исполнение. Иногда мне приходится возвращаться и контролировать выполнение поставленной задачи. По идее, если это хорошая организация — такого быть не должно, никого проверять не надо. К примеру, нам нужны в боулинг запчасти, я скидываю заявку и знаю, что мне, если там работают профессионалы, должны на нее ответить – без напоминаний скинуть счет. Я его отдаю в бухгалтерию и опять отключаюсь. И потом только мне уже звонит транспортная компания. В этот раз «цепочка» сломалась. В Москве про нашу заявку забыли. Чужих я учить не готов! Я звоню в компанию и говорю: «Больше мне этого менеджера не надо — дайте другого». Либо мы меняем партнеров, либо они сами переучиваются.
Деньги как стимул
- Александр, что для вас в вашей работе есть результат?
- Качественный продукт! Он должен людям нравиться. Гости ведь голосуют своим постоянством. Если бы не нравилась «Хибара» омичам, уже бы давно закрылась. Вообще шесть лет для ресторана без смены концепции, интерьера, направления кухни – это не малый успех!
- В чем ваш секрет успеха?
- На самом деле все очень просто! Когда ты создаешь ресторан только для того, чтобы извлечь прибыль – это не есть путь к успеху. Но прибыль – это стимул развиваться. Это показатель того, что ты правильно работаешь. Можно ведь купить дорогую мебель, посуду, обучить персонал так, чтобы он ходил по струночке, но ресторан все равно будет пустым! Деньги – это та линейка, которой мы измеряем уровень нашей работы.
- Хотите сказать, ресторан не стоит открывать ради денег, нужно открывать для души?
- Нет! У нас были прецеденты, когда к нам, как к start up команде, приходили люди. Они хотели создать ресторан для себя, как вы говорите, для души. Мы отказывались и отказываемся от таких проектов, потому что, если проект не коммерческий, он, скорее всего, утопический. Эта дорогая игрушка рано или поздно надоест. Конечно, нужно вкладывать в заведение свою душу, но и объективно отслеживать прибыль и постоянно развиваться – без этого никуда!
- Главный принцип вашей работы – это...?
- Честность, надо быть честным, прежде всего, перед собой! Будешь честным душой, будет все получаться! Если кривить душой и начинать подстраиваться под ситуацию — не вариант!
- Вам могут доказать аргументировано, что ваша позиция не верна?
- Любой человек ошибается в чем угодно! Мы можем с вами поспорить, я скажу: «Салфетка белая», вы скажете: «Нет!» У каждого найдутся свои аргументы в поддержании своей позиции. И какие-то аргументы обязательно будут более сильными. Я не ресторатор и по большому счету не лезу на кухню, мне не знакомы технологические процессы жарки, варки, калькуляции. Я вижу готовый продукт – и оцениваю его. Если мне не нравятся, к примеру, внешний вид, вкусовые качества того, что они готовят, скорость подачи блюда, мы с шеф-поваром садимся – он высказывает свои аргументы, а я свои. И совместно принимаем правильное решение, правильное для наших гостей.
Ресторатор смотрит насквозь
- В каком городе или стране вам было бы интересней создать ресторан?
- На самом деле, и в Омске это интересно. Тем более что сейчас в городе открывается большое количество ресторанов. Количественно, конечно, у нас достаточно заведений, но качество пока, наверное, страдает. Если вспомнить последние три года, были заведения, которые открывались и закрывались. И многие закрывались потому, что владельцы не угадывали с местоположением.
- Считаете местоположение основной причиной?
- Одной из важнейших. Место, кухня, персонал – три основные составляющие заведения. Мы когда этот домик (здание ресторана «Хибара») нашли, то из-за забора даже не видели, как выгодно мы находимся. Центр города, хорошая парковка!
- Здание «Драйв Клуба» тоже неподалеку, но это обычный гараж с выбитыми стеклами – это не остановило?
- Мы давно его присмотрели. Нам нужно было место для картинга. До этого мы были в Центре Спортивных Развлечений. Но когда пришел кризис — был отток посетителей. Экономика поплыла. Идею картинга нам не хотелось оставлять. Мы ведь сами с Александром Фабрициусом и Игорем Усовым любим погонять. А тут этот гараж – мы его за два с половиной месяца сделали. Там такой своеобразный трешовый ремонт. Мы нашли ребят, дали им сертификат в баню – они нам закрасили стены, выложили кафель на полу – уже стало прилично.
- В одном из ваших интервью вы говорили, что хотели сделать «Драйв Клуб» центром семейного спортивного отдыха. Получилось у вас?
- Пока нет! Не получилось в том объеме, в котором мы хотели. Детских дней рождения очень много, постоянно дети идут. Но пока нет той денежной линейки, которую мы ожидали. Понимаете, с одной стороны, ожидания не оправдались – вроде как перепрофилироваться надо. Но, с другой - подкупает то, что к нам ходят дети. И от этого не хочется отказываться. Деньгами это не измеришь.
Дети из неблагополучных семей, которые никогда этот картинг не видели, катаются у нас. У них глаза горят!
- В другие заведения ходите?
- Если честно, желания ходить по ресторанам – нет никакого. Я больше семейный человек, не люблю шумные заведения. Говорят, если есть деньги и свободное время – займись картингом, не будет ни того, ни другого. У нас с ребенком начинается сезон в апреле месяце и заканчивается в октябре – по большому счету времени нет. Это постоянные разъезды, тренировки, подготовка техники. Жена сначала сопротивлялась нашему увлечению, а сейчас уже с нами и на выезды ездит в другие города. Если мы ходим куда-нибудь, то больше, конечно, в детские заведения.
- А как ресторатор ходите? Чужие заведения оцениваете?
- Когда бываем в других городах – обязательно заходим. Но опять же оцениваешь все профессиональным взглядом, не получаешь того удовольствия, которое получает гость твоего заведения. Гости ведь видят только оболочку заведения, которую мы создаем и пытаемся сделать в итоге красивой. Когда гость попадает в заведение, он видит только эту, созданную оболочку – и ему хватает. Ресторатор смотрит насквозь. Интересно, что там внутри, как и чем дышат.
- Вы занимаетесь столькими проектами, можете оценить почву для развития бизнеса в Омске?
- В Омске вообще тяжело раскачать какие-то идеи. И мы сами иногда бросаемся на те мероприятия, в которых успех не гарантирован. А ведь пока не проверишь — не узнаешь! Хорошо учиться на чужом опыте, на чужих ошибках, но не всегда это получается. Приходится свои ошибки пожинать — без этого нельзя. Если все делать стерильно, то и на выходе это будет неинтересно. А смысл идти по протоптанной дорожке? Здесь ставишь перед собой какую-то задачу, добиваешься цели – и тогда денежная линейка уходит на второй план.
- Какой вы видите свою жизнь в плане карьеры?
- Я не заглядываю далеко вперед. На самом деле, я не карьерист. Мне не интересно, зарабатывать уйму денег, я не хочу себе шестисотый Мерседес или виллу. Для меня ближе не материальные ценности – семья. Меня уже дочка стала узнавать: папу видит – улыбается. Кайф такой! Большое удовольствие доставляет, когда старший ребенок добивается каких-то успехов в спорте. Туда мне денег не жалко, жена меня ругает постоянно. Я лучше себе чего-нибудь не куплю, а для детей ничего не жалко. В жизни ведь достаточно, чтобы дома все было хорошо! А когда дома все хорошо – тогда и на работе все получается.
Биография
Александр Борисович Шепет родился 2 ноября 1978 года в Омске. В 1984 году пошел в первый класс средней школы № 11. В выборе высшего учебного заведения пошел по стопам старшего брата. В 1995 году поступил в ОмГТУ на электротехнический факультет (специализация «Элетроснабжение промышленных предприятий»). Закончил 4 с половиной курса – стало неинтересно, бросил в 2000 году. Во время учебы в вузе работал продавцом в магазине игровых приставок, в компьютерном отделе ТЦ «Омский». В 2000 году ушел с должности директора компьютерного центра «Дельта». С 2000 по 2004 год работал менеджером службы внешних продаж в компании TELE 2. С 2004 года вступил на должность коммерческого директора ГК «Ралли Сибирь».
Женат. Двое детей. Старшему сыну Диме 8 лет, дочери Насте 6 месяцев. Свободное время проводит с сыном на картинге. Александр Шепет неоднократный победитель соревнований «Монокласс Запорожец».
-
MISHKIN & MISHKIN, гриль-бар
-
Кочегарка
-
Хибара
|
|
