Яркая личность
Март, 2011
«Кто виноват, что мы, рестораторы, живем лет на десять вперед?»
В поисках лучшего в ресторанном деле омские бизнесмены и рестораторы в один голос называли имя Натальи Андреевны Гергерт. За ее плечами тридцать лет работы в сфере общественного питания и создание одного из лучших омских заведений, которое заслуженно занимает четвертое место в рейтинге российских ресторанов.
В бизнесе: преодолевая трудности
– Наталья Андреевна, каково женщине быть в бизнесе?
– Очень сложно. Если женщина успешна, то борются всевозможными методами с ее начинаниями в бизнесе. Вы не задумывались, почему у нас так мало деловых женщин? В ресторанном бизнесе женщина, кстати, к месту. Все, что находится вокруг ресторана, связано с женщиной, хозяйкой. Хотя жизнь нам и дается для того, чтобы преодолевать трудности.
– С какими трудностями вы сталкивались в своей жизни?
– Я уверена, что в жизни всего две сложности: финансовая составляющая и человеческий фактор. Все остальное – это преодоление себя, своих привычек. Если эти составляющие балансируют, значит все складывается в бизнесе. Кризис случился – и ты из передовых, успешных можешь стать бомжом в раз. Ни для кого не секрет, что у нас банковское дело сравнивают с рэкетом. Чтобы развивать свой бизнес, ты подписываешься на нереальные условия. И думаешь: нужно выдержать. И выдерживаешь, пока все в мире не обрушится. А когда все обрушится, ты сдерживаешь свое слово – по решению суда закрываешь обязательства перед банком. Но даже после этого банк не оставляет тебя в покое: выставляет просроченные проценты. И в то же время этот банк повсюду громко заявляет, что он выражает интересы государства и оказывает поддержку малому бизнесу во время сложных финансовых ситуаций.
– Что вы понимаете под человеческим фактором?
– Человеческий фактор может свести к нулю самый успешный бизнес. Очень много зависит от людей, которые тебя окружают. Чаще всего народ получает не зарплату, а зря плату. Мало людей, работающих вместе с тобой, понимают тебя как руководителя. Редкий случай, когда человек близок по духу. Он может не занимать ключевых позиций в твоем бизнесе, но ты знаешь, что можешь на него положиться. К счастью, есть такие люди.
Издержки коммунизма и сладкое слово «блат»
– Сколько лет вы уже в сфере общественного питания?
– Без малого тридцать лет. Я так же как все работала в той системе. Начинала учеником повара. Ждала весь день, что вечером меня чем-нибудь угостит завпроизводством. Разбавляла сметану, отходила от рецепта. Это наши реалии. Это все делали. И каждый человек решал сам, когда остановиться.
– Вы когда для себя точку поставили?
– Жизнь поставила ее за меня. Я работала за рубежом, а там было всем понятно: если ты это будешь делать, то завтра уедешь домой. Да и там не для чего было это делать. Все было и так успешно. Мы жили в таком коммунистическом будущем – это 1988-89 годы. Человек для себя сам приоритеты расставляет, определяет, как и в какой мере что делать. Это сложно! Сложно себя уговорить, не развести сметану – быть честным. Это как в том анекдоте: «Света, не делай этого! Я уже сделала!» А слово «блат»? Я это прожила. Такой абсурд! Ты приходишь на работу, и весь день трудишься для того, чтобы домой что-нибудь отнести. И главное – был задор! Все жили в этом мире.
Не хлеба – а зрелищ!
– Что сегодня собой представляют омские рестораны?
– Сегодня наши рестораны – парадоксальное явление. И это может прочувствовать только человек, который занимается ресторанным бизнесом. Как страшно, когда в хорошем самодостаточном ресторане нет народа. А в рестораны, где все сделано абы как, начиная от кухни до встречи гостей, не зайти! Но люди ходят на шоу с девушками, которые легко уходят в съем. Не так давно я читала интервью с Яном Борисовичем Скопиным, который тоже говорит об этой проблеме. Ну кто виноват, что мы, рестораторы, к которым и я себя причисляю, живем лет на десять вперед? Как бы печально это не звучало, но у нас город слабый по накалу деловых страстей.
– Получается, сейчас в цене шоу и неважно, в каких условиях это тебе показывают и что при этом подают?
– Причем ты приходишь в заведение, платишь за стол, но неизвестно, что принесут. Ты уже лишен права выбора. Ты обязан «съесть» эти деньги. Если у тебя нет желания есть то, что тебе подают, это уже твои проблемы. Ты в ежовых рукавицах. Но самое главное – народ идет туда! Что это такое? Людям хочется веселья. Мировая практика показывает, что можно вкусно поесть в одном месте, а повеселиться – в другом. У нас с этим сложно! И мы, наверное, никогда к этому не придем.
Однажды я была свидетелем такой ситуации: официант упорно убеждал девушку в том, что она не заказывала тайский суп. И если она ему не верит, это могут доказать гости, сидящие рядом. А гость оправдывался! Для меня это невозможная картина в моем ресторане.
– Есть ли будущее у таких заведений?
– Да, и это уже другой вопрос. Если сейчас это приносит людям деньги, причем серьезные. Гость бронирует места заранее. Туда так просто не придешь! А дальше как? Собирается ли хозяин развиваться? Мы ведь тоже сразу так не начинали: ресторан не был таким, как сейчас. Запустить заведение – это вообще не дело. Самое сложное потом начинается.
Еду с базара
– Обидно, что вашему ресторану гости выбирают заведения более низкого уровня?
– Будем честными, какой гость приходит в ресторан, такого уровня и заведение. Доведись мне создать революционные условия, я стопроцентно выйду на улицу. Когда ты двадцать лет в социально-значимом бизнесе хлебом занимаешься! Это высокоактивный бизнес и по финансовому наполнению, и по отдаче внутренней, потому что хлеб – это такая тонкая субстанция. Когда ты в конце своей профессиональной деятельности – я не побоюсь сказать, что в конце, потому что тридцать лет это уже большой срок. И ты за это время не стал хуже, делал правильные качественные булки. А тут тебя гость своим выбором вровень ставит с другим бизнесом. Ты стараешься: привез охлажденную говядину, свежую малину – ждешь гостя. А он пошел на тело посмотреть. Кстати говоря, это проблема не только нашей нации. С грустью констатирую, что тех гостей, которые ходили к нам, нет в городе. Они просто уехали или перевели бизнес в менее доходный и уже не планируют так часто посещать рестораны, где нужно платить за сервис и хорошую еду. И потом ты думаешь, а зачем это все надо?
– Не было желания создать проект другого формата?
– Нет. И только не в Омске! В Омске я не планирую ничего больше. Хотя этот год начался активно и продажи серьезные есть. Есть варианты, предложения по созданию бизнеса совместного. Мне очень понравилось, как в одном из интервью Екатерина Шаврина сказала: «Никаких планов я не строю. Я уже еду с базара!» Без рисовки, без жеманства сказала. Думаю, пока я к этому рубежу еще не подошла.
– Чего еще хотите?
Хочется, чтобы у дочери семья сложилась. Юля живет и работает в Германии. Мое дело она не собирается продолжать. Говорит, что это сложно физически. Ну а кому это понравится: сегодня мой день начался в восемь утра, а вчера – без пяти шесть. И закончился в одиннадцать вечера! Сейчас для меня это невероятно сложно. К тому же есть русская пословица – с возрастом ноги медленнее идут! В это время уже, наверное, надо камни собирать. Но я полна решимости. Я успешный человек! Финансовые затруднения не только меня коснулись. Все пострадали. Это не радует, а больше печалит. Я уверена, если завтра скажу: мне сложно и захочу продать свой бизнес, будут желающие его приобрести. Желающие уже сейчас есть. Другое дело – захочу ли я остаться в роли нанятого руководителя. Это уже настолько выстраданное! Успешный бизнес можно и копировать, и продавать. Я ничего не исключаю.
Кто на что учился, или как договориться с собой
– Каким должен быть правильный ресторан?
– Ресторан должен быть чистым и комфортным. В общем, чтобы гостям было приятно сидеть, кушать и разговаривать. Ресторан должен быть разным и, конечно, удачным по финансовым показателям. К примеру, я весь прошлый год боролась с желанием закрыть свой ресторан. Все делалось для того, чтобы он был успешным. А потом – в один раз все закончилось! Это все равно, что любить кого-то безответно. Ведь любой бизнес ради чего? Чтобы в душе не пусто было, и дело доходы приносило.
– Удалось перебороть желание?
– Процентов на восемьдесят. На сегодняшний день мой бизнес успешен только внешне, с финансовой стороны – нет. Нет гостя, на которого мы ориентированы.
– Сейчас, бесспорно, популярностью пользуются заведения среднего сегмента. Вы бы смогли перейти в другой сегмент?
– Наверное, я бы смогла, если бы отформатировала себя под этот уровень. А вообще я уже разбалована уровнем наших гостей. Согласитесь, если носишь туфли определенной фирмы, сложно заставить себя надеть галоши. Сложно договориться с собой. Если привык на неделю вперед думать, сколько свежей малины привезти, сколько креветок…. И потом сойти до общения с менеджером, который забежит и скажет: «Я вам прайс оставил – закажите чего-нибудь». Или составляешь винную карту и каждую бутылку смотришь и думаешь: с чем это можно предложить. Одно дело, когда организовываешь различные туры в Москву, во Францию и другое – встретился с представителем и заказал ящик того, ящик другого.
– Какого уровня гости к вам ходят?
– Люди бизнеса, которые постоянно практикуют деловые встречи с иностранными партнерами. Жизнь показывает, что основная часть переговоров проходит именно в таких местах. Здесь ничего не напрягает. И ты заранее апеллируешь к успешному исходу дела. В такой обстановке человек раскрепощается. Он видит, что тут все натурально. А потом – это русская кухня. Она для иностранцев варварская, непонятная, но мы представители этой кухни. Русский стол обильный, правильный, щедрый. Кстати, у нас меню не меняется очень долгое время. Мы как-то попытались, но гости наши завозмущались, потому что знают наше меню наизусть.
– Уже без опаски заказывают блюдо из меню?
– Когда первый раз приходят, опасаются, конечно, слушать советы официанта. И я себя так же эгоистично веду, когда прихожу в другой ресторан. Официант говорит: «Я бы вам порекомендовал…» и сразу возникает вопрос: «А ты уверен?» Существует стереотип, что рекомендуют из двух соображений: или самое дорогое блюдо, или то, что пропадает на кухне. И начинаешь играть в словесный пинг-понг с официантом. И у нас гости начинают эту игру. Но когда приносишь любое блюдо, все вопросы и сомнения отпадают. Это безукоризненно чистые столовые приборы, закуски рука не касалась. В общем, есть много моментов, где можно закрутить руку шеф-повару, потому что он что-то не так отдал. Мы стараемся быть стабильными. И это, прежде всего, стабильность в качестве. Для нас очень важно, чтобы блюдо, которое мы подаем гостю сегодня, было абсолютно таким же через месяц и через год. И наш гость это знает и ценит!
Сложно психологически где-то съесть суп, котлету или биток. Имея общепитовское прошлое, я не научилась доверять российскому общепиту – как бы грубо это не звучало.
– Если не секрет, в какие заведения вы ходите в Омске?
Бываю в разных. Так, скажем, по невольному стечению обстоятельств. Я просто так не хожу, только на встречи. Когда приезжают гости, можем сходить, к примеру, в «Провиант». Я заранее звоню Юрию Евгеньевичу и договариваюсь. У нас очень хорошие отношения. Он сумел их правильно выстроить. Я вообще очень сложно строю отношения. Согласитесь, мало кому понравится, если прямо говорят обо всех недостатках. Я тоже не до конца правильно могу реагировать на критику в мой адрес.
– Неужели и вас критикуют?
– Критикуют. То, что меня убивает, когда говорят: а у тебя народа нет! По началу меня это угнетало, а сейчас я знаю, что сказать в ответ. Ко мне ходят такие статусные гости, общение с которыми и деньги, которые они приносят, перекрывают все минусы. Я не стану говорить, что вы весь день трудитесь, у вас в мыле официант, от него козлом пахнет. А я в достойном режиме работаю, гостей жду. И вот они пришли и у нас появились деньги за два-три дня. Ну, скажем, кто на что учился.
Неожиданные подарки и судьба дома купца Терехова
– Если бы не ресторанный бизнес, чем бы вы занимались?
Наверное, из меня бы мог получиться хороший старт-менеджер. А вообще мне нравится дизайном интерьеров заниматься. И не только внутренним. Я очень много сил вкладываю в наш дворик. Сейчас там все убрали, расчистили. Мне, кстати говоря, наш гость из Москвы подарил фонтан. Для меня это был шок!
– Расскажите эту историю?
– На протяжении пяти лет несколько раз в год к нам приезжает москвич. Он раньше писал нам записки на своих визитных карточках с таким текстом: что нужно сделать, чтобы получить дисконтную карту вашего ресторана. Сначала мы не придавали этому значения, потом, когда он повторно написал, стало просто уже неудобно. Как правило, это моя прерогатива дать или не дать человеку дисконтную карту. Мы наконец-то сделали для него и отдали. И как-то, года два назад, летом я показывала ему дворик и рассказывала о своих планах сделать здесь фонтан. И вот 4 марта этого года он приехал и говорит: «Наталья Андреевна, я хочу сделать вам подарок!» Я поблагодарила, про себя подумав, что это какие-нибудь банковские буклеты. А когда он мне сказал, что это фонтан, я была в шоке! Я в жизни ни от кого не получала такого ценного подарка. Я дня четыре не могла отойти от этого. Думала, как принять такой подарок. В жизни я сама всего добивалась. Я не видела еще этот фонтан, но, судя по тому, что работники по обеспечению уже задают нам вопросы, это серьезный подарок. Кстати, они нам пообещали, что в июне он будет стоять в нашем дворе.
– Известно, что вы приобрели право собственности на это помещение в 1992 году за 155 миллионов, сейчас это здание находится в вашей собственности?
– Пока нет. Я до сих пор являюсь доверительным управляющим. И, возможно, с новыми поправками в законе смогу реализовать права выкупа. Кстати, этот дом построен в 1876 году. На первом этаже были всевозможные лавки. Мы, можно сказать, продолжатели этого дела. Наш бизнес тоже начинался с хлеба, с булочной. Здесь все пропитано духом гостеприимства. У купцов ведь все вопросы решались за столом. У нас собраны фотографии омских купцов, но, к сожалению, фотографий купца Ивана Терехова, владельца дома, и его семьи – нет. Мы обращались даже Москву – в гильдию купцов.
– А интерьер вы сохранили таким, как был раньше?
– Изначально интерьер должен был быть другим. Когда мы все уже сделали, Сергей Жанович Помятихин, человек, который занимался дизайном, видя мое безумно увлеченное состояние, поехал в Москву в дом купца Шаляпина, чтобы напитаться энергией того времени. Вернулся и говорит: «Давайте будем переделывать!» Юрий Евгеньевич Чащин приезжал помогать.
– Вы не так давно восстанавливали помещение кондитерской, с какими проблемами сталкивались?
– Да, это был флигель здания. Мы проводили канализацию и обнаружили, что там, через два метра, была когда-то своя жизнь. Мы сверху могли смотреть и видеть дубовую раму двери. Мы нашли под землей потайную комнату, но долго не могли попасть в нее. А когда открыли – она была завалена маленькими аптечными пузырьками. Хотя чему удивляться? Это историческое место.
– В кондитерской у вас работал шеф-повар из Италии?
– Да, Эзикэль работал у нас практически месяц. Есть повара гастролирующие, есть работающие. Очень сложно сейчас найти работающего повара. А Эзикэль был как раз из таких. На самом деле, мы пробовали по-разному: привозили сюда и отправляли поваров за границу. Я пришла к выводу, что я больше никогда никуда не повезу народ – лучше приглашу сюда. Когда выезжает один человек, я не могу присутствовать и говорить: это смотри, смотри то. И он там зачастую предоставлен сам себе. А когда человек приезжает, коллектив вокруг него, очень много заинтересованных лиц. Что называется «ни в одни уши». Выезжать нужно познавательно: посмотреть мир и так далее. А познавать азы – это только на месте.
– Наталья Андреевна, каким должен быть настоящий ресторатор?
– Я многое вкладываю в это понятие. В Омске вообще с этим сложности. Много предпринимателей, открывающих рестораны. И, дай бог, конечно, чтобы они потом развивались, повышали свой уровень. В других городах есть очень сильные рестораторы, с которыми интересно общаться. Обидно, что у нас этого нет. Вот, к примеру, я двадцать лет на одном месте и пережила два кризиса – не прогнулась, не обанкротилась, не переименовала свое предприятие. Я была на этом месте и еще долго буду.
Биография
Наталья Андреевна родилась 12 августа 1958 года в городе Советская Гавань Хабаровского края. В 1961 году переехала в Алтайский край (Новосельское). В 1975 году после окончания школы устроилась учеником повара в столовую поселка. Окончила индивидуальные курсы поваров. В 1978 году вышла замуж и переехала с супругом в Омск. С 1978 по 1988 год работала поваром, после – на должности заведующего производством столовой треста «Омсктрансстрой». С 1988 по 1991 год работала вместе с мужем, по его контракту, в Монголии. Была директором шахтерской столовой. В 1990 году окончила заочное обучение в Новосибирском институте инженеров водного транспорта по специальности «Инженер-экономист». В 1991 году супруги вернулись в Омск. Наталья Андреевна устроилась администратором в магазин-кулинарию, входящего в структуру ресторана «Маяк».
В 1992 году вместе с коллективом выкупила магазин-кулинарию и возглавила его. В 1996 году магазин был переименован в предприятие общественного питания «Луговская слобода». В 2001 — 2002 годах — президент Ассоциации омских кулинаров. Имеет звание лауреата национальной премии «Золотой журавль».
Дочь Юля живет и работает в Германии.
|
|
