Яркая личность
Май, 2011
«В Омске нет элитных ресторанов!»
Вадим Гилев, коммерческий директор сети суши-баров «Зебры» в Омске, Новосибирске и Тюмени, один из лидеров в нашем городе на рынке суши, рассказывает про омский менталитет, неудачные московские проекты и возможности ресторанного бизнеса.
Омск – Новосибирск - Тюмень
- С чего вы начинали свою карьеру?
- В 1994 году я начал работать в ночном клубе «Какаду». Я начинал администратором клуба, а ушел - с должности управляющего. В 2000 году пришел в «Атлантиду» работать консультантом. Делали все: от стройки до набора персонала.
- Какими проектами сейчас занимаетесь?
- «Атлантида», суши-бары «Зебры», кабак «Разгуляй», пивной ресторан «Бочка». 7 марта в Тюмени открыли пиццерию «Мама миа» – это новый проект, итальянская пиццерия с современным подходом. У нас яркий интерьер, меню с приемлемыми ценами и настоящая дровяная печь. На должность шеф-повара, мы пригласили специалиста из Москвы — Григория Рыболова, который долгое время работал су-шефом в сети ресторанов «Пиноккио» под руководством итальянского шеф-повара Лука Вердолини.
- Суши-бары «Зебры» находятся в Омске, Тюмени и Новосибирске. Чем отличается бизнес в разных городах?
- В каждом городе свои особенности. К примеру, в Новосибирске постоянно приходится бороться за прибыль. В выходные летом, когда народ идет отдыхать в заведения, из Новосибирска люди уезжают на Обское водохранилище. Город в эти дни пустеет... В Тюмени ситуация другая, наш суши-бар находится рядом с парковой зоной, любимым местом отдыха горожан, и пользуется большой популярностью. В Омске мы живем и развиваемся. В своем городе всегда проще и легче.
- То есть в Омске работать легче?
- Конечно! В своем городе можно быстрее реагировать на изменения рынка и, следовательно, оперативно принимать решения и контролировать качество продукта и сервиса. Чтобы что-то сделать в другом городе, нужно гораздо больше усилий и времени.
- Как вы начинаете работу в другом городе?
- Выбираем и оцениваем помещение, анализируем ценовой сегмент, определяем, какую политику будем вести и какое предложение будем делать гостям, чтобы это было выгодно для нас. И, конечно, нанимаем хорошего управляющего.
- На ваш взгляд, сейчас в каком ценовом сегменте работать выгодно?
- Демократичные кафе и рестораны. И самое интересное, в заведениях именно этого сегмента качество поддерживать проще, чем в элитном ресторане. Это за счет того, что выше проходимость, больше оборот продукции. В элитном ценовом сегменте все сложнее сейчас. Потребителей осталось гораздо меньше и, пожалуй, самые капризные.
Про местный консерватизм и неудачные столичные проекты
- С какими заблуждениями потребителей вы сталкиваетесь чаще всего?
- Сейчас очень прочно укоренилось ошибочное мнение по поводу различных маркетинговых акций. Люди думают, что все эти акции проводятся, когда пытаются избавиться от залежалого товара. Здесь нужно быть осторожным. К примеру, продаете вы «Филадельфию» за полцены, у людей сразу возникает вопрос: почему? Либо вы настолько богаты, что готовы отдать свою прибыль, либо товар плохого качества. На мой взгляд, вместо таких акций лучше рекламировать что-нибудь новенькое. Но здесь каждый решает сам за себя. И кто успешно решает, тот и лидер на рынке.
- Какие качества помогают оставаться на рынке лидером?
- Одно очень важное качество – не стоять на месте! Всегда нужно что-то делать, развиваться. Даже если у вас в заведении отличная кухня и обслуживание, нужно всегда делать что-то новое.
- В одном из интервью вы говорили, что у нас в Омске «не идут» кухни, которые успешно развиваются в столице. Как это можно объяснить?
- У нас город более консервативный. В Новосибирске, например, молодежь очень активная. В Москве очень много заведений, в которые люди приходят хотя бы один раз, чтобы посмотреть. И владельцам не обязательно привлекать гостей снова и снова. Главное — вызвать желание зайти и интерес. Вот взять, допустим, японскую лапшичную – это интересно, в Омске такого нет. Почему бы не зайти и не попробовать? Народ ходит, смотрит и пробует. Хотя в Москве тоже много не совсем удачных проектов.
- Какие московские проекты вы считаете не совсем неудачными?
- Паназиатскую кухню. Это направление пробуют развивать, но в нем нет, на мой взгляд, хорошей базы, нет разнообразия. Паназия – это Вьетнам, Лаос, Камбоджи – отовсюду понемногу. Эту кухню нельзя сравнить ни с японской, ни с итальянской. И еда, которую там подают, не понятна европейцу. Ну да, поел ты это один раз, а во второй вряд ли захочется.
- Если говорить про японскую кухню, рынок суши-заведений еще есть возможность развивать?
- Этот рынок в нашем городе еще не до конца насыщен. И большую роль играет местоположение заведения. Например, в Амурском поселке нет суши-баров и, как показывает опыт, они там не актуальны. А вот в Нефтяниках и суши-бары, и пивные бары пойдут на «ура!» Левый берег – тоже хорошее место для таких проектов.
Перспективы развития рынка: популярность кабаков
- Сколько времени вы работали над кабаком «Разгуляй»?
- Длительное время. И сейчас, кстати, он у нас находится на стадии доработки. Мы постоянно вводим что-то новое — изменения в меню, учитываем пожелания гостей о режиме работы заведения, развиваем клуб караоке.
- Как считаете, когда наступает момент менять концепцию заведения?
- Думаю, нельзя четко сказать, что через три года или пять лет. Есть много факторов, которые приводят к этой необходимости. Вот успешные рестораторы чувствуют, когда нужно менять концепцию. Неуспешные, в таком случае, вынуждены закрывать заведение.
- Какие открытия у вас в планах, кроме итальянского ресторана, в ближайшее время?
- Ресторан русской кухни. Он будет в «Атлантиде» на первом этаже, где был боулинг. Мы уже начали работу над ним. Это будет демократичное заведение с живой музыкой и большим танцполом.
Биография
Вадим Гилев родился 7 декабря 1968 в Тюменской области. После школы приехал учиться в Омский политехнический институт на физический факультет по специализации «Холодильные машины». После института по специальности устроиться на работу не получилось, началась перестройка. С 1994 года по 1999 работал в ночном клубе «Какаду» администратором. Ушел - с должности управляющего. С 1999 года работает в РЦ «Атлантида» на должности коммерческого директора сети суши-баров «Зебры».
Двое сыновей. Павел, 18 лет и Илья, 12 лет.
|
|
