Яркая личность
Июнь, 2011
Мы варим, а не гоним...
Олег Лобов, совладелец ресторана-пивоварни «У Пушкина», успешный бизнесмен, муж и отец рассказывает о карьерном пути, профессиональных принципах и семейных ценностях.
Это были 1990-е...
— С чего начинали свою карьеру? Какие трудности возникли на первых этапах? Как решали проблемы?
— Были страшные 90-е, жуткие 90-е, прекрасные 90-е... Я и два моих друга, будучи еще студентами Омского государственного университета и понимая, что наша основная профессия в ближайшее время вряд ли сможет нас прокормить, начали свой первый бизнес. В 1992 году мы взяли патент скорняка и начали скупать в омских комиссионках норковые шапки, реставрировать их, возить в Кокчетав и там продавать — это то, с чего начались мои деньги. Мы знакомы с университета, с 1986 года, и до сих пор дружим, более того, у нас совместный бизнес.
— Как долго вы этим занимались?
— Скорняжный этап прошел довольно быстро, в течение одной зимы все закончилось, потом нам стало неинтересно. К тому же это было достаточно опасно — не раз в Кокчетаве нас забирали в милицию и пытались повесить все уголовные дела, связанные с хищением шапок. Помимо продажи шапок были и другие попытки заработать первоначальный капитал — мы ездили в составе стройотряда на Восток и Курилы, именно деньги, вырученные от обработки рыбы и привезенной икры, помогли скопить сумму для приобретения первого коммерческого киоска, который был на улице Степная.
— Что именно было в ларьках, с кем вы этим занимались и как долго?
— Изначально компания была все та же, потом несколько увеличилась – нас стало семеро. Занимались мы этим бизнесом на протяжении четырех лет и, замечу, весьма успешно. Почему? Да просто на протяжении всех лет, даже в самый расцвет нашей «ларечной империи» (на тот момент у нас было более 30 ларьков), мы никогда не торговали «левой» водкой.
— А не прельщал дополнительный доход?
— Нет. Это был принцип! Наш ларек на Степной был одним из пяти уже функционировавших, и во всех этих ларьках, кроме нашего, торговали контрафактной водкой. Уже через полгода доход от нашего ларька был больше остальных вместе взятых.
— Какие принципы закладываете в основу бизнеса?
— Никогда не жертвовать идеей в угоду каким-то сиюминутным порывам. Это, пожалуй, для меня самое главное.
По стопам предков. Семейные ценности
— Что было после ларьков?
— Не после ларьков, они существовали еще достаточно долго, но были уже не основным бизнесом, а лишь структурой, которая приносила деньги. На каком-то этапе каждый пошел своим путем, выбрав то, чем он хочет заниматься на данный момент, и мой выбор пал на мукомольное производство.
— Почему именно это направление?
— Наверное, гены! Дело в том, что в моем роду была одна очень волевая личность — это мой прадед, человек, который прошел Первую мировую войну, у него было два Георгиевских креста. Вернувшись в Омск, он получил землю, где и построил мельницу. У него было очень крепкое хозяйство, и поскольку человек он был очень грамотный, когда началась коллективизация, мой прадед одним из первых пришел в колхоз и отдал все имущество. Правда, с одним условием — на мельнице должен работать он и его потомки.
— Сейчас эта мельница действует?
— Нет. Очень жаль, но деревня, в которой находилась мельница, давно развалилась. Недавно с отцом ездили ее навещать.
— Где вы построили свою мельницу?
— У нас была мельница в Исилькульском районе, мельница «Солнышко». Мы 4 года очень успешно занимались мукомольным бизнесом, но затем из-за некоторых разногласий с друзьями-партнерами вынуждены были расстаться (с одним из компаньонов практически врагами). Там где деньги выше принципов, выше дружбы, я ставлю крест на дружбе.
— Как это, вести бизнес с друзьями?
— Вы знаете, существует очень много умных фраз на этот счет, например, Генри Форд сказал: «Не люблю бизнес, переходящий в дружбу, и дружбу, переходящую в бизнес». Отчасти он прав, но я думаю, что все зависит от людей, от их ценностей, и если деньги все-таки не самая главная ценность, то дружбу удается сохранить.
— А что для вас главная ценность?
— Семья.
От шапок к ресторанам
— Как и почему вы решили заниматься ресторанным бизнесом?
— Причина — доказать самому себе, что могу. После мельницы каждый пошел своим путем, и два моих товарища решили создать свой ресторан. Меня туда не позвали, точнее, наверное все-таки позвали, но на каком-то этапе я не пошел, а потом пожалел. И после этого в голове появилась мысль «ну я же должен, у меня должно получиться», вот из-за этого я и пошел в ресторанный бизнес. Первый ресторанный проект получился достаточно успешным — ресторан «Мельница».
— «Мельница»? В память о той самой мельнице?
— Да, пожалуй да.
— Но вы ничего не знали о ресторанной индустрии, с какими проблемами столкнулись?
— Да, мы тогда не знали ничего, мы все делали «на ощупь».
— С кем?
— У ресторана было еще три учредителя, здание «Мельницы» и сейчас принадлежит нам, просто временно сдается в аренду. Я думаю, что когда-нибудь мы возродим этот проект, придет его время.
— Почему решили прекратить работу ресторана? Отсутствие спроса?
— Спрос есть. Вопрос в другом... Я больше не смог работать, понимая, что мой голос один из четырех, и я не обладаю эксклюзивным правом правления. Тратить свою жизнь на борьбу с чужими мнениями — ну, уже наверное не тот возраст.
— И вы решили открыть свой ресторан-пивоварню «У Пушкина»?
— Идея этого ресторана на самом деле была с начала 2000-х годов. После поездки в Европу я очень захотел пивоварню, потому что люблю настоящее пиво. Давайте будем честными, со смертью Багнюка настоящего пива в Омске не стало, мне захотелось самому сделать то, что будет настоящим. То, что сейчас продается в огромных количествах, я не считаю пивом, как бы это резко не звучало. Наверное, на меня могут обидеться, но те, кто сейчас делает напиток, отдаленно похожий на пиво, сами прекрасно знают, что они делают и из чего.
— Идея была, как вы начали ее реализовывать?
— Помимо идеи в чистом виде пивной ресторан предполагает очень большие трудности, связанные с выбором площадки, нельзя делать маленький пивной ресторан, маленькую пивоварню. Я оговорюсь, для меня существует два разных понятия: пивной ресторан и пивоварня. Пивной ресторан – это место, где продается все пиво, которое ты смог собрать, а пивоварня – место, где ты продаешь то пиво, которое варишь сам. Вот именно поэтому я настаиваю, чтобы «У Пушкина» был именно рестораном-пивоварней, а не пивным рестораном. Чтобы открыть ресторан-пивоварню нужно иметь большой зал, пивоварня на 50-60 мест никогда не будет приносить доход, потому что здесь включается очень простой принцип, если ты варишь настоящее пиво — оно быстро портится. К тому же, есть такое понимание — ротация мест в ресторане, т.е. если у нас люди идут в ресторан, они как правило рассчитывают провести там весь вечер, а в Европе, как вы знаете, очень высока культура посещения с целью ужина, то есть поесть и уйти. И вот за счет такой частой смены на меньших местах удается получать больший пролив пива.
— Многие омичи считали неуместным открытие пивоварни в областной библиотеке, как боролись с общественным мнением?
— Да, было действительно большое сопротивление со стороны искусственно созданного общественного мнения. Почему искусственно созданного? К сожалению, так у нас все устроено, всегда найдутся люди, которые тебе завидуют. В силу того, что они не могут сделать это сами, они приложат все усилия, чтобы вставить тебе палки в колеса или хотя бы негативно высказаться.
— И все же, почему выбор пал именно на библиотеку им. Пушкина?
— В Омске огромное значение имеет местоположение заведения. Можно открыть шикарное заведение где-то на окраине, и туда никто не пойдет. К тому же, нам подходили здешние площади. До нас здесь не было ни света, ни воды, ни канализации, помещение было заброшено, и я не думаю, что оно кому-либо, кроме нас, пригодилось.
— В одном из интервью вы говорили, что хотите создать интеллектуальный ресторан. Сейчас, по прошествии трех лет, что можете сказать, вам это удалось?
— Я считаю, что я его создал. Есть разные люди, которые пьют пиво, есть те, кто пьет на лавочке и под забором, есть другие, кто сидит и «набухивается» дома, а есть третьи, которые за кружкой пива общаются — вот это моя публика.
— Омск, Сибирь, периферия, не страшно было открывать что-то новое еще и столь масштабное?
— А я вообще считаю, если ты пошел в ресторанный бизнес и хочешь открыть ресторан, у тебя должна быть какая-то идея, должно быть что-то такое, чего по крайней мере в городе нет. Только тогда есть смысл открывать заведение на периферии.
Глазами ресторатора
Кто в ресторане хозяин...
— Уже более 10 лет вы занимаетесь ресторанным бизнесом, но начинали вы совсем не с него, считаете себя ресторатором?
— В чистом виде нет. Я считаю, что в Омске есть только один настоящий ресторатор — это Наталья Гергерт. Ну вот что такое ресторатор? Это прежде всего человек, помешанный на вкусе, т.е. во главе угла у него, несмотря ни на что, качество блюд, тот, кто дает потребителю что-то эксклюзивное. Вот у Натальи в ресторане абсолютно сумасшедшие блюда, там собрана такая кухня! Я не был у Скопина, по его поводу не могу ничего сказать, но то, что Гергерт ресторатор — это однозначно. А я не ресторатор в чистом виде, как и все остальные. Я, скорее, все-таки ближе к пивной теме, вот здесь я наверное такой, как она в ресторанах. Для меня то, что идет в меню, несколько вторично. Да и приходится считаться с реалиями, мне часто друзья задают вопросы, почему у тебя нет того или этого, и у меня есть простой ответ: а вы это будете есть? Покупательская способность в Омске не позволяет всем привозить омаров и устриц. К тому же, если человек идет в пивоварню, он рассчитывает на определенный перечень блюд, и на определенную сумму.
— Что вы можете сказать о ценах в вашем заведении?
— Мы варим пиво премиум сегмента, но оно гораздо дешевле того, что продают в других заведениях и называют пафосными словами.
— За счет чего?
— А мы сами варим.
— Но в процессе должны возникать большие издержки...
— Да, безусловно, издержки у нас большие. Я очень хорошо отношусь к пиву «Крушовица», но я к нему хорошо отношусь там, где его варят. А то, что доезжает до нас — консервант. Сравните бабушкино молоко и то, что в пакетах — есть разница? И здесь та же ситуация. Хорошо пиво там, где оно варится.
— Не планируете открыть ресторан-пивоварню на Западе?
— Хороший вопрос, наверное, уже нет. Начнем с того, что меня там никто не ждет. Да и пивоварня и ресторан будут жить до тех пор, пока там будет присутствовать хозяин, удаленное руководство в этом бизнесе невозможно.
— Какое участие вы принимаете в жизни ресторана?
— Я здесь самый главный. Скажем так, если я в городе — я в ресторане. Как минимум 4-5 часов в день я провожу здесь.
— Какие дела решаете сами, а что доверяете управляющим?
— Я стараюсь давать своим подчиненным полную свободу в реализации моих планов.
— А в Омске планируете открывать еще одно заведение?
— Я пока не вижу той идеи, которая способна сделать этот ресторан успешным, а встать в ряд с остальными — для чего?
— Какие рестораны Омска посещаете?
— Я принципиально в Омске не хожу в рестораны. Стоит мне уехать в другой город и за границу — я там не вылажу из них. По моему глубокому убеждению, это такой скользкий момент, посетив какой-то рестран в городе, можно увидеть что-то интересное и попытаться перетащить это к себе. Я знаю, что этим в Омске, по большому счету, многие не брезгуют. У нас недавно сидела дама из одного вновь открывшегося заведения и у меня же на глазах переманивала мой персонал — я считаю это постыдным! В силу всего вышеперечисленного, в Омске стараюсь не ходить в другие рестораны.
— А как же ресторан «Луговская слобода»?
— Да, там я бываю, но если я туда хожу, то только, чтобы покушать. Я прекрасно понимаю, то что создано там мне недоступно, да и незачем в Омске делать вторую «Луговскую слободу». Наверное поэтому я туда и хожу.
— А когда бываете в ресторанах вне Омска, как ресторатор на что обращаете внимание?
— На все! От туалета до салфеток, безусловно, что-то подмечаю для себя. Когда я приезжаю из какой-нибудь командировки, сразу собираю планерку, стараюсь, пока не забыл, рассказать все, что запомнилось в мельчайших деталях.
— Какими проектами помимо ресторана «У Пушкина» вы сейчас занимаетесь?
— Мельницей. Да, я опять собираюсь начать мукомольное производство.
— Когда?
— Я думаю, к Новому году мы уже заработаем.
— Почему вы решили вернуться к мукомольному бизнесу?
— Мне это интересно. У нас растет зерно, из которого можно делать прекрасную муку, к тому же, делать это здесь дешевле, чем везти на Урал и там молоть. Исходя их этого, изначальное конкурентное преимущество уже есть, значит можно заниматься.
— Расскажите о своих дальнейших планах, чем планируете заниматься дальше?
— Сейчас все мои силы направлены на мукомольное производство, ну а потом... потом нужно отдохнуть. Нельзя постоянно что-то генерировать, после периодов бурной активности просто необходимо какое-то время отдохнуть, расслабиться, посмотреть на то, что ты сделал. Нельзя генерировать идеи как на конвейере, потому что они потом не работают.
Биография
Олег Валерьевич Лобов родился 9 июля 1968 года в Омске. В 1986 году поступил в Омский государственный университет им. Достоевского, на исторический факультет, специальность преподаватель-историк. Свою карьеру начал с продажи шапок (зима 1992 года), с 1993 по 2000 год — хозяин ларьков, 1997 — 2003 год — занимается мукомольным бизнесом. В 2001 году открывает свой первый ресторан «Мельница» (ресторан просуществовал до 2007 года), в 2008 году — открыл ресторан-пивоварню «У Пушкина». Женат, есть сын, 20 лет.
|
