En|Ru
 

Resto.ru - поисковая система для гурманов

 

Яркая личность

Октябрь, 2011

В ресторане себя надо баловать!

Станислав Медведев, совладелец ресторанов «Баловень» и «Медвежий угол», о сложностях выбора, семейных традициях и жизненных принципах.

Станислав Медведев. Рестораны Омска

В поисках себя

– Где вы учились, ваша специальность как-то связана с ресторанным бизнесом?

– В ресторанный бизнес я попал, можно сказать, случайно. После школы не было четкого представления, куда идти учиться дальше. Среди вариантов – Школа милиции, факультет международного бизнеса в ОмГУ, экономический факультет и многое другое.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Почему же остановились именно на экономическом факультете ОмГУ им. Достоевского?

– Закончив, например, Школу милиции, я бы по складу своего характера работать по специальности точно не смог. Эта профессия ко многому обязывает, предусматривает особую субординацию. Думаю, больше года я бы не протянул. От факультета международного бизнеса тоже решил отказаться. Вроде и название интересное — «международный» еще и «бизнес» — но четкого понимания, что же это все-таки нет. По крайней мере, для нас, для Омска. И вот тогда на семейном совете мы решили, что это будет экономическая специальность.

– Что было после университета?

– Отучился 5 лет, после для себя поступил на юридический факультет, заочное отделение. Не могу сказать, что от образования получил то, что хотел, но, как говорится, в жизни все пригодится!

– Расскажите о вашей первой работе? С чего начали трудовую деятельность?

– Учась на пятом курсе, я начал работать в строительной фирме своего отца, продолжалось это три года. Сначала я занимал должность экономиста, потом начальника отдела маркетинга.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Почему решили сменить амплуа?

– Чтобы заниматься делом хорошо, нужно отдаваться ему на 100%, к тому же, чтобы погрузиться в строительную тематику, нужно как минимум иметь соответствующее образование. По складу ума я не технарь, а все же больше гуманитарий. Я начал работать в Тресте №5» во время кризиса — не лучшее время для начинаний, поэтому решил посвятить себя бизнесу, который будет показывать стабильный результат в любой экономической ситуации.

Ресторанный бизнес изнутри

– Как вы попали в ресторанный бизнес?

– Моей маме принадлежит ресторан «Медвежий угол», в котором я сейчас являюсь совладельцем. Приходя к ней обедать, ужинать или просто в гости, я заразился ресторанной темой. Захотелось открыть свой ресторан. Поэтому, когда строился этот дом на Иртышской Набережной, еще на начальной стадии проектирования в него был заложен ресторан.

– Кто был главным инициатором?

– Тут большое спасибо моему отцу, Борису Исаевичу, который, как ни странно, меня поддержал, сказав, что я смогу этим заниматься

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Как начали реализовывать свою идею?

– Еще на стадии проектирования дома, я поехал в Москву на обучение. Там провел месяц в компании «Сухоревка» и столько же потратил на обучение у московских рестораторов. Приобретенные знания помогли заложить фундамент ресторанного бизнеса. Только после этого я вернулся в Омск и начал заниматься своим делом.

– Расскажите о том, как выбиралась концепция заведения?

– Идей было очень много! Борис Исаевич настаивал на том, что это должен быть купеческий ресторан, такой, знаете, «тяжелый», из камня и дерева. Я чувствовал, что это не мое. Был даже разработан дизайн-проект, но мне все же удалось убедить отца отказаться от этой идеи. Когда мы отвергли купеческий стиль, появилась задумка сделать еврейский ресторан.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Почему отказались и от этой идеи? Ведь в Омске нет заведений подобного типа, а значит, ваше предложение было бы уникальным.

– Прежде чем разрабатывать идею, я слетал в Москву и посетил еврейский ресторан, принадлежащий синагоге. После беседы с местным раввином я решил не открывать подобный ресторан и считаю, что поступил правильно. Это дело слишком рискованное. Вот, например, у Аркадия Новикова на тот момент как раз был еврейский ресторан. Не помню, как назывался, но просуществовал он совсем недолго и быстро закрылся. Если даже в Москве не получилось раскрутить подобное заведение, то в Омске тем более. Поэтому мы решили не рисковать, и в итоге остановились на европейском стиле.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

Баловень — долгожданное открытие

– А не страшно было заниматься делом, в котором вы еще совсем новичок? Да и место находится рядом с крупными и успешными ресторанами с похожей кухней.

– Волка бояться — в лес не ходить! Молодому специалисту, какую бы сферу он не выбрал, в любом случае будет трудно. Всегда будет конкуренция и определенные риски. Я к этому спокойно отношусь и такому соседству даже рад — я не против здоровой конкуренции.

– Кто придумал название «Баловень»?

– Вариантов было множество. Свою лепту внес мой отец, именно он предложил назвать ресторан «Баловень». Поначалу я как-то скептически относился к этому названию, так как изначально у нас были совсем другие ориентиры, мы хотели что-то водной тематики. А тут вдруг «Баловень»! Но сейчас, когда ресторан работает уже год, я понял, что это название то, что нам нужно. Ведь зачем человек приходит в ресторан? Чтобы себя побаловать!

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Сколько времени заняла подготовка ресторана к открытию?

– Процесс этот занял довольно длительное время. Все происходило в условиях кризиса, поэтому были определенные финансовые проблемы. В общей сложности, с момента рождения идеи до торжественного открытия прошло четыре года. Мы могли открыть ресторан раньше и были к этому готовы, но был ли смысл это делать в период сложной экономической ситуации? Мы не рискнули.

– Все ли инвестиции удалось вернуть?

– Конечно, еще нет. Прошел всего год. Ресторан «Баловень» — долго окупаемый проект, в интерьер и оборудование вложена немаленькая сумма. Мы знали, на что идем, и мы к этому готовы.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Почему решили открыть именно ресторан, а не бар или кафе? Ведь тогда затраты и срок окупаемости были бы значительно меньше.

– Мы с отцом фундаментальные люди, придерживаемся того мнения, если ты что-то делаешь, то надо это делать, как говорится, на века. Не хотелось быть среди заведений, которые открываются в больших количествах, а через какое-то время закрываются.

– Как вы думаете, на сколько прибылен ресторанный бизнес в России, в Омске?

– Нельзя сказать, что ресторанный бизнес сверхприбыльный. Здесь многое зависит от руководителя, его подхода к работе. Если человек этим серьезно занимается, то бизнес будет процветать. Если отдавать все на откуп наемным людям — не факт, что все будет гладко. Не спорю, бывают и исключения... Но для меня ресторан – это даже не второй дом, а первый.

– Какими делами в ресторане занимаетесь именно вы?

– Я прихожу в ресторан около 10 утра и ухожу уже затемно. Участвую во всех процессах: подготовка зала к открытию, работа с поставщиками и заказчиками, работа с персоналом...

– В общем, от и до?

– Именно! Чтобы бизнес процветал, ты должен вникать во все. Я даже специально ходил на курсы барменов.

– А за стойкой приходилось стоять?

– Честно скажу, пока нет. Но если будет такая необходимость – обязательно встану.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Чтобы заведение стало успешным и популярным, в нем должна быть какая-то изюминка, то, что гость может получить только здесь. Что это в вашем ресторане?

– Я считаю, что многое решает место. В нашем случае все удачно подобрано. Допустим, есть у вас ресторан, он замечательный, с отличной кухней, но находится в каком-то отдаленном районе – не пойдут у вас дела.

– Разве отсутствие конкуренции не будет стимулировать спрос?

– Да, конкуренции не будет, но и посетителей тоже. И будете вы открывать и закрывать ресторан в гордом одиночестве.

Секрет фирмы

– Как выбиралась кухня и шеф-повар?

– Я как человек новый в этом деле ориентировался на тех людей, с которыми работаю. Наш выбор сразу пал на Ирину Анатольевну Кирюхину, мы даже больше никого не искали. Почему? Знаете, бывает, сразу понимаешь, что с этим человеком тебе будет легко и комфортно работать... Это был тот случай.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Бывают ли в вашем ресторане какие-то известные и важные гости?

– Мне не совсем нравится градация важный - неважный. Будь он простой рабочий или же кто-то из vip-гостей, для нас важен каждый гость.

– Неужели неприятно, когда приезжает какая-то знаменитость и выбирает именно ваше заведение?

– Конечно, приятно. За год существования ресторана таких гостей было не много, но они были! Кто? Хвастаться не буду.

– А какие рестораны вы сами посещаете?

– Практически все. Часто бываю в заведениях моих друзей, например, Андрея Гаврилова. Мы друг другу в гости по очереди ходим: то я к нему, то он ко мне. В принципе за неделю с десяток ресторанов посещаю. Не в целях конкуренции, подсмотреть что-то или переманить ценного работника, просто люблю пройтись по ресторанам.

– Кстати, о ценных работниках. Многие рестораторы жалуются на отсутствие квалифицированных кадров в нашем городе. Существует ли такая проблема в вашем заведении?

– Проблема с персоналом есть не только в нашем городе, это в принципе такой недуг в России. Многие рестораторы говорят, что ротация кадров в их заведениях достигает 70%. Когда ресторан только открывал, не знал этого и не был готов к такой текучке кадров. Сейчас привык и просто смирился.

– А вы как стимулируете свой персонал? Существуют ли какие-то стандарты сервиса в ваших заведениях?

– Существует много способов стимулирования персонала: поощрения (материальные и моральные), но самое главное — это коллективный дух. Если ты сумел сделать свой коллектив сплоченным — молодец, не смог — есть над чем работать. Я считаю, в «Баловне» это получилось.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– В начале интервью мы уже касались персоны Аркадия Новикова, вернемся к нему еще раз. Он уже несколько лет практикует выращивание в теплицах овощей, фруктов и прочего для своих ресторанов. Вы никогда не думали последовать его примеру, или это требует слишком больших капиталовложений?

– Думаю, что пока мы просто не созрели для этого. Чтобы понять выгодно это или нет, нужен сухой просчет. Но в любом случае для ресторана это большой плюс, так как используется натуральное сырье, 100% продукт без каких-либо примесей.

«Медвежий угол» для Медведева

– Буквально в двух словах расскажите о ресторане «Медвежий угол», в каком он сейчас состоянии, планируете что-то менять, преобразовывать? Сохраните ли формат заведения?

– Ресторан работает уже 8 лет, я им начал заниматься только с августа этого года. Концепцию заведения кардинально менять не будем, оставим прежнее название, и, конечно же, интерьер (второго такого, я считаю, в Омске просто нет). Будем поднимать его за счет кухни, давно следовало обновить меню. Могу только сказать, что останется традиционная кухня и сезонные предложения дичи. Все-таки «Медвежий угол» – это мужской ресторан, и антураж здесь соответствующий: много дерева, диких животных, чучела, которые, кстати, личные трофеи моего отца и его друга.

– То есть он у вас охотник, а вы разделяете его увлечение?

– Раньше я действительно увлекался охотой, но в последнее время как-то не получается. Хотя охоту люблю и уважаю.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

Вне ресторана

– Чем любите заниматься? Как проводите свободное время?

– Его практически нет, мой день расписан по минутам. Времени хватает только на тренировки, и это, пожалуй, все...

– Несмотря на молодой возраст, вы уже успешный человек, мы с вами общаемся в шикарном ресторане (замечу, в вашем ресторане), ваши клиенты – преуспевающие бизнесмены... Скажите, что для вас является важным в жизни?

– Главное в жизни – это семья. У тебя может быть сколько угодно друзей, ты можешь быть очень успешным в карьере, но если вечером ты возвращаешься в пустой дом, и тебя никто не ждет — я считаю, это зря прожитая жизнь.

– Когда планируете обзавестись своей семьей?

– Пока я живу с девушкой в гражданском браке и, честно говоря, не вижу необходимости ставить штамп в паспорте. Может быть, со временем мое отношение к узам брака изменится.

  • Станислав Медведев. Рестораны Омска
  • Станислав Медведев. Рестораны Омска

– Вы считаете себя ресторатором, что вообще вкладываете в это понятие?

– Наверно, в глубине души я хотел бы считать себя ресторатором, но пока таковым точно не являюсь. Прошло слишком мало времени, мне еще не хватает опыта.

– А кто настоящий ресторатор в нашем городе?

– Наталья Гергерт! Таких, как она, больше нет.

– В каких проектах вы сейчас участвуете?

– В настоящее время моя жизнь полностью посвящена ресторанам, что будет потом? Не знаю, не хочу загадывать.

– Напоследок хотелось бы услышать какие-либо пожелания начинающим рестораторам, может быть, даже какие-то секреты успешного бизнеса?

– Прежде всего, это должно быть взвешенное решение, нужно иметь четкое представление о том, чего вы хотите от ресторана и какую аудиторию привлечь. Если у вас есть ответы на все эти вопросы, и вы уверены в том, что сможете этим заниматься — вперед и удачи!

Биография

Станислав Бориссович Медведев родился 17 марта 1985 года. В 2007 году закончил экономический факультет ОмГУ им. Достоевского, в 2011 году — юридический факультет. С 2006 по 2010 год занимал должность экономиста в строительной компании «Трест №5». 15 октября 2010 года открыл собственный ресторан «Баловень», с августа 2011 года является совладельцем ресторана «Медвежий угол». Не женат, детей нет.

11.03.2012

Комментарии

 
Доступно в AppStore
Android app on Google Play