En|Ru
 

Resto.ru - поисковая система для гурманов

 

Яркая личность

Сентябрь, 2011

Когда voyage – стиль жизни

Андрей Гаврилов, совладелец сети кофеен «Вояж», бильярдной «Карлеоне» и ресторана Vegas, о том, как сделать успешным заведение, о семейных ценностях в бизнесе и о планах на будущее в эксклюзивном интервью для Resto.ru.

Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

Закладываем фундамент

— С чего начался ваш бизнес? Расскажите о своей первой работе.

— Еще на третьем курсе университета я начал помогать отцу. Это был совсем не ресторанный бизнес, мы занимались недвижимостью, я отвечал за поиск объектов, их оценку, приобретение, ремонтные работы.

— Как долго вы этим занимались?

— Где-то два-три года. Это было лет шесть назад и, соответственно, тогда было самое время для недвижимости — ее было очень много и стоила она относительно недорого. Мы покупали какие-то объекты, в том числе и с аукционов, со вторичного рынка, и ремонтировали их. Список моих функций был достаточно широк: от поиска объекта до его конечной сдачи. Вот как-то так и пролетели три года.

— Вы сказали, что начали работать еще на третьем курсе. Где вы учились?

— Я учился в транспортном университете, в ИМЭКе, на факультете международной экономики. Но, скажем так, когда я начал работать, учиться сразу стало неинтересно. То, чему нас учили, во многом было настолько отдалено от реальной жизни, что было практически не применимо.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

— А как выбирали профессию? Что повлияло на ваш выбор?

— Когда принимаешь такое решение в 16-17 лет, только после школы, еще с трудом себе что-то представляешь. Но считаю, что я получил хорошее образование, ничуть не хуже, чем какое-либо другое. В любом случае, это же оно у нас только называется «международная экономика», на самом деле нас много чему еще научили: бухучету, налогам, каким-то юридическим основам. Главное вынести суть – в университете дают не знания, а способность находить нужную тебе информацию! На самом деле, никогда не знаешь, что тебе действительно пригодится.

— Что пригодилось вам?

— Многое. Особенно, когда решил открыть первую кофейню. Когда я занимался недвижимостью, все было достаточно просто и понятно. Купил помещение, сделал в нем ремонт, сдал в аренду и все, здесь никаких великих познаний бухучета или юриспруденции не требуется. А вот в ресторанном бизнесе все намного сложнее. Когда занимаешься продажами, появляется много нюансов, это и вопросы бухгалтерии, и вопросы оптимизации закупок, складских остатков, работы с персоналом, маркетинг и многое другое. Не скажу, что здесь сильно помогли институтские знания, всему пришлось учиться заново, зато я точно знал, где все это искать.

— Где взяли первоначальный капитал? Сколько нужно, чтобы начать бизнес?

— Получив определенный опыт, я уверен – очень сложно начинать с нуля – ну, совсем с копеек, – чтобы потом вырасти до какого-то разумного размера. В любом случае нужны деньги, мне с этим очень помог отец.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

Со стройки в ресторанный бизнес

— Почему решили открыть кофейню?

— На определенном этапе своей жизни я познакомился со своей супругой, и она меня заинтересовала ресторанным бизнесом. Она работала в ресторане, и мы увлеклись этой темой.

— Тогда почему именно кофейня?

— Еще с тех времен я являюсь большим поклонником кофе, очень люблю настоящий кофе, свежеобжаренный, зерновой. Отсюда и выбор в пользу кофейни.

— Как начали реализовывать свою задумку?

— У отца было помещение на Ленина, 31, я предложил ему арендовать его и постепенно отдавать деньги. Он согласился.

С запахом кофе

— Это был ваш первый опыт в ресторанном бизнесе? Какие испытывали трудности?

— Очень помог тот факт, что супруга уже работала в этой сфере и какие-то основные вещи она знала. Но несмотря на это нам многому пришлось научиться. Главное, что мы понимали с самого начала, – у нас должна быть интересная идея, какое-то уникальное предложение.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

— И в чем уникальность кофейни «Вояж»?

— Ну, первое, это расположение – улица Ленина, на которой не так много каких-то заведений, плюс неплохая транспортная развязка и наличие парковочных мест. Главная ошибка именно в этом проекте, точнее то, что мы просто недооценили – мы сделали слишком маленькое заведение. Сейчас, по прошествии нескольких лет, я понимаю, что неважно, сколько у тебя мест, важно, скольких ты можешь принять в какой-то конкретный момент, потому что наплыв посетителей бывает в определенное время, соответственно, в этот момент ты и зарабатываешь деньги. Очень обидно смотреть, когда люди заходят, видят полный зал, разворачиваются и уходят, потому что просто негде сесть. Еще одно преимущество — это сам кофе, мы были первые в Омске, кто привез Traveler's coffee.

— Почему именно этот кофе?

— Кофейня – это, в первую очередь, кофе и чай, соответственно, мы искали поставщиков качественного сырья. Да, мы рассматривали и какие-то местные предложения, но качество продукта нас не удовлетворило.

— Что думаете об итальянской обжарке?

— В чем принцип кофе, почему он должен быть именно свежей обжарки? Потому что в течение 2-3 недель после нее кофе уже начинает терять свои свойства, он становится несвежим. И получается, когда кофе обжаривают где-то в Италии, прежде чем ему попасть к нам в чашки, он сначала какое-то время стоит на таможне, потом еще какое-то время едет в Россию, в Омск... В итоге, он появляется здесь через 2-3 месяца после обжарки, соответственно, качество будет посредственным. Ну и, немаловажный фактор – в итальянских прайсах достаточно высокие цены.

— А в пределах России неужели не нашлось качественного обжарщика?

— Конечно, мы мониторили и российский рынок. Нам очень понравился кофе фирмы «Монтана». К сожалению, на тот момент они уже поставляли кофе в Омск для сети кофеен «ТинТо-Кофе», которые имели на него эксклюзивное право. Нам хотелось чего-то нового.

— Как вышли из сложившейся ситуации?

— Мы поехали на конкурс баристики в Новосибирск, там познакомились с компанией Traveler's coffee и начали сотрудничать.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

«Вояж» — первый опыт

— Кто занимался ремонтной частью, дизайном кофейни?

— Это, конечно, моя специфика. До этой кофейни было сделано много объектов: торговые комплексы, офисные помещения. Конечно, построить ресторан и построить торговый комплекс – разные вещи (в ресторане только на один квадратный метр расходы выше раза в 4-5), тем не менее со стройкой я уже был знаком.

— Кто был дизайнером?

— В качестве дизайнера выступал Валера Карпов, очень интересный парень с креативными мыслями. Это было мое первое знакомство с проектированием и дизайном, которому уделялось большое внимание. Наверное, именно поэтому в первой кофейне было столько разных идей и задумок – в 60 квадратных метров втиснули очень много. Хотя после этой кофейни мое мировосприятие немного изменилось: в Омске можно зайти в какой-нибудь суши-бар и очутиться вообще в просто столовой с Армстронгом на потолке, но там будет битком народу. Не есть факт, что дизайн имеет огромное значение, больше важна концепция. Если она допускает ободранные стены и потолок, это не будет воспринято неправильно.

— А как выбирали концепцию вы? Почему именно «Вояж»?

— Когда придумывали название, оказалось, что очень сложно найти емкое слово, которое бы могло иметь продолжение. Моих познаний в экономике и бизнесе хватило, чтобы понимать, что в любом случае интересен сетевой проект. Когда ты чем-то занимаешься в одном месте, ты должен потенциально иметь возможность распространить этот бизнес на какие-то другие сферы. Почему «Вояж»? Потому что кофейня – это в принципе интернациональная штука. Вот кафе — это что-то безликое, то есть оно может быть каким угодно, а вот понимание, какой должна быть кофейня, в Омске уже сложилось.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

— Все ли удалось реализовать?

— Из того, что придумали, – да. Вы себе не представляете, как сложно было этот глобус создать и водрузить, там была целая эпопея с некоторыми фишками. И так – во всем!

— Что было, когда вы закончили «Вояж»?

— А потом началась настоящая работа. Мы столкнулись со следующей проблемой – мало сделать ресторан, надо еще добиться достойного качества обслуживания. Проработка блюд, подбор и обучение персонала – на это все на самом деле тратится уйма времени. И возможно, если бы я знал, сколько все это времени занимает и сколько это стоит денег, то не факт, что я бы этим вообще занялся. Просто когда ты уже во что-то влез, надо это все-таки довести до конца.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

— Чем вы руководствовались в подборе персонала?

— Я не верю в то, что можно сказать кадровому агентству: «Подберите мне персонал», – и он будет именно такой, как тебе нужно, либо это будет стоить столько денег, что тебе это вообще уже будет невыгодно. В любом случае, экономика бизнеса такова, что твои постоянные затраты должны быть минимальными, иначе ты будешь неконкурентоспособен. Решение кадрового вопроса было простым – мы дали объявление о наборе персонала, собрали команду и начали ее обучать. У нас был великолепный шеф-повар, который научил своих помощников готовить блюда, выбранные для меню. С баром было гораздо сложнее: не было бариста, не было шеф-бармена, мы начинали с нуля. Пришлось воспользоваться помощью наших партнеров Traveler's coffee – они прислали нам шеф-бармена, который у них обучает франчайзеров. Мы его мучали неделю или две, обучали не только тех, кто хотел быть бариста, а всех. Я считаю, что если ты хочешь продавать кофе, ты должен знать, что продаешь. В итоге, за первый месяц работы мы потеряли трех барменов из четырех, которых обучили. Да и четвертый через какое-то время ушел в армию, нас спасло только то, что вместе с бариста прошли обучение моя жена и несколько официантов.

— Сколько занял весь процесс от самой идеи до открытия?

— Года полтора. Месяцев 5-6 мы занимались какими-то концептуальными вещами, ну, и сама стройка заняла месяцев, наверное, семь. Сейчас я понимаю, что это очень долго, и можно было сделать все гораздо быстрей.

— Очень интересует финансовый вопрос, через какое время вернулись инвестиции?

— По первому «Вояжу» они, наверное, до сих пор не вернулись в полном объеме. Но это не потому, что проект неудачный, просто изначально было вложено слишком много денег.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

Релакс-бар Red's – новый этап

— Расскажите о своем следующем проекте.

— Специфика нашей сети в том, что мы завязаны на помещениях отца. У него был подвал и лестница. Давайте что-то с этим сделаем? – Давайте! Вот так мы решили создать релакс-бар Red's. Заведения подобного типа в городе еще не было, поэтому он сразу стал популярным. На самом деле, формат был очень сложным, постоянно надо было удивлять наших посетителей — клубных жителей. У них очень быстро меняются предпочтения, в отличие от посетителей кофейни, которые ходят из года в год в одно и то же место и, в принципе, знают, что конкретно здесь получат.

— Почему закрыли релакс-бар?

— Нас очень подвела тепловая компания – ...нас просто затопило. Почти шесть месяцев мы простояли в воде, и когда открылись, заведение уже, по сути, умерло. К тому же на тот момент в городе открылось несколько заведений подобного плана, и открывать еще одно уже не имело никакого смысла. Сейчас мы делаем кабак «Распутин», это русская кухня, живая музыка, караоке – абсолютно другой формат, а значит, абсолютно другой подход.

— Когда планируете открытие?

— В конце сентября – начале октября.

Новая кофейня в центре города

— Что было после Red's?

— Сразу после открытия Red's у нас возникла проблема с помещением на Ленинградской площади, 2. Оно тоже стояло у отца невостребованным – тогда как раз был кризис, в аренду сдать что-либо было очень сложно. Мы зашли туда, посмотрели: пол есть, потолок есть – уже работы меньше! Изначально хотели там сделать бильярдную, но когда начали рисовать план, поняли, что бильярдной без кухни будет сложно. Начали рисовать кухню и поняли, что надо бы еще столы куда-то поставить,.. нарисовали со столами, и получилось, что бильярдных столов стало мало. И вот тогда пришла мысль сделать продолжение кофейни «Вояж». Здесь мы уже постарались учесть все недочеты первого заведения. Мы вложили гораздо меньше денег и сделали ресторан за три месяца, это было гораздо интересней, быстрей и менее накладно. И вот это заведение у нас окупилось уже в первые 11-12 месяцев.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

— Чем, кроме наличия бильярдных столов, отличалась новая кофейня от уже существующей?

— Среди существенных отличий могу назвать следующее: мы включили в меню суши. Я вообще их не очень люблю, но отец настоял, и думаю, мы все правильно сделали, так как кухня здесь небольшая, а суши добавили позиций в меню и поддержали общую концепцию заведения – кстати, тоже особенность, эту кофейню мы сделали в японском стиле. Вояж подразумевает путешествие, какие-то вариации.

— Планируете открывать новый «Вояж» в стиле какой-нибудь другой страны?

Есть такие планы, но пока мы думаем, смотрим. Ну и, опять же, тут все привязано к помещению и тем вещам, которые в нем необходимы.

Welcome to Vegas

— Как решили открыть ресторан Vegas, заведение принципиально нового для вас уровня?

— Если говорить о кофейнях, то основным идеологом все же являюсь я, и это направление мне близко. А вот отцу всегда хотелось что-то более крупное и масштабное, и почему-то ему стала интересна ресторанная тема. Так родилась идея ресторана.

— Что самое главное в ресторане?

— На мой взгляд, ресторан — это, прежде всего, кухня. Поэтому был найден шеф-повар, Олег Мамонтов, который и занялся разработкой меню. В ресторане есть настоящий мангал, на котором можно готовить на живом огне в любое время года. Кухню Vegas можно охарактеризовать только как авторскую!

— Как выбиралась концепция заведения? Почему Vegas – вы сами бывали в Лас-Вегасе?

— Нет, я не был, только фотографии видел. Хотелось сделать веселое заведение. Сейчас ресторан — это lounge-бар на первом этаже и пивной ресторан на цокольном, для полной концепции заведения не хватает только шоу-ресторана. У нас есть еще три свободных этажа над заведением, и возможно, один из них мы займем именно под шоу-ресторан.

— Сколько стоил Vegas?

— Порядка 10 миллионов.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

Семейные ценности и планы на будущее

— Какую роль в вашей жизни играет семья?

— Главную. У нас бизнес таков, что непосредственное участие во всем принимает отец. Он в курсе всего и, как правило, это все финансирует. Если говорить о моей части, то я, по сути, сейчас в ресторанном бизнесе являюсь управляющим, слежу за доходностью бизнеса, за качеством оказываемых услуг, отчетностью. В любом случае, отец – инвестор.

— В каких проектах вы сейчас принимаете участие?

— В ресторанном бизнесе я управляющий, контролирую денежную составляющую и работу в целом. Другое направление – строительство, которым я занимаюсь вместе со своим младшим партнером: мы ищем подряды, выполняем самые разные работы. В прошлом году у нас был крупный заказчик, в этом году большую его часть просто искали работу, сейчас нашли интересный подряд.

— А пойти по стопам отца и погрузиться в политику никогда не хотелось?

— Если честно, я не очень верю в ту политику, которая есть у нас сейчас. Я могу сказать одно: реальная жизнь и политика – это разные вещи. Я, например, не верю тому, что говорят по телевизору или радио, потому что я с этим сталкиваюсь в жизни и понимаю, что все совсем не так. Политика — это много слов и в итоге очень мало дела.

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

— Какая тема была бы вам интересна, кроме строительной и ресторанной?

— Очень интересует недвижимость. Но сейчас очень трудно накопить деньги на какое-то собственное помещение, а это очень важно, потому что собственник всегда является конечным получателем денег. Правда, есть и в этом направлении мысли!

— Вы считаете себя ресторатором?

— Я не ресторатор в чистом виде. Да, у меня сложился определенный опыт, наработанный годами, но в любом случае есть моменты, которые я не знаю, которые открываю для себя.

— Кто настоящий ресторатор в нашем городе, на ваш взгляд?

— Рестораторы – это те люди, в чьи рестораны мы ходим. Настоящего ресторатора сразу видно по его ресторану. Кстати, хочу заметить, что за последние четыре года в этом плане наш город значительно вырос. Я с уважением отношусь к владельцам «Атлантиды», например, – у людей есть четкое понимание, что они делают.

— А вы сами какие заведения посещаете?

— Я очень редко хожу куда-то, кроме своих заведений. Может быть, в этом моя ошибка, так можно было бы где-то что-то подглядеть.

— Какие, на ваш взгляд, существуют проблемы ресторанного бизнеса в нашем городе?

— Самая главная проблема – это, бесспорно, персонал. Я часто вижу тех, кого мы уволили за какие-то проступки, а сейчас они работают в других местах, причем на должностях выше. Меня это больше всего удивляет, если я не мог доверять человеку как официанту, как кто-то может доверять ему как управляющему?

  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска
  • Андрей Гаврилов. Рестораны Омска

— Какие у вас принципы в бизнесе?

— Прежде всего, честность. Я всегда стараюсь быть честным с теми людьми, с которыми работаю, а клиентов своих заведений воспринимать как собственных друзей.

— Что можете посоветовать людям, которые только собираются открыть кофейню или ресторан?

— Ребята, не делайте этого! Я не могу сказать, что в нашем городе в этом плане рынок перенасыщен, профессионалов мало! Я часто не понимаю, зачем открываются те или иные заведения. Точнее, для кого. Да, есть удачные проекты, и с этим спорить невозможно, но это случается достаточно редко. Поэтому, если вы все же собрались что-то открывать, не важно, будь то кофейня или кабак, главное – передать настроение заведения, и тогда к вам пойдут люди.

Биография

Андрей Владимирович Гаврилов родился 2 сентября 1984 года. Закончил ОмГУПС, кафедра «Международная экономика»,с 2003г. личный помощник, заместитель директора (ИП Гаврилов), в 2006-2007 г. начальник штаба Гаврилова В.В. на выборах в Гор Совет, с 2007 г. собственный бизнес (кофейня «Вояж»), с 2008 г. управляющий (релакс-бар Red's), с 2009 управляющий («Вояж», «Корлеоне»), с 2010 г. управляющий (ресторан Vegas), с 2010 г. собственник строительной фирмы «ОмскВодСтрой».

19.01.2012

Комментарии

 
Доступно в AppStore
Android app on Google Play