Яркая личность
Июль, 2012
«В Омске пока нет культуры еды, есть культура похода в ресторан».
Алексей Ким, директор и шеф-повар концепт-кафе Kimikim о японской кухне «для русских» и особенностях омского ресторанного дела в интервью для Resto.ru.
На пути к званию «шеф-повар»
— Ваша специальность связана с ресторанным бизнесом? Где вы учились?
— Я учился в политехническом университете в Узбекистане. Честно говоря, ни разу не работал по своей специальности. Когда переехал в Россию, мне посоветовали поработать в ресторане. И вот уже 10 лет в этой сфере. Так я и стал поваром.
— То есть вы начали свою карьеру сразу с практики?
— Да, меня сразу поставили на кухню. Я, конечно, как и любой другой начинающий повар, не только готовил суши, но и выполнял грязную работу.
— А до этого кем-то работали?
— Кем я только не был! В Узбекистане мы пекли торты на заказ, в основном для магазинов. И на рынке стояли, было дело... Еще работал в одной крупной компании, меня даже хотели послать на стажировку в Корею, но в последний момент я отказался, не очень это было выгодно в финансовом плане. Так и получилось, что стал поваром, потом даже другой профессии не рассматривал, идет и идет, получается — и хорошо.
— В каких ресторанах начинали свою карьеру шеф-повара?
— При моем активном участии запускался питерский ресторан «Асахи» на Московском проспекте. Я был су-шефом. Набравшись опыта в Питере, уехал в Тольятти. Там был уже действующий восточный ресторан «Шири», меня позвали поставить им японскую кухню. В дальнейшем открыли еще два суши-бара «Шири» при моем непосредственном влиянии.
— Расскажите, как попали в Омск?
— Когда открывался суши-бар «Зебры», меня пригласили поставить в нем кухню. Я приехал буквально на пару месяцев и планировал потом вернуться в Тольятти. Но так получилось, что дело пошло хорошо, владельцам все понравилось, и меня попросили остаться. Сейчас «Зебры» — это уже бренд. На сегодняшний день у его владельцев одна точка в Новосибирске, одна в Тюмени и множество в Омске.
Об омских ресторанах на чистоту
— Интересно, чем отличается ресторанное дело в Омске от того же бизнеса в других городах?
— Само ресторанное дело, как вид бизнеса, в разных городах по сути однотипно. Разница только в развитии ресторанов и показателях, которые влияют на это развитие. Я не буду брать для сравнения Москву или Питер. Там живет много людей, много людей туда постоянно прибывает, соответственно и аудитория там намного больше. И, согласитесь, нам нужно еще много лет, чтобы выйти на их уровень. То же самое Новосибирск, Екатеринбург. До них тоже далеко. Там другой бизнес, другие деньги. Хотя, безусловно, нельзя не отметить, что ресторанное дело в Омске активно развивается, открывается все больше новых заведений.
— Получается загвоздка в аудитории?
— Да, наверное, все-таки в аудитории. Прослойка среднего класса в Омске не так велика, поэтому заведениям, рассчитанным на таких гостей, приходится немного сложнее. Но я думаю, все будет лучше и лучше, надеюсь, что все будет хорошо. Появляется конкуренция, люди начинаю пробовать, сравнивать. Пока нет конкуренции, гости не могут оценить качество. С появлением конкуренции развивается вкус у посетителей. Когда я приехал (в 2006 г. — прим. редактора), по моему мнению, еще не было культуры посещения ресторанов, она только начинала развиваться. Еще плохо, что у нас почти нет заведений крупных мировых сетей. Это не самый лучший показатель. Но, опять же, по слухам, в Омск заходят McDonald's, Mr.Burger. Уже хорошо!
— Бытует мнение, что омские гости ходят в ресторан «не за едой». Вы согласны с этим?
— Да, нет еще культуры еды, есть культура похода в ресторан. В Москве, например, часто идут в заведение попробовать блюдо известного повара. Фуа-гра, мраморная говядина — в некоторых омских ресторанах это конечно есть, но единицы знают, что это такое. Стейк-хаусов у нас нет... Если бы были, я бы, наверное, первым туда ходил.
Секрет успеха Kimikim в улыбке
— Давайте поговорим о Вашем нынешнем проекте — Kimikim. Вы были инициатором открытия?
— Да, наверное, инициатором выступил я. Понятное дело, конкурировать с «Зебрами» мы не собирались. Это нереально. «Зебры» здесь никто никогда не подавит. Если только какая-то федеральная сеть зайдет, тогда возможно будет конкуренция.
— Почему? Если Kimikim, предположим, расширится до сети?
— У нас другое заведение, совсем другая публика. В «Зебрах» больше молодежи. А к нам захаживают известные личности. Хотя в «Зебрах» тоже изначально была другая аудитория, пока ресторан не стал таким популярным. Максимум, что мы можем сделать, это открыть еще одно заведение в другом конце города, потому что очень много наших гостей едет издалека. «Доставку» тоже возим в основном либо на левый берег, либо на «камчатку» куда-нибудь.
— Как возникла идея названия Kimikim?
— У нас работала группа, которая занималась брендингом, они и придумали. Я им сразу сказал, что название свяжут с моей фамилией и будет много вопросов. На самом деле, знаете, когда фотографируются говорят «чиз»: губы растягиваются и возникают положительные эмоции. Так же и «кимиким» — когда говоришь, улыбаешься. Это название хорошо запоминается, кроме того приятно звучит. Конечно, людям это уже не объяснить, все думают что это Ким совсем обнаглел уже (смеется — прим. редактора).
— Почему была выбрана именно паназиатская кухня?
— Паназиатская кухня пользуется популярностью во всем мире, в России она пока только набирает обороты. Я создавал страничку паназиатской кухни в «Зебрах», но она не стала востребованной. Правда некоторые блюда все таки «выхватывали» из нее. Несмотря на это, в Kimikim мы рискнули. Люди к нам приходят, им нравится. Ведь в городе почти нет, например, заведений китайской кухни, в основном японская. А у меня и китайская, и корейская, и тайская — все можно попробовать. И знаете, многие гости говорят, что после того, как попробовали у нас суши, больше не могут их есть в других заведениях.
Япония по-русски
— Есть ли какие то особенности паназиатской кухни «для русских»?
— Да, существуют такие особенности. «Япония» — она у нас конечно есть, но не думаю, что мы можем предоставить людям настоящую японскую или тайскую кухню. Имеется в виду та кухня, которую можно попробовать только в Японии и Таиланде. Продукт не тот. Мы адаптируем блюда под «русского» потребителя. У наших людей рецепторы вкуса работают по-другому. В любом случае, гость всегда может прийти и сказать, например: «Сделайте нам «как в Таиланде» и побольше перца добавьте». Но в целом же мы делаем блюда менее острыми, чтобы людям было вкуснее.
— Многие из нас знакомы с японской кухней только по всеми любимым суши. Что бы Вы еще порекомендовали попробовать из японской кухни?
— Мне нравится блюдо под названием «Сукияки». Оно готовится из мраморной говядины и овощей. Говядина очень тонко нарезается и вместе с овощами тушится в соусе. Очень нежное мягкое вкусное блюдо. Я думаю нужно побывать в Японии и понять, что тебе по душе. Для японцев еда — это часть культуры. Они прежде всего подчеркивают чистый вкус продукта: рыба должна быть рыбой, рис — рисом. Без всяких добавок. Есть, конечно, соусы, но их используют по минимуму. У китайцев другое дело: они могут так обработать рыбу, что у нее будет вкус курицы.
О насущном
— Все задуманное удалось реализовать в Kimikim?
— Пока есть недоработки в плане подачи блюд. Это, наверное, отпечаток работы в «Зебрах»: там нужно сделать вкусно, просто и без изысков. А здесь необходимо все же проработать подачу, красиво оформить блюда, стремиться к тому, чтобы они отвечали концепции паназиатской кухни, мы ведь концепт-кафе.
— Кто владелец Kimikim, если не секрет?
— В это заведение вкладывались три человека, в том числе я.
— Финансовый вопрос: инвестиции вернулись?
— Мы работаем всего год. Средства возвращаются постепенно. У нас еще новое заведение, модное заведение. Люди идут к нам. Сначала было тяжеловато, но со временем становится все легче и легче.
— Какие блюда Вы предпочитаете?
— Я всеядный. Люблю борщ, пельмени, из итальянской кухни люблю пиццу и пасту, из японской кухни — суши.
— Есть какие-то заведения, которые нравятся Вам в Омске? Куда Вы ходите?
— Я хожу в «Иль Патио». Мне нравится, как там готовят итальянскую кухню.
— Кроме Kimikim еще где-то работаете?
— Да, меня пригласили разработать меню для бара «Котэй» на проспекте Мира. Там и европейская кухня есть, и японская, и пицца, и гамбургеры, и блинчики. Такое универсальное заведение.
— В дальнейшем не будете в этом баре работать?
— Нет, я только разработал меню. Сейчас буду какое-то время наблюдать за развитием.
— Есть в планах какие-то проекты?
— Да, есть, но это только на стадии разговоров. Пока не буду говорить.
— Алексей, как проводите свободное время?
— Большая часть свободного времени здесь и проходит, в Kimikim. Очень много дел и обязанностей. Когда-то был шеф-поваром, сейчас еще и директор.
— Трудно быть шеф-поваром и управляющим одновременно?
— Да, бывает. Но в основном все решения принимаются совместно, поэтому не так уж и тяжело все это.
— А как же семья? Уделяете ей внимание?
— Да, конечно, стараюсь. У меня дочь 12 лет и пасынок. Он стал шефом в «Зебрах» после меня. Я его всему научил в свое время, когда мы еще жили в Тольятти. Теперь у него получается лучше, чем у меня.
— Что Вам больше всего нравится в вашей работе?
— Видеть, что люди уходят довольные, слышать, как они благодарят моих поваров. Это самое главное.
Личное дело
Алексей Ким родился 27 июня 1975 г. в г. Ташкент. В 1992 г. поступил в политехнический институт г. Ташкент. В 2002 г. уехал в Санкт-Петербург, работал в ресторане «Асахи». С 2003 г. — шеф-повар ресторана «Шири» в г. Тольятти. С 2006 г. — шеф-повар сети суши-баров «Зебры», с 2011 г. — директор и шеф-повар концепт-кафе Kimikim.
|
