Яркая личность
«Не важно, работаете ли вы на маленькой кухне или в крупной компании, путешествуете вы или нет, ваша миссия и моя миссия – это побуждать к чему-то лучшему и учить».
Февраль, 2013
Суки Маман, шеф-кондитер сети кофеен Traveler`s Coffee.
Как вы начали готовить и почему стали именно кондитером?
Я начал готовить много лет назад. Мне всегда нравилось этим заниматься и я захотел узнать больше. Я не любил, когда кто-нибудь готовил мою еду, поэтому возникло желание готовить самому. Мне нравится чувствовать текстуру продуктов, понимать их суть. Я долго был поваром, но со временем начал осознавать, что хочу продолжить работать, но уже в другом направлении. Хотелось делать что-то более интересное, красивое, а еще - более точное. Мне нравится, когда соблюдается технология: 5 грамм этого продукта, 2 грамма – того и ни шага в сторону. Вот поэтому я и стал кондитером.
Где вы учились?
Где я только не учился! В небольшом колледже в Англии, посещал пять кулинарных курсов. Кондитерскому мастерству меня обучали в колледже в Японии. Также я учился в ресторанах Франции, Англии, России и Швеции. На любой кухне я всегда наблюдаю и учусь. Это и есть настоящее обучение.
В колледже или школе ты учишься, как работать, а в ресторанах ты учишься, как работать быстро.
Ваше основное образование ведь отличается от того, чем вы занимаетесь по жизни?
Да, 25 лет назад я учился в университете на переводчика. Я поступил в университет ради своих родителей. Они считали, что повар это не профессия и настоятельно советовали мне поступать. Профессия повара в то время действительно не считалась престижной. Я изучал языки, мне это очень нравилось, но я понимал, что это не дело всей моей жизни.
Ваша первая работа в качестве кондитера… Какой она была?
Я работал в одном из лондонских отелей и в ресторане при этом отеле. Но в один прекрасный день мой шеф-повар и учитель сказал мне: «Тебе нужно уезжать, ты должен узнавать что-то новое, ведь мне больше нечему тебя учить».
Работа сразу начала приносить вам удовольствие?
Думаю, работать всегда было тяжело. Люди видят только эффектную сторону моей профессии. Все говорят: «Ух ты! Он крут, он путешествует, готовит…». Но, на самом деле, это тяжелая работа. Тебе всегда нужно двигаться еще быстрее, чем ты двигаешься сейчас. Я постоянно нахожусь в разъездах. Сегодня я в Омске, вчера был в Новосибирске, потом поеду во Владивосток …
Ты постоянно учишь других готовить, но в то же время тебе самому нужно подниматься на новый уровень, постоянно улучшать свое мастерство.
Многие говорят, что после стольких лет работы, я уже мог бы просто лежать на пляже. Но я продолжаю работать, поддерживать, мотивировать, тех, с кем я работаю. Потому что я знаю: они в этом нуждаются, им нужна моя энергия. Не важно, работаете ли вы на маленькой кухне или в крупной компании, путешествуете вы или нет, ваша миссия и моя миссия – это побуждать к чему-то лучшему и учить. И, знаете, я чувствую, что я люблю свое дело, действительно люблю. И люди, с которыми я работаю, тоже это чувствуют.
Никогда не хотели остепениться, жить в одном месте?
Такое уже бывало, например, в Лондоне и Москве. Но в определенный момент я всегда понимал, что должен уезжать. Мне нужно освобождать свою энергию, общаться с новыми людьми, вдохновляться ими. Да, путешествовать – это здорово… Посещать как можно больше заведений, знакомиться с поварами – для меня это просто необходимо, потому что так я могу двигаться дальше.
Расскажите, о проектах, в которых вы работали?
Я работал в маленькой булочной, большом пятизвездочном отеле, в ресторанах. Но главное, я работал, с разными шеф-поварами и направлениями. Лично я люблю маленькие уютные заведения. Здесь ты можешь чувствовать и видеть людей вокруг, знать постоянных гостей. Мне нравится эта дружеская атмосфера: люди общаются, смеются… Вот почему первоклассные рестораны для избранных не по мне. Нравятся места вроде кофеен, пекарен.
Я люблю знакомиться с гостями, болтать с ними. Ты им говоришь: «Привет, ребята, как у вас дела?», - они отвечают: «Все в порядке. Ты говорил, что готовишь вкусные тарталетки, их уже можно заказать?».
Мне нравится личный контакт с гостями. Так ты не запрограммирован, ты можешь творить, постоянно что-то менять.
Каково было ваше первое впечатление о кухне Traveler`s Coffee, в частности о десертах?
Первое, что я заметил, так это то, что десерты были довольно старомодными: много крема и сливок. Это была тяжелая пища, не привлекательная снаружи. Уровень десертов явно нужно было повышать. Я сделал десерты очень простыми и натуральными.
Отличается ли чем-то видение кухни русских поваров и кондитеров?
Думаю, да. Повара по всему миру в целом делают одно и то же, но различия все же есть. Например, для многих русских поваров и кондитеров, большая проблема – это «закрытость» их кухни. Им нужно съездить во Францию, Испанию или еще куда-нибудь, чтобы посмотреть, как работают там. Больше путешествовать, пробовать и учиться – вот, что им нужно. Ведь мало кто, из иностранных поваров приедет в Омск или Новосибирск. Не нужно ждать, нужно самим стремиться выходить на новый уровень.
Сейчас вы работаете только в Traveler`s Coffee?
У меня просто нет времени на другие проекты. Открывается много кофеен по всей России и не только. Сейчас открываем большую кофейню в Москве, скоро откроем заведение в Китае, а также в Астане и Алма-Ате. Работы очень много.
Хотели бы вы открыть свой собственный ресторан или кофейню, например?
Да, я хочу открыть более неформальное заведение, например кофейню или пекарню, но не ресторан. Что-то вроде Traveler`s: с хорошим кофе, натуральными десертами, сэндвичами. Это будет место для отдыха. Люди приходят в такие места на завтрак и обед, приводят свою семью, друзей. Здесь можно поужинать с мамой, например. Мне бы хотелось проводить там как можно больше времени. Я не хочу просто прийти, поработать и уйти, я буду частью всего этого.
Ваш любимый десерт?
Никогда не забуду вкус десерта, который я пробовал в Японии однажды. Основной ингредиент – это каштановый крем. В его составе: каштановое пюре, сахар, сливки, немного рома… Это действительно очень вкусно!
У Вас есть мечта в профессиональном плане?
Открыть сове собственное заведение, продолжать учить людей и заниматься тем, чем я занимаюсь сейчас.
У вас есть кумир?
Мне нравится изучать историю и знать о великих людях, настоящих профессионалах. Я знаком со многими поварами по всему миру. Смотря на них, я могу сказать только: «Вот это да! Невероятно!». Хочется взять от них частичку энергии и страсти. Я вижу так много людей, по-настоящему увлеченных своим делом! Они хотят делать что-то особенное. Думаю, иметь кумира – не столь важно. Важно учиться у окружающих, наблюдать за ними, слушать их. Это лучшая мотивация.
Я общаюсь с молодыми людьми: одних нужно подтолкнуть, а другие – невероятно вдохновленные! Они одержимы своими идеями и жаждут чего-то нового. Они и есть мои кумиры.
Личное дело
Суки Маман родился в Великобритании, родители - выходцы из индийского штата Пенджаб. Работал у себя на родине, вo Франции, Японии, Монголии, Швеции и т.д. В 2001 г. впервые приехал в Россию и с тех пор принял участие в целом ряде проектов, например, в создании известной кондитерской Upside Down cake. С 2012 г. работает в компании Traveler`s Coffee шеф-кондитером.
-
Traveler`s Coffee
-
Traveler`s Coffee
-
Traveler`s Coffee
|
|
