Яркая личность
Октябрь, 2013
Николай Смурыгин, директор сети бистро «Курочка Рядом»
Кто вы по профессии? Где учились?
После восьмого класса хотел поступать в педагогическое училище: по материнской линии многие родственники - педагоги. Но они же меня и отговорили. Я закончил мясомолочный техникум в Омске, а после срочной службы в армии - Алма-Атинское пограничное училище.
Потом кем работали?
После училища я служил на заставе. Побывал практически на всех должностях: зам. начальника по боевой подготовке, зам. начальника по воспитательной работе, начальник заставы. Но после продолжительной болезни (полгода пролежал в госпитале) пришлось уволиться. После возвращения в Омск пошел в службу занятости, встал на учет, поступил на курсы переподготовки офицеров запаса по специальности «Менеджмент» и параллельно искал работу. Однажды проходил мимо «Росикса» и увидел объявление о наборе персонала. В итоге прошел собеседование на менеджера и меня отправили на обучение в Москву. Через два месяца подготовки я стал заместителем директора «Ростикса», а еще через два месяца - директором.
Сколько вы там проработали?
Пять лет.
С какими трудностями столкнулись во время работы в «Ростикс»?
Самый «веселый» период был, когда «Ростикс» находился в зачаточном состоянии.
Изначально 90% продукции ресторана были импортными: курица - бельгийская, посуда - французская… Но как раз в 1998 году наступил кризис курс доллара «взлетел» и все импортные поставки прекратились.
Как справлялись с трудностями?
«Москва» сказала: «Выживайте, как хотите». Начали выживать. Служба закупок искала подходящие продукты в нашем регионе, прорабатывали свою рецептуру.
Как и когда попали в компанию «Музыка и кино»?
В «Ростиксе» все стабилизировалось, и мне просто перестало быть интересно. От меня уже ничего не зависело: все технологии приходят из Москвы, все отлажено, нужно это только поддерживать. И тогда я уволился. Через общих знакомых узнал о вакансии в «Музыка и кино». На тот момент у них был проект создания заведения в остановочном комплексе на Интернациональной (сейчас это Соборная площадь). После активных дебатов решили делать фаст-фуд. Меня отправили в Москву на поиски франшизы, но как потом выяснилось, подходящих нам предложений на тот момент не было (рынок франшиз на тот момент был в зачаточном состоянии). Решил, что проще создать что-то свое. Поездил по московским заведениям, посмотрел и составил две примерных концепции. После проработки блюд на кухне «Сенкевича», остановились на окончательном варианте – на том, что из себя сейчас и представляет «Курочка Рядом».
Что было самым сложным в открытии «Курочки Рядом»?
Найти оборудование.
Технологии, которые мы заложили - не типичные для фаст-фуда: мы решили уйти от фритюра и найти варианты безопасные для здоровья.Так в нашем арсенале появился пароконвектомат.
Омским фирмам пришлось попотеть в поисках нужного оборудования. К февралю мы уже должны были построиться и заниматься открытием, а нам только нашли необходимую технику. Первая проработка тоже повергла нас в шоковое состояние - оборудование работает как попало, рецептуры не подходят под технологии приготовления. После этого мы две недели «доводили» и рецептуры, и технологии.
Какими вопросами в компании вы занимаетесь?
Развитием сети. На данном этапе мы начали достаточно серьезный проект по рестайлингу нашей компании. Для этих целей мы привлекли московскую консалтинговую фирму, провели аудит наших стандартов и технологий, выявили определенные слабые места. Соответственно сейчас я занимаюсь внедрением передовых стандартов.
Что планируется менять?
Мы разрабатываем обновление дизайна, будут изменения в мебели, сделаем ее более удобной и привлекательной. Особое внимание уделяем обновлению стандартов и обучению персонала. В планах также пересмотр меню и усовершенствование технологий. К уже имеющимся игровым площадкам добавим дополнительные развлечения. Помимо детских дней рождения планируем проводить детские дискотеки.
Планируются ли расширения сети «Курочка рядом»? Ожидать ли открытий заведений новых форматов?
Нам нужно развивать то, что у нас есть: освежить, осовременить. Еще есть чем заняться. Но поиск новых площадок идет постоянно.
На ваш взгляд, сейчас в каком ценовом сегменте работать выгодно? Какие форматы в Омске стоит развивать?
Все, что касается молодежи, востребовано. К таким форматам можно отнести заведения фаст-фуда, пиццерии. Если говорить о направлениях, то в нашем городе все представлено сполна. Но большой вопрос в объемах - рынок не очень емкий, гости практически везде одни и те же.
Можно ли сравнивать размер прибыли от ресторана и кафе быстрого обслуживания?
В силу своей оборотности прибыльней фаст-фуд. Ресторан открыть проще, чем кафе быстрого обслуживания… На одно оборудование для фаст-фуда может уйти сумма сравнимая со стоимостью открытия всего ресторана.
Какой период времени в среднем требуется для развития проекта ресторанного бизнеса в Омске: когда его можно назвать рентабельным?
Требуется период от года до трех-четырех лет. Здесь сказывается влияние многих процессов. Вот мы берем помещение, делаем ремонт, но тут всплывают подводные камни: нужно что-то усилить, расширить, устранить проблемы с подвальными помещениями. То есть уже на этапе запуска могут появиться незапланированные расходы. Может быть и так: открылись, все хорошо, но через какое-то время город переносит остановку общественного транспорта, соответственно проходимость ухудшается. И, конечно, большое значение имеет качество концепции.
Какие сложности сопровождают ресторанный бизнес в нашем городе?
Первая проблема – недостаточная емкость рынка, количество потребителей, не соответствующее городу-миллионнику. Здесь главную роль играют такие факторы, как благосостояние и культура жителей. У нас еще не достаточно развита культура потребления еды вне дома в отличие, например, от Москвы. Хотя, если разобраться, то между готовкой дома и обедом в ресторане не слишком большое различие в плане средств.
Вообще люди у нас такие плавные, спокойные - временной формат немного заторможенный. Нет стремления к новым горизонтам, к развитию. Нужно менять что-то, причем начинать надо с себя.
Расскажите о ситуации в сегменте быстрого питания Омска на сегодняшний день?
Есть крупные игроки, их не много - «Курочка Рядом», KFC, Burger King, ожидаемый McDonald`s. И есть огромное количество мелких игроков типа шашлычных, горячего питания, азиатской кухни и т.д.
Как изменится ситуация на рынке с появлением McDonald`s?
Не думаю, что они откроют так много заведений, чтобы составить нам конкуренцию. Какой-то местный отток аудитории, конечно же, будет, в зависимости от того, где откроется McDonald`s.
Но в целом, это сравнимо с новой песней на радио. Появилась она, месяца два ее везде ставят, а потом доходит до того, что становится даже неприятно ее слушать, происходит пресыщение.
Так же и у нас: рынок пошевелится какое-то время, а потом все встанет на свои места. Но, конечно, нужно хорошо работать, чтобы про вас не забывали.
Что значит «хорошо работать»?
Должны быть свои уникальные предложения. У «Курочки», например, это направленность на детей. Детский обед, в котором мы постоянно меняем игрушки; игровые площадки в четырех заведениях… Выходные у нас проходят с профессиональными аниматорами. В конце лета в «Курочке» проходил конкурс детского рисунка, а прошлой зимой – конкурс новогодней игрушки. Помимо этого мы проводим детские Дни рождения, причем достаточно демократичные по стоимости.
Мы не собираемся на этом зарабатывать, нам достаточно того, что нас любят и ходят к нам. Дети, они же благодарные! Они не будут за маской приличия прятать свои эмоции. Если им нравится, они искренне радуются и благодарят.
И родители довольны, и мы получаем огромное удовольствие от своей работы!
Какие у вас отношения с конкурентами?
Обычные соседские отношения. Например, с грузчиками друг другу помогаем; бывает, что-то закончилось, заходим одолжить. Там, где мы находимся рядом, в торговых комплексах, иной раз приходится совместно решать бытовые вопросы.
То есть жесткой конкуренции нет?
А смысл какой? Нет. Если мы от всех отгородимся, пользы «Курочке» не будет. Мы предлагаем свой продукт, культуру общения, у других же – свои стандарты и продукты.
Сами умеете готовить? Если да, то что?
Готовлю в последнее время, к сожалению, достаточно редко, но я однозначно люблю и умею готовить шашлык. Был период, когда мне было интересно приготовить по-настоящему хороший плов.
У Вас есть любимое блюдо в «Курочке»?
Я постоянно нахожусь здесь, поэтому ем все. Но особенно могу выделить Крылья и «ВИП чикен». Последнее - наша находка: сочетание котлеты из грудки, сыра, помидора – все в меру.
Всем мужчинам для плотного обеда советую «Дабл Стейк Бургер» с двумя здоровенными говяжьими котлетами.
Если не сфера общественного питания, где бы работали? Что вам интересно?
Я бы служил в армии, мне это действительно нравилось. Во многом, поэтому меня также привлекает сфера фаст-фуда: быстрое реагирование на многие вопросы, организованная система, сеть. Это настоящая команда, в которой каждый занимается своим делом, но при этом реализует общую цель.
Что можете пожелать начинающим бизнесменам в вашем сегменте?
Научиться делать своими руками все, что делается в заведении. С этого нужно начитать свой бизнес.
Сами жарили котлеты?
Конечно! Все процессы, которые сейчас протекают здесь, были проработаны мной. И сейчас так происходит.
Что такое, по-вашему, профессионализм?
Сочетание знаний и наличия целей. Это когда человек работает не для того, чтобы реализовывать себя, удовлетворять свое эго, а для того, чтобы достигнуть профессиональной цели, которая стоит сегодня и целей, которые уже стоят на будущее.
Досье
Родился 22 декабря 1972 года в городе Омске. В 1991 году окончил Омский техникум мясной и молочной промышленности, 1991- 1992 гг. - срочная служба (мор. часть пограничных войск), в 1995 году окончил Алма-Атинское пограничное училище. С 1995 по 1997 служил на пограничной заставе между Казахстаном и Китаем. С 1997 по 2002 год – директор ресторана быстрого питания «Ростикс». С 2002 года по настоящий момент – директор сети бистро «Курочка Рядом». Женат, трое сыновей.
|
|
