Яркая личность
Ноябрь, 2013
Винченцо Гризолиа, член Кулинарной академии Италии, официальный шеф Академии Peperoncino (Италия), член федерации итальянских шеф-поваров, ресторатор
Винченцо, когда вы начали готовить и как стали шеф-поваром?
Мои родители рестораторы и повара, можно даже сказать, что я родился в ресторане. Повзрослев, я окончил школу, где готовили специалистов гостиничного дела. Затем брал различные курсы по кулинарным технологиям, например, по оливковому маслу, пасте, перцу, травам и специям. После этого пятнадцать лет работал в семейном ресторане. Затем последовал достаточно обширный опыт гастрономических туров по Италии и за границу. На сегодняшний день я уже семь лет работаю в ресторане Vigri, который открыл со своей женой. Также я являюсь официальным шефом Академии Peperoncino - представляю наш регион Калабрия в Италии и на международных гастрономических салонах. Периодически я запускаю свою рубрику на радио, она называется «Не сожги чеснок!».
Расскажите о своем ресторане.
Мой ресторан называется Vigri и находится в городе Скалея, на берегу Средиземного моря в регионе Калабрия. Название состоит из начальных букв моего имени: «Vigri» - Vincenzo Grisolia. Интерьер – минималистичный, кухня – очень простая. Мы используем исключительно продукты из нашего региона. Оливковое масло, мука для пасты, сыр, салями, помидоры, баклажаны, цуккини, свежая рыба, которая практически каждый день прибывает с моря – все это из Калабрии. Исключение составляют только некоторые специи из Мароккко и Испании. На обед я обычно составляю ворк-меню (прим.: бизнес-ланч). Это меню состоит из двух фиксированных линий, например: одно - с мясом, второе - вегетарианское.
Обеденное меню я утром выкладываю на «Фэйсбук». Также в социальные сети я могу выложить фото огромной рыбы-меч весом 100 килограмм, которую мы собираемся готовить на ужин.
Ко всему прочему, в своем ресторане я вот уже год организую курсы по кулинарии для любителей.
Есть ли фирменные блюда в Вашем ресторане?
Да, это блюда с использованием фрукта под названием чедро (прим.: см. также «цитрон»). Это очень редкий фрукт, он произрастает у нас в регионе. Чедро уникален тем, что первые упоминания о нем были найдены еще в Библии. Он является священным фруктом евреев. Каждый год делегации равинов приезжают в Калабрию и отбирают лучшие плоды. Чедро состоит из цедры и небольшого количества мякоти (ее не используют). Цедра идет на производство цукатов, из которых потом готовят напитки и сладости. Одно из наших фирменных блюд – паста из анчоусов, чедро и перца.
В чем заключается Ваша философия?
В использование продуктов нашего региона. Я считаю это своей миссией. Ведь, когда человек приезжает в новое место, ему очень важно попробовать территорию «на вкус».
Я считаю, что, прежде всего, нужно возвращаться к традиционным национальным рецептам своего региона, страны, а потом уже изучать другие кухни.
Можно ли в России приготовить настоящую итальянскую кухню?
Возможно. Например, в Base для этого заказывают высококачественную муку грубого помола, оливковое масло extra virgin. Главный вопрос здесь – правильная технология приготовления.
Как оцениваете кухню ресторана Base?
Прекрасная кухня с очень разнообразным меню. Что меня удивило больше всего, так это организация персонала – система отлично отлажена. Все очень спокойные и находятся в гармонии, они на правильном пути. Мне очень нравится и то, что в кухне Base используют очень много овощей. Огромное преимущество - это собственное кондитерское производство и изготовление своего хлеба. Здесь есть полный комплекс.
Пробовали ли вы русскую кухню? Какие блюда понравились больше всего?
Мне очень понравилась подача копченой рыбы и мяса в нарезке. Также могу выделить сельдь под шубой – для меня это настоящий русский салат.
Отличается ли чем то видение русских поваров?
Итальянский повар готовит блюдо от начала до конца, здесь над блюдом работают несколько человек. Разница только в этом.
Какие блюда итальянской кухни хозяйки могут приготовить сами?
Конечно же, пасту с овощами; ньокки – готовятся из муки, сваренного картофеля, подаются с соусом из сыра, шалфея; ризотто.
Раньше в Италии все делали свежую пасту дома. Сейчас многое изменилось: все работают, спешат, и кухня отошла на второй план. Поэтому я считаю своей задачей вернуть в дома настоящую кухню. Для этого я и провожу курсы.
Винченцо, расскажите подробнее о школе Felicevita?
Это школа простых традиционных итальянских блюд. Мы готовим свежую пасту, соусы, закуски… Большое внимание уделяется технике. Например, мы говорим о том, как правильно чистить морепродукты. Каждый день мы посещаем различные фермы, винодельни, производство моцареллы. Утром я с учениками еду на фермерский рынок, чтобы ощутить ароматы, увидеть цвета, купить необходимые овощи и травы. После приготовления мы все вместе дегустируем блюда, это обычно очень весело. В основном к нам приезжают любители, но в каждой группе обязательно найдется и профессиональный повар или ресторатор. Особенно замечательно, когда в школу приезжают семейные пары и семьи с детьми.
Что больше всего любите есть, а что - готовить?
Думаю, что больше всего мне нравится готовить, то, что я люблю есть. Обожаю готовить пасты. Кажется, что это просто, но на самом деле это не так: нужно много внимания и навыков. Я сладкоежка, поэтому к сладкому тоже отношусь с особым трепетом.
Вообще я бы очень хотел посоветовать есть мало, но вкусно, ведь питание – это основа человеческой жизни: она помогает нашей душе, нашему существованию. Натуральная и простая еда – лучшее, что может быть для организма.
Что Вас вдохновляет при создании новых блюд?
Меня вдохновляет то, как трансформируются продукты во время приготовления, они как живые. Например, изменение цвета продуктов - это как выдувание стекла или лепка из глины: в твоих руках рождается что-то новое. Тут есть, где разгуляться фантазии!
Приготовление блюд для меня - это медитация, я полностью погружаюсь в процесс. Это сравнимо с прогулкой на лошади: если я буду думать о чем-то постороннем, лошадь это сразу почувствует.
Ваша профессиональная мечта?
Открыть ресторан, в котором я бы готовил блюда из натуральных продуктов, изготовленных или выращенных мной же. Интерьер будет элегантным, а кухня – очень простой.
У Вас есть кумир?
Нет, определенной персоны нет. Я знаком со многими знаменитыми шеф-поварами, но когда я смотрю, как они готовят и пробую их блюда, я всегда думаю, как бы я это сделал, что бы изменил.
Что нужно чтобы стать хорошим шеф-поваром?
Главное - это страсть. Шеф-повар – очень непростая работа. Профессионалом можно стать только, приложив немало усилий, а для того чтобы это выдержать нужен большой энтузиазм. Необходимы не только навыки в кулинарии, но и очень строгая организация. Очень важно также сотрудничество с другими поварами. Во многих молодых шеф-поварах меня разочаровывает желание добиться популярности. Но есть две большие разницы: светиться на кухне или в журнале.
Я надеюсь, что новое поколение шефов будет серьезнее относиться к традициям, запишет рецепты своих бабушек, мам и будет сохранять их со страстью и ревностью. Ведь только на основе оригинальных рецептов рождаются блюда, которые можно модифицировать.
|
