Яркая личность
Виктор Скуратов, владелец брю-бара Skuratov и ООО «Викс Кофе», – о бизнесе, кофе и литературе
Виктор, как и когда возникла идея начать свой бизнес?
О том, что я буду заниматься бизнесом, знал уже лет в 14. Я много раз пытался что-нибудь организовать, но, естественно, мало что получалось. Чем только не занимался: начиная от продажи футболок заканчивая видеопрокатом, который мы хотели открыть с другом, когда еще учились в школе. Мне надо было поступать в институт, да и денег не было, так что я не стал дальше участвовать в этом деле, а вот друг открыл видеопрокат – ему тогда было 16 лет. В институте, где я учился на инженера-строителя, курсу к третьему окончательно понял, как хочу зарабатывать на жизнь.
Нужно было найти настолько увлекательное дело, что я бы ощущал себя так, будто вовсе не работаю.
И выбрали кофе?
Да, идея с кофе появилась совершенно случайно. Я понимал, что если дальше буду думать, в какую сферу податься, то никогда не найду идеального варианта. Я начал заниматься кофе, понял, что мне нравится: это сложно и интересно. Кроме того, кофейная культура в России абсолютно не сформирована. Это сыграло определяющую роль в выборе дела.
В 2009 году вы основали фирму «Викс Кофе». С чего все начиналось?
ООО «Викс Кофе» появилось еще во время учебы. Из первоначальных средств были 50 000 рублей, которые я занял у друга. На эти деньги купил первую партию кофе – с этого и можно начинать отсчет. Поначалу те копейки, которые зарабатывали, вкладывали в дело. В то время начинали работу с итальянского кофе, за 4 года пришли к обжарке.
Наверняка возникали трудности, ошибки. Как их решали?
Трудности, конечно, были, в основном с финансированием. Было нелегко, но весело. Я бы даже не стал называть это трудностями: без преград не обойтись, к ним нужно относиться абсолютно спокойно. К слову «ошибка» у меня похожее отношение.
Ошибки абсолютно логичны, когда постоянно пробуешь что-то новое, и нет ни одного предпринимателя, который бы их не делал.
Такое отношение к трудностям не может взяться из ниоткуда.
До 17 лет я профессионально занимался борьбой, и мой тренер – великий Иван Иванович Калюжный – любил говорить: «Будь сильным – слабым всегда не везет». Эта фраза всегда мне помогала.
Приходилось сталкиваться с какими-то заблуждениями, касающимися кофе?
На самом деле, заблуждений огромное количество! Когда мы начинали работать, наши рестораторы, люди, занимающиеся кофе, обычные омичи – все они думали, что эспрессо – это напиток объемом не 30 мл, а 50, 70 или даже 100. До сих пор это одно из самых больших заблуждений, вызывающих противодействие со стороны рестораторов, которые говорят: «Нас не поймут».
Еще одно заблуждение: кофе не может быть кислым. Как показывают дегустации, люди больше любят кофе темной обжарки. К сожалению, хорошее зерно, обжаренное в супертемную, не отличается от плохого по вкусу и теряет все свои преимущества. Кислинка в кофе воспринимается тяжело, но это нормальный процесс, к этому нужно прийти.
Плюс ко всему в нашей стране долгое время отсутствовала кофейная культура. Люди сердцем прикипели к кофе, заваренному в турке, реже – в гейзерной кофеварке. Очень тяжело переубедить их, что кофе, заваренный другими способами, тоже может быть вкусным.
В 2012 году под своим брендом вы начали выпускать кофе премиум-класса. То есть вы позиционируете себя как поставщик именно премиум-продукта или у вас представлена вся линейка от недорого до эксклюзивного кофе?
Сейчас мы входим в так называемый премиум-сегмент, хотя я не люблю это выражение. У нас представлена почти вся линейка стран кофейного пояса – африканских, латиноамериканских. Работаем исключительно с маленькими фермами, которые поставляют нам только качественные, спелые кофейные зерна. Они не обрабатываются химией, собираются вручную. Естественно, такой продукт дороже.
А на самих плантациях бывали?
Не был, но в планах на следующий год – поездка в Бразилию и знакомство с фермерами, у которых мы закупаем кофе.
Виктор, получается, сначала вы создали ООО «Викс Кофе», брю-бар появился немного позже.
Изначально брю-бар задумывался как способ продвижения кофе для b2b, чтобы рестораторы могли бы посмотреть, как кофе можно готовить, подавать, какая на него будет реакция у посетителей. Мы сами не ожидали такого ажиотажа, в лучшем случае рассчитывая, что будем работать в ноль. Раньше приходилось объяснять, чем наш кофе лучше, а теперь к нам приходят сами. Это не может не радовать.
Какие сорта кофе и способы их заваривания применяются в Skuratov?
Основная наша концепция – сезонность: каждые 3-4 месяца мы меняем все сорта, ведь кофе не может быть одинаковым по вкусу. Сортов в Skuratov не так много: невозможно держать большой ассортимент свежеобжаренного кофе. Если говорить о способах заваривания, мы применяем: традиционный (эспрессо), харио, аэропресс, сифон.
А дома кофе варите?
Конечно, дома пью кофе из кофемашины, преимущественно использую эспрессо-смеси светлой обжарки.
Можно ли говорить о том, когда и какой кофе лучше пить: например, этот отлично бодрит по утрам, а другой лучше пить вечером.
С утра человек тяжело воспринимает богатство вкусов, поэтому лучше пить кофе более горький, темнообжаренный. Не факт, что в нем будет больше кофеина, но именно для восприятия вкуса такой кофе лучше. У многих обжарщиков есть даже такая смесь, которая называется Breakfast Blend. Это, как правило, темнообжаренная смесь Индонезии, мы туда добавляем еще Бразилию.
Вернемся к брю-бару. Насколько мне известно, в Skuratov изначально планировалось продавать только кофе. Но на витрине все-таки появились и десерты.
Практика показала, что десерты все-таки нужны. Сейчас у нас представлены достаточно интересные десерты вроде модных сейчас капкейков, но мы хотим от них отказаться в пользу более простой (но не менее вкусной) выпечки.
У брю-бара Skuratov довольно лаконичный дизайн: кирпичные стены, простые деревянные столы, ничего лишнего. Обстановку продумывали сами?
Есть огромное количество кофеен в Нью-Йорке, Сиэтле, на которые мы ориентировались. Не воспользоваться их дизайнерскими решениями было бы неправильно: мы взяли самое интересное и адаптировали под наши представления о хорошем заведении.
Многие, кто у вас бывал, интересуются: почему так мало столов?
Вообще, изначально хотели поставить 2 стола, т. к. планировалось, что в брю-баре мы будем в основном продавать кофе. Через какое-то время поняли, что это не магазин, а в большей степени кофейня, куда люди приходят выпить кофе, берут его с собой. Возможно, расширим пространство, уменьшив размеры столов.
На первый взгляд кажется, что основные ваши посетители – молодежь. Так и есть?
Изначально мы думали, что брю-бар будет интересен только молодежи. Для нас стало приятной неожиданностью, что это не совсем так. К счастью, наши клиенты – люди абсолютно разные: да, основная часть аудитории – студенты, молодые профессионалы 20-30 лет, но каждый день заходят люди и более старшего поколения. Ведь кофе такой продукт, который не относится к какой-то возрастной категории: его пьют многие.
Чтобы создать успешное заведение, нужно иметь сильную команду. Вы сами набираете персонал? Какие требования предъявляете?
Любое заведение и вообще любой бизнес – это и есть команда. Людей подбираем сами, причем берем без опыта работы: с опытом на омском рынке просто не найти. Самое главное, чтобы человек подходил нам по корпоративному духу и был способен к обучению, которым занимается наш тренинг-менеджер.
Когда поняли, что дело, которым начали заниматься, это ваше?
Наверное, когда начало получаться и когда появилось ощущение, что я не хожу на работу. Мне доставляет это огромное удовольствие.
Значит, кофе заниматься выгодно?
Я думаю, выгодно заниматься всем, чем угодно, если это делать хорошо. Нет такого дела, которым заниматься невыгодно.
А кого считаете своими конкурентами?
Честно? Никого. У каждого игрока на рынке есть свой потребитель. И основная борьба идет не за человека, которого нужно к себе переманить, а за то, чтобы люди стали пить кофе вне дома, причем кофе качественный. Этим мы и занимаемся.
По-вашему, Омску не хватает заведений?
Да в Омске, мне кажется, всего не хватает, здесь абсолютно свободный ресторанный рынок. Но в нашем городе другая проблема: люди выбирают не между тем, в какой ресторан пойти сегодня, а поесть дома или в ресторане. И если в Омске появляется что-то интересное – а ресторанный рынок положительно относится к творчеству, – то заведение будет битком.
Виктор, может быть, есть проекты, не связанные с кофе, которые вам были бы интересны?
Мне очень интересно все, что связано с сезонными натуральными продуктами. Это направление, которое хотелось бы развивать внутри нашей кофейни.
Так, с бизнесом разобрались. А хобби у вас есть?
Люблю читать. В последнее время это деловая литература: много книг о бизнесе стоят в библиотеке нашей компании. А вообще, до 14 лет думал, что буду писателем: пробы пера были, но закончились к 1-2 курсу, больше я к ним не возвращался. Читал и продолжаю читать, когда есть время, художественную литературу: Брэдбери, Эрленд Лу, Мишель Уэльбек, Брет Истон Эллис, Ремарк, Пелевин и др. На тему книг, на самом деле, могу разговаривать еще больше, чем на тему кофе или бизнеса. (Смеется.)
Что бы посоветовали начинающим бизнесменам?
О, это большая ответственность! Если при заходе в бизнес смотришь на то, что сделал сосед, и пытаешься сделать то же самое, если боишься ошибиться, то точно проиграешь.
Главное, что могу посоветовать, – найти свое призвание, то, чем хочется заниматься.
Личное дело
Родился в Омске. В 2010 году закончил СибАДИ по специальности «Инженер-строитель» (факультет «Промышленное и гражданское строительство). В 2009 году основал ООО «Викс Кофе». Не женат, детей нет.
Кстати, любителей кофе из брю-бара Skuratov порадует отличная новость: в центре города планируется открытие второго брю-бара, где кроме напитков можно будет попробовать десерты, выпечку и легкие закуски.
|
