Яркая личность
Сергей Акопян, владелец ресторана «Дагомыс»
Солнечный день, обеденное время. На улицах как всегда полно машин, мчусь на проспект Космический, немного опаздываю. Ехать минут 15: по сегодняшним меркам далековато, но успела вовремя. Открываю калитку, и сразу возникает стойкое ощущение, будто время замедляется: шум города отходит на второй план, слышны только шелест деревьев и журчание воды в фонтане. Хозяин встречает на улице: «Пойдемте внутрь». Усаживаемся за стол, вокруг – несколько огромных аквариумов с большими рыбами, сервированные столы, а напротив – улыбающийся Сергей Гаюказович Акопян, владелец ресторана «Дагомыс».
Сергей Гаюказович, вы всегда в Омске жили?
Родился я в Азербайджане, городе Дашкесян, а в Омске оказался после армии: сначала в Сочи служил, потом сюда попал. Там учился готовить: у нас была специальная школа поваров.
Насколько я знаю, в 72-м году вы начали работать в шашлычной на Чкаловском рынке. Это была первая работа?
Первая. Я тогда торговал шашлыками: мариновал, жарил, продавал – в этом же Октябрьском районе, где сейчас «Дагомыс» находится. Мне было 24 года. Прошло время, я стал буфетчиком, затем официантом, дослужился до повара, шеф-повара, а потом и хозяином стал. Шел к этому 10 лет.
Как пришла идея открыть свой ресторан?
В армии у нас был начальник школы поваров – высокий такой мужчина, статный. Вот он мне как-то сказал: «Ты поедешь в Сочи, будет у тебя свой ресторан». Я все время держал это в голове – что у меня ресторан будет. Так и случилось.
Вам кто-то помогал? Или все своими силами?
Друзья помогали – поддерживали морально, а деньги вкладывал свои.
С чего начинался «Дагомыс»?
С этого зала, он появился первым. На этом месте в советское время была закусочная, где я работал буфетчиком: вместо колонн была стена, моя стойка. Постепенно отстроил второй этаж, там раньше просто крыша была.
Вы сразу знали, что получится в итоге?
Нет, все делал постепенно и продолжаю делать. Часто подсматриваю что-то у заграничных ресторанов, переделываю у себя и получаю то, что вы видите. Сейчас у нас есть летнее кафе с фонтаном, несколько залов на разных этажах, VIP-зоны, веранда на втором этаже. Если решаем что-то поменять – допустим, убрать стену – берем и переделываем ее вместе со строителями. В общем, сами себе дизайнеры и архитекторы.
Не возникало желания создать заведение другого формата?
Нет, я сразу знал, что будет ресторан. В кафе, например, все по-другому, а ресторан – солидно.
Наверняка на первых порах возникали трудности, ошибки. Как их решали?
Трудности есть всегда, и ошибки есть всегда, но это мелочи, постепенно все приходит в норму. Я так считаю: если будешь много думать, ничего не получится. Надо действовать.
Все хотела спросить, почему такое название выбрали – «Дагомыс»?
Дагомыс – курортный поселок рядом с Сочи. Я там жил раньше, молодость свою там провел. Чтобы не забыть об этом, так и назвал ресторан – «Дагомыс».
«Дагомыс» ведь появился еще в 1996 году. Как было тогда и что изменилось с тех пор?
В 90-е в городе не было ресторанов, кафе, к нам народ валом шел. Места свободного не было! Сейчас, конечно, время другое настало – город, темп жизни изменился, все торопятся. Если человек раньше жил в Омске, летал в Москву, чтоб вкусно поесть, то сейчас доехать до нас из центра минут за 15 – уже для кого-то далеко.
Сергей Гаюказович, вы начинали с того, что торговали шашлыками. Может, подскажите самый вкусный рецепт шашлыка?
Ничего особенного: соль, перец, лук, а больше ничего лишнего не надо добавлять. Лучше это делать после того, как шашлык приготовиться: макать в кетчуп или майонез, лимонным соком поливать – кто на что горазд. Но самое главное – мясо. Когда мало делаешь, не так вкусно получается, надо, чтобы много мяса было.
Сейчас часто готовите сами?
Раньше часто готовил, сейчас, конечно, уже не так: всех научил. Остается только проверять. Запах чувствую – сразу говорю, вкусно или не вкусно приготовлено. А дома не готовлю – здесь живу, ночую здесь. Охранником подрабатываю. (Смеется.)
Вы прям как дирижер – кого угодно заменить можете! Как по-вашему, человек, который открывает заведение – ресторан, кафе – он обязательно должен пройти путь от официанта, бармена до ресторатора?
Сам-то да, могу заменить и повара, если заболеет, и официанта. Но в городе сейчас уже все по-другому, не как раньше. Можно пойти, взять в банке деньги и начать делать бизнес.
Что вообще нужно для того, чтобы заниматься ресторанным бизнесом?
Работать, стараться, учиться, делать – и все у тебя будет.
Что в заведении главное – расположение, еда, персонал, интерьер?
Главное, чтобы гость пришел в ресторан, а его хорошо приняли, поговорили, все объяснили. Это уже от персонала зависит. Ресторан может быть не очень красивым, но гостеприимным, и в нем будет полно народу. А бывает наоборот – ресторан красивый, но пустой.
Вы сами набираете персонал?
Ну да, сами, только давно уже этого не делали – у нас редко кто уходит.
Есть что-то, не связанное с ресторанами, чем вам хотелось бы заниматься? Может, есть какое-то хобби?
Не представляю, чем бы мог еще заниматься: вся молодость, мечты, цели – все было связано с едой, рестораном, о другом не думал. А хобби есть: футбол люблю – и болеть, и играть. Вон, видишь, нос сломан? На футболе мячом дали. И в карты люблю играть.
А что больше: карты или футбол?
Футбол люблю, но это же не деньги – в карты деньги зарабатываешь, а в футбол нос ломаешь. (Смеется.)
Сергей Гаюказович, рецепт шашлыка вы нам рассказали. Поделитесь теперь жизненным рецептом, который помогает вам не только в бизнесе.
Каждый человек должен идти вперед. Плохого не делать, помогать друг другу – близким, родственникам, и тогда будешь жить долго, и все хорошо будет.
Мы еще прошлись по «Дагомысу»: несколько непохожих друг на друга залов, грамоты и фотографии, статуэтки, цветы. Предложили бокал вина – пришлось отказаться: все-таки работать еще. Только потом уже, вернувшись вечером домой, нашла в интернете значение слова «Дагомыс» (с черкесского) – «прохладное, тенистое место». Место, куда хочется возвращаться.
|
