Яркая личность
Илья Шалев, московский шеф-повар
Илья Шалев – один из лучших выпускников парижского отделения Le Cordon Bleu. Работал в ресторанах с мировыми именами: Lasserre (две звезды Мишлен, Париж), The Ivy (Лондон), Galleria, Renaissance (Калифорния), Lucas Carton (две звезды Мишлен, Париж), Le Ragout (Москва).
Илья, немного банальный вопрос, но его задают всем, кто приехал в Омск впервые: как вам город?
Омск немножко напоминает мое советское детство – пыльные улицы, много деревьев, люди никуда не спешат, время неторопливо тянется. И это очень приятные ассоциации.
Вы приехали в Base со своим меню. Можете рассказать о его концепции?
Концепция, которой я придерживаюсь последние годы в России, – популяризация великой французской гастрономии в прочтении местных реалий. Мы основываемся на знаниях, технике работы с продуктами французских поваров, но отсекаем все ненужное: гигантское количество персонала на кухне, кучу декораций. Остается идея: с обычными продуктами можно делать неожиданные, непривычные вещи. Другими словами – высокая кухня за вменяемые деньги. Этой идеи придерживаемся в Москве, с этой идеей приехал в Омск.
А коронное блюдо у вас есть?
Нет, такого нет. Это как в музыкальной партитуре: есть ноты – надо играть, и играть хорошо. А общая идея, которая присутствует в каждом из блюд, остается. Нет и любимого продукта: каждый продукт имеет свой голос, право на существование.
Насколько я знаю, вы будете проводить мастер-классы. Кто будет вашими учениками – повара или все желающие?
Всегда провожу мастер-классы для кого угодно – и для поваров, и для обычных людей. Но никогда никого не учу, это неверная позиция. Надо показывать любовь к тому, что умеешь делать лучше всего, и люди сами потянутся, захотят попробовать, взять себе что-то на заметку.
Мастер-классы – это в первую очередь общение с людьми. А как вы считаете, повар должен выходить из кухни, общаться с гостями, узнавать их мнения? Не в рамках мастер-классов.
Насчет мнений – спорный вопрос: сколько людей, столько и мнений. Но я точно уверен, что повар должен получать фидбек, отдачу, обратную связь, которую он сможет перевести на свой профессиональный язык и извлечь из этого пользу. Очень люблю общаться.
Мастер-классы сейчас стали довольно популярной формой общения поваров и гостей. Да и вообще гастрономия стала в последние годы популярной, даже модной. Почему так происходит?
Я считаю, что повара – новые рок-звезды. А все потому, что они позволяют людям отбросить все ненужное из головы и сердца, сесть за стол, расслабиться и почувствовать себя человеком.
Слышали о pop-up? Это проект, возникающий на короткое время – на полчаса, на час. Модное течение, популярное на Западе. Где-то в Англии парень, ресторан которого вылетел из бизнеса, не знал, что ему дальше делать. Оборудование и продукты они привезли к другу, а потом решили: зачем все это будет пропадать? И приготовили ужин, пригласили малознакомых людей. То есть они пришли в чужую квартиру – это уже приключение, плюс шикарная еда, новые знакомства. Люди поняли, что еда – это не только еда, а нечто большее, объединяющее.
Какие основные тенденции наблюдаются сейчас в гастрономии?
Мы постоянно учимся чему-то, достигаем этого, но дальше нет смысла продолжать: нужно делать что-то новое. Всякие фуагра и другие дорогущие блюда люди должны были распробовать, пройти этот этап. Но сейчас все вкусы поняты, нужно двигаться дальше, находить новые формы. Поэтому так популярна стала простота. Все устали от обилия отвлекающих факторов – все эти скатерти, ложки-вилки, к которым не знаешь, как подступиться, – это уже неактуально. То время, когда люди летели во Францию и готовы были заплатить 350-400 евро за ужин, уже прошло. Теперь хочется, чтобы было просто, не чопорно, чтобы были друзья и понятная, качественная еда.
Илья, что для вас кулинария – творчество или труд?
Помню, как в первый раз попал ресторан с тремя звездами Мишлен. Я думал: «Боже, какие ж там люди работают, какое вдохновение с самого утра!» Но это оказалось совсем не так. Творчество – ежедневный тяжелый труд. Чтобы добиться результата, нужно много раз обжечься и порезаться.
О вдохновении уместно говорить только в случае с гениями, их можно пересчитать по пальцам одной руки. Это люди, которые рождаются с даром понимать, какой будет результат, если связать вместе определенные продукты. Как у них появляются такие шедевры, откуда?! Мы, простые повара, скромно пытаемся это понять. Мы подхватываем их идеи, разбираемся, почему те или иные комбинации работают.
То есть рецепты все же нужно долго и детально разрабатывать, это не чистое вдохновение?
Если говорить о рецептах, то новое мы не создаем: все уже придумано, нам остается только что-то добавлять или убирать лишнее. Но даже чтобы это сделать, нужно творчество. Продукты должны говорить с вами, они должны рассказывать вам, что хотят, чтобы вы сделали с ними.
А откуда взялось такое трепетное отношение, такая любовь к кулинарии? Ведь сначала вы учились на врача, даже работали в больнице, но потом решили круто изменить свою жизнь.
Я думаю, каждый находит свое дело по-своему. Я просто не хотел того, что у меня было в жизни, понял, что быть врачом – не мое. Можно сказать, я схватился за первое попавшееся, и этот выбор оказался удачным. Мне кажется, если бы я в плотники пошел, с удовольствием занимался бы сейчас столами, например. А почему бы и нет?
Илья, насколько я знаю, вы ушли из Ragout. Сейчас находитесь в свободном плавании? Или уже есть какие-то планы?
Сейчас приехал в Омск, а потом возвращаюсь в Москву. И уже есть много всевозможных проектов, звонков, идей. Посмотрим.
А как насчет того, чтобы открыть свой ресторан?
Сейчас не готов ответить на этот вопрос. Пока не знаю, чего сам хочу, надо взять тайм-аут.
В программе омских гастролей: авторское меню Ильи Шалева, общение с гостями, мастер-классы. 14 августа в 20:00 в ресторане BASE состоится гала-ужин и презентация меню от Ильи Шалева.
|
