Яркая личность
Щепотка солнечной Тосканы от Мауро Панебьянко, шеф-повара московского ресторана Cantinetta Antinori
В ресторане «Сенкевич» до 16 августа будут проходить гала-ужины от шеф-повара Мауро Панебьянко, приехавшего в Омск со своим меню. На прекрасном русском, но с легким итальянским акцентом (Мауро родился, вырос и долгое время работал в Италии) он поделился с нами, почему решил стать поваром, как в детстве раздавал конфеты и за что не любит сливки.
Мауро, расскажите, с чем вы приехали к нам в Омск?
Поездка в Омск – гастрономические гастроли в рамках проекта Аркадия Новикова. Я привез частичку домашней тосканской кухни – вкусной, легкой и простой. Все блюда можно будет попробовать до 16 августа на гала-ужинах. И потом они останутся в меню «Сенкевича».
Вы ведь уже несколько дней работаете в «Сенкевиче». Как вам сам ресторан?
Здесь по-домашнему уютно, что я очень ценю в любом месте. Меню большое, составлено на профессиональном уровне. Остается только добавить несколько штрихов от себя, чтобы гости могли пробовать не просто итальянскую, а именно тосканскую кухню.
Чем будете угощать гостей на своих ужинах?
В меню каждого ужина мы совместили рыбу и мясо – это гармоничные, тонкие сочетания. Все блюда простые, это главное. И, конечно, красиво поданные. Ведь важно пробовать не только языком, но и глазами: когда смотришь, сразу появляется аппетит. Будут итальянские вина. Про десерты не скажу: десерт – это всегда сюрприз. Кстати, вы знаете, какой самый настоящий итальянский десерт? Не тирамису и не панна котта, а мерингата.
У вас есть фирменные, самые вкусные блюда?
Не могу назвать таких, все блюда вкусные.
Тогда спрошу немного по-другому. А сами вы какие блюда любите или, наоборот, на дух не переносите?
Очень люблю готовить равиоли, домашнюю пасту: тальятелле, феттучини с разными соусами. В регионах России, в том числе в Омске, любят сливки. Будто бы в России холодно, поэтому надо есть тяжелую, сытную пищу. Но часто люди приходят в ресторан, заказывают пасту со сливками и не доедают – слишком тяжелое блюдо. А я просто не переношу сливки. Да, в итальянской кухне они есть. Но все-таки жирные молочные продукты – это больше французская кухня.
Строго запрещаю в нашем ресторане готовить со сливками: они убивают вкус других ингредиентов. Заменяю их соусом, который готовится на основе бульона, оливкового и сливочного масла. Он получается легким и вкусным. Есть такое заблуждение: карбонару надо готовить только со сливками. А для соуса, на самом деле, нужен желток, пармезан или пекорино, отвар от пасты. И никаких сливок.
Еще не люблю рыбу и морепродукты. Но здесь важно различать «не вкусно» и «не нравится». Блюдо может быть вкусное, но кому-то оно нравится, кому-то нет. Вот морепродукты я не люблю есть, но люблю готовить, они получаются вкусными: так гости говорят. И, конечно, перед тем, как отдать блюдо, я его пробую. Повар должен пробовать все – не важно, любит он или не любит что-то.
А чем отличается итальянская кухня, приготовленная в Италии, от той, которую можно попробовать в России?
Отличия – продукты, воздух, душа! Надо готовить с душой, с любовью. В России большая проблема (особенно в регионах) – получить свежие, качественные продукты. Например, даже в Москве сложно достать свежую буррату. Когда ее привозят, есть всего 4 дня, чтобы приготовить с ней что-то. В регионы буррату нужно доставлять самолетом, т.е. остается всего 2 дня. Но можно готовить итальянские блюда и с местными продуктами.
Мауро, почему вы вообще захотели стать поваром? Читала, что вы в детстве много времени проводили в ресторане своего дяди. Готовить помогали?
У моего дяди был небольшой ресторан, его продали, когда мне было 1,5 года. Родители мне рассказывали: у нас была корзина конфет, их надо было продавать, а я ходил по залу и раздавал гостям просто так. Тетя меня ругала за это. (Смеется.) А вообще, всегда мои родственники работали на кухне, а я, когда мне было 5-6 лет, крутился рядом.
Поэтому и решили стать поваром?
Решил стать поваром потому, что работа понравилась. Когда учился в школе, мы с друзьями часто готовили после уроков. По воскресеньям родственники всегда меня спрашивали: «Мауро, что ты будешь готовить сегодня?» Не у мамы спрашивали, а у меня. Нужно же спать в воскресенье, а я вставал в 9 утра, составлял план, какие продукты нужно купить, и готовил обед. Еще у меня был маленький бизнес, когда мне было 16-17 лет: делал блюда под заказ на Рождество – знакомым своей мамы, еще кому-то.
Вы ведь сначала работали кондитером. Как это случилось?
Я закончил институт, получил диплом повара. Но диплом – это просто аттестат, бумага. Профессионализм получаешь только на кухне, только на практике. После института я много стажировался. Потом решил, что моя дорога – кондитерское искусство. Это было очень простое решение. Первая моя работа была в небольшом ресторанчике, в котором я хотел готовить пасту. Но там уже было кому делать пасту, а кондитера не было. И владелец ресторанчика – сейчас он мой хороший друг – предложил: «Мауро, давай попробуешь быть кондитером». Именно кондитерскому искусству учился уже самостоятельно, по книжкам.
Как вы считаете, повар должен быть узким специалистом и готовить только сладкое, например?
Италия – это маленькие ресторанчики, где всего человек пять на кухне, например. Ты там можешь делать пасту, ризотто, помогать кондитеру. Надо уметь все. Сделать бисквит, разделать кролика? Нет проблем.
После того маленького ресторанчика, где вы работали кондитером, сразу отправились в Милан?
Да, удалось поработать в очень хорошем месте в Милане – в гостинице Four Seasons. Сейчас уже 10 лет работаю в московском ресторане Cantinetta Antinori. В 26 лет стал шеф-кондитером, 4 года назад – шеф-поваром. Думаю, что неплохо справляюсь со своими функциями, но все же моя любимая работа – десерты.
Многие сначала думали: как кондитер может быть универсальным поваром. Но я работал с хорошими поварами. У каждого берешь по чуть-чуть – получаешь чемодан опыта. Работу свою люблю, поэтому получается. А иногда не получается. Повара тоже люди, тоже ошибаются.
Мауро, общение с гостями – обязательная составляющая работы повара?
Конечно! Повару надо выходить в зал – тогда гости проявляют больше уважения, доверия к блюдам, ресторану, повару. И еще я люблю объяснять, рассказывать истории. У каждого блюда есть своя история, а если истории нет – нужно ее создать. Чтобы его полюбили. Самый большой интересу гостей бывает к процессу приготовления блюд. Иногда они на меня смотрят с такими глазами, когда я им рассказываю! На следующий день делятся со своими знакомыми. Те тоже приходят, говорят: «А мне рассказывали уже, как это готовят. Тоже хочу это блюдо заказать!»
А что самое главное в вашей работе?
Надо любить свою работу: если не любишь, то лучше выбрать другую сферу. Работать тяжело, устаешь физически. У тебя может не быть выходных, праздников, может быть много друзей, а личной жизни – нет, ведь нет времени. Но ты даришь радость людям, которые благодарят тебя, и сам получаешь радость от работы.
|
