Яркая личность
Павел Лобанов, президент Омской Барменской Ассоциации –
о фразе «мне как обычно», усталых барменских ногах и о том, как понять напиток, если кажется, что ты потерялся в темном подъезде
Паша – человек жизнерадостный, это видно сразу. Добродушный взгляд, приятная улыбка – с ним хочется говорить и говорить. Оно и понятно: бармен же.
Паш, ну рассказывай, как дошел до жизни такой? Где учился, где работал, как стал барменом?
Мое образование никак не связано с барменством. Учился я в механико-технологическом техникуме на технолога хлебопекарного кондитерского производства, потом на лаборанта по оценке качества мукомольно-крупяного производства. Ну, и высшее образование получил – по управленческой специальности.
Потом недолго поработал на предприятии и понял: не мое. Потом мне на лето предложили поработать барменом в ресторане «Сенкевич» – это была первая работа в ресторанном бизнесе. Мне тогда было 18 лет. И пошло-поехало. Через полгода поехал на курсы барменов при барменской ассоциации России. Мне понравилась работа бармена с того момента, как только попробовал. За стойкой уже 11 лет, еще ни разу не разочаровался.
Какие трудности возникали поначалу?
Самая главная трудность – очень сильно устают ноги, потому что ты стоишь в баре по 14 или 16 часов. Некогда присесть, некогда толком поесть – приходится быстро запихивать в себя обед и идти дальше работать. Постоянный недосып – уже просто привычка. Еще бывают гости, которые немного выпьют и сразу начинают бурагозить. И бармен, как психолог, обязан все эти моменты сгладить.
Но самая большая сложность для новичка – алкоголь. Много ребят, приходящих в профессию, начинают злоупотреблять им. Сначала интересно пробовать новое, а потом уже без этого не могут. У меня такого, к счастью, не было.
Как ты стал президентом Омской Барменской Ассоциации?
Это был долгий 2004 год. Я, Паша Мыкало, Слава Борисов, Паша Хоружий начали наводить в городе движуху. Тогда еще никакой ассоциации в Омске не было, а были просто активные бармены, которые пытались что-то делать. Из Москвы с курсами приехал Мальчевский из Барменской Ассоциации России. На этих курсах мы узнали, что нужно для открытия ассоциации в Омске. Первым представителем барменской ассоциации в Омске был Паша Мыкало, потом Слава Борисов, а потом уже я. Примерно в 2008-2009 годах открыли школу барменов. У нас уже много выпускников, ребята работают и в Омске, и в Москве, и в Америке. Видимо, не зря мы это все делаем.
Конечно не зря. И раз уж заговорили о профессионализме: какие основные качества должны быть у хорошего бармена?
Гостеприимность, сервис и умение красочно преподнести напиток, чтобы у гостя появилась картинка. Под последним подразумевается не просто подача, а еще описание – нужно максимально ярко и в двух словах описать напиток гостю, чтобы у того слюнки побежали.
И так вы, бармены, спаиваете гостей? :)
Я делаю акцент на вкусе и красивой подаче, а не на убойности коктейля. Чаще всего молодые бармены, получившие первую зарплату, за два дня ее растрачивают на алкоголь – все же хочется попробовать, – а потом свой горький опыт начинают перекладывать на гостей. Даже не уточнив у гостя, говорит, например: «О, дружище, давай я тебе щас бомбу сделаю». Два-три коктейля – и с утра больная голова. Так не должно быть.
Да и приходят к бармену не столько выпить, сколько пообщаться, исповедаться. Много историй из жизни рассказывают?
Оо, каждый второй приходит в бар пообщаться, каждому необходимо внимание. Если начинают тебе душу изливать – главное, слушать, отвечать, но пропускать информацию мимо, потому что очень сложно все оставлять в себе. Еще важно не навязывать свое мнение. Вот, к примеру, приходит парень и говорит: «Я не знаю, кого выбрать – Лену или Олю». Ты говоришь: «Бери Олю, она блондинка». А он потом тебе в ответ грустно: «Надо было Лену». Ты можешь что-то рекомендовать в плане еды, напитков, и только.
А запретные темы для разговоров есть?
Есть, но их мало. Нельзя рассказывать коммерческие тайны заведения, жаловаться на коллег и безразлично относиться к тому, о чем говорит гость. Ведь бармен может это одним видом показать. *тут Паша показывает классический жест «бармен из американского вестерна с безразличным видом берет стакан, дышит в него и долго протирает полотенцем»*.
Но если бармен хороший, к нему хочется возвращаться. У тебя есть постоянная публика?
Да, только не публика, а гости. Очень часто, когда человек приходит к тебе в заведение – раз, второй, третий, – он становится постоянным, ты уже знаешь про его жену, детей, собаку. И когда он приходит, ты его спрашиваешь: «О, Дим, привет, как дела, как на работе, как твоя собака поживает? Тебе как обычно?» Фраза «как обычно» делает чуть выше тех, кому это сказано, над теми, кто сидит за барной стойкой. Гости, которые сидят рядом, понимают, что это постоянный посетитель, что он ходит к крутому бармену, который запомнил все его вкусы и пристрастия.
А если к тебе гость приходит и говорит – а налей мне что-нибудь интересненькое, все равно что. Как ты выкручиваешься? Может, у тебя есть разделение посетителей на типажи? То есть сразу видишь, кому какой коктейль больше понравится.
Часто бывает, заходят люди в бар, а ты говоришь новичку, которого стажируешь: попробуй угадать, кто они такие, с какой целью пришли, что закажут и сколько денег потратят. Достаточно просто посмотреть на человека – сразу многое становится понятно. А если парой слов с ними перекинешься – и тогда убеждаешься в своем мнении. А вообще, есть простой метод «елочки», по которому строится диалог: он здорово помогает понять вкусы человека.
Бывает так, что к тебе приходят, говорят какое-нибудь мудреное название, а ты не знаешь, как это готовить?
Бывает. Придумал, например, бармен из Йошкар-Олы коктейль, назвал его «Сибирский суслик», а он кому-то понравился, он приехал в Омск и просит его приготовить. Обычно я просто спрашиваю примерные ингредиенты, вкус, а потом воспроизвожу коктейль.
Помню один случай, когда пришел ко мне человек и говорит: «Пил коктейль с пивом, виски, ванилью, а еще он соленый был. С пятого раза я сделал то, что он хотел. Оказалось, нужно было виски с ванильным сиропом смешать, сверху налить «Гиннес», взбить сливки со льдом, выложить эту шапку сверху и посыпать морской солью.
А сам придумываешь коктейли? Есть собственные рецепты?
Конечно, их много, даже не могу сказать сколько. Достаточно один раз понять формулу – что с чем сочетается по вкусовым, цветовым качествам. Это как игровой аппарат, где надо дергать за рычаг и шарики выпадают. Допустим, первое колесо – крепкие напитки, второе – ликеры, третье – сиропы и так далее. По очереди дергаешь за эти рычаги – получаешь коктейль. Рецептов и не записываю, все в голове.
Хорошо, бармен должен уметь смешивать коктейли. А быть сомелье он должен?
Бармен чаще работает с крепким алкоголем, но все равно должен знать, что с чем сочетается и какое вино к какому блюду лучше порекомендовать.
В винах, на самом деле, разбираться может практически любой человек. Это как идти по солнечной улице и зайти в темный подъезд, где ничего не видно. Потом присматриваешься, видишь – здесь лестница, здесь лифт. Так и с напитком. Берешь бокал, нюхаешь, ничего не понимаешь. Пробуешь второй раз, третий, постепенно начинаешь чувствовать фрукты, другие вкусы. Понимание вкусов и ароматов приходит со временем, сначала нужно натренировать рецепторы.
Паш, ну и напоследок. Что можешь пожелать новичкам?
Никогда не останавливаться на достигнутом, совершенствоваться, заботиться о рентабельности бара и удовольствии гостей.
P. S. Никогда бы не подумала, что за меня (кроме меня самой) может кто-то сказать, что мне понравится. А вот Паша сказал. Тебе, говорит, подойдет что-то большое, фруктовое, свежее, посыпанное сверху ягодами или с кислым лимончиком. И аж захотелось попробовать. Вот что значит настоящий профессионал, к которому хочется прийти, сесть за барную стоку и услышать: «Тебе как обычно?»
