Яркая личность
С момента открытия ресторана «Женатый француз» прошло уже три месяца. Resto решил разузнать у арт-директора Александры Давыдовой и директора Елены Павловой, с чего все начиналось, как сейчас идут дела и какие у ресторана планы на будущее.
Почему решили открыть ресторан: не бар, не кофейню, а именно ресторан?
Учредитель «Женатого француза» является также владельцем сети ресторанов быстрого питания в Омске, мечта открыть ресторан премиум-класса возникла давно, она только ждала своего осуществления.
Другие концепции даже не рассматривались?
Рассматривались: думали и о караоке-баре, и о пивном ресторане. Первая задумка была сделать бар, причем название его было связано с сидящей неподалеку Любочкой. Мы уже нашли дизайнера, начали работать, придумали интересную концепцию, но все-таки решили, что не тянет это место для бара – нужен семейный ресторан.
На этапе разработки концепции подсматривали какие-то идеи у коллег, конкурентов, с кем-то советовались?
Мы ездили в Москву, ходили по заведениям премиум-класса, смотрели на работу официантов – как они ведут себя, как одеты, – на интерьеры, детали. Была проделана очень большая подготовительная работа.
И с чего же началась работа над рестораном?
Начиналось все с поиска грамотного руководящего состава. Был найден директор, который и занимался всеми организационными вопросами, затем подбирали подходящее название. Оно и сформировало концепцию ресторана, легенду: можно сказать, вокруг названия строился сам ресторан в том виде, в котором он сейчас есть. От идеи до воплощения в жизнь прошло около полутора, а то и двух лет.
Наверняка это был не единственный вариант названия? Почему все-таки остановились на «Женатом французе»?
Да, изначально у нас было около 10-15 вариантов. И так как мы сначала выбирали название, а потом только концепцию, были самые разные варианты, но они отмелись практически сразу же. Почему «Женатый француз»? Это название содержит в себе намеки: «женатый» – намек на семейственность, традиционность, уют и тепло, а слово «француз» навевает мысли об изысканности, стиле, утонченности.
Если честно, когда я услышала название нового ресторана, первая моя мысль была: «Интересно, а у них только французская кухня будет?»
Название не привязано к кухне. Если убрать слово «ресторан» и оставить только «женатый француз», вы никогда не догадаетесь, к чему относится это словосочетание и что значит. К определенной кухне привязки у нас нет, но французские блюда в меню все же есть.
А как вообще разрабатывалось меню?
У нашего шеф-повара Игоря Белоглазова была в этом плане полная свобода, мы в его работу не вмешивались, были только какие-то пожелания. Вообще стараемся придерживаться такого принципа: если ты нанимаешь профессионала, который знает свое дело, не нужно лезть в его работу.
Меню с самого начала решили сделать небольшим, ведь шеф-повар не может быть в ресторане круглосуточно, а нужно, чтобы все повара могли приготовить любое блюдо именно таким, каким оно было задумано изначально. Оно будет постоянно обновляться, меняться: уже в марте гости смогут попробовать новые блюда, которые Игорь Белоглазов представлял на чемпионате мира по поварскому искусству.
В меню есть блюда самых разных кухонь мира (немецкая, французская, итальянская, русская и т.д.). Кроме того, стараемся придерживаться принципа сезонности: лучше уж убрать блюдо несезонное, чем подавать его в худшем качестве.
Вы изначально хотели позвать Игоря Белоглазова, без вариантов?
Да, с самого начала. Мы позвали именно его, потому что лучше Игоря может быть только Игорь.
У вас можно сделать индивидуальный заказ. Пользуется спросом?
Пользуется! Вообще, в меню это нигде не указано, но если человек что-то хочет свое заказать, повар это приготовит. У нас в меню вообще указаны только названия блюд, цены. Мы не пишем состав для того, чтобы официанты общались с гостями, рассказывали о блюдах и т.д.
Ресторан – это не только кухня, это еще и особая атмосфера, обстановка. Уже все знают, что за интерьер «Женатого француза» Вера Корчагина стала лучшим дизайнером года в сфере HoReCa. Почему для работы над рестораном позвали именно ее?
Вера – дизайнер с богатым опытом, она много путешествует, училась в Европе. Именно такой человек и нужен был для создания интерьера нашего ресторана, ведь по легенде француз – большой путешественник, поживший в разных местах. Это нужно было отразить в интерьере.
«Женатый француз» отличается не только интерьером и кухней, но и тем, что у вас работает хостес – довольно редкая должность в омских ресторанах, у вас ее занимает Настя Полетаева, бывшая участница «Дома-2». Как так получилось, что она начала у вас работать?
Настя – давняя знакомая нашего учредителя, с которым они раньше работали. А то, что она побывала в «Доме-2», никак не касается ее работы у нас: это уже ее личное дело.
Ценник в меню «Женатого француза», так скажем, выше среднего. А, по-вашему, в каком ценовом сегменте выгоднее всего работать в Омске?
Конечно, выгоднее всего быть заведением, где цены низкие. Но наша первоочередная задача заключалась именно в том, чтобы создать заведение для ценителей, гурманов, показать людям вкусную кухню, которая не может быть дешевой. Сроки окупаемости у таких заведений 3-5 лет, так что сверхприбылей мы пока не ждем.
Планы на ближайшее будущее уже наметили?
Думали делать доставку, но решили, что не все сразу. Сначала нужно все продумать, сделать так, чтобы доставка работала быстро и качественно. Да и доставка блюд не может быть организована ради одного ресторана. В планах у нас создать ресторацию, в которую войдут бистро, пекарня и улучшенный вариант столовой. Т.е. будут другие форматы, другие уровни, но под общим знаком «Женатого француза».
|
