Яркая личность
Милан Стефанович, шеф-повар ресторана «Балкан-гриль» – о балканской кухне, детских кулинарных неудачах и большой любви к мясу
В ресторан «Балкан-гриль», после небольшой паузы вновь открывший двери для посетителей, со своим меню приехал шеф-повар Милан Стефанович.
Милан Стефанович – член гильдии шеф-поваров России и Ассоциации кулинаров Сербии, почетный член гильдии шеф-поваров Израиля, региональный судья B категории (после участия в нескольких конкурсах Милан станет судьей А категории), призер многих европейских конкурсов: Милан выигрывал «золото» в Македонии и Стамбуле, «серебро» в Хорватии и Греции, а также «золото» в Сербии на Balkan Culinary Cup.
На отличном русском, но с легким акцентом (Милан родился и вырос в Сербии, долгое время работал в Европе) Милан рассказал, откуда у него появилась любовь к кулинарии, как он оказался в России и с чем приехал в наш город.
Милан, расскажите, откуда взялась такая любовь к кулинарии? С детства?
Любовь эта проявилась, когда я еще был маленький и постоянно мешал на кухне и маме, и бабушке. Помогал им готовить, постоянно возился с тестом и уже начинал чувствовать, что это моя жизнь, что я нашел себя в гастрономии. Лет с 10 твердил родителям, что буду готовить, учиться, стану поваром. Только об этом и мечтал, кухня для меня была всем.
С 10 лет? Обычно в таком возрасте в игрушки играют, а не на кухне помогают. Но наверняка не все сразу получалось. Помните свою первую кулинарную неудачу?
Как-то родители уехали на дачу, а я остался дома. В холодильнике лежало мясо, и я решил сделать его в панировке, чтобы родители вернулись, а я их удивил. Получилось не совсем так: мясо вместо красивого желтого цвета стало… черным (смеется). Мне было тогда лет 9. Но родители все равно все съели, чтобы не обидеть меня, похвалили.
И вы стали поваром, как и хотели. Но одного желания мало, нужны годы учебы, практики. Где вы учились и с чего начали свою карьеру в качестве шеф-повара?
В 2000 году я закончил учебу в поварской школе в сербском городе Пирот. После учебы два года проработал в отеле Inex, затем поступил в университет Белграда на менеджера гастрономии и в 2004 получил диплом. Поработал какое-то время в Австрии, повышал квалификацию в Италии (в Милане и Римини), был бренд-шефом в словенских ресторанах «Болеро» и Corner, открывал рестораны Roger и Garni в Македонии, поработал шеф-поваром в Будве.
Милан, а как вы в России оказались? Вы уже у нас не первый год: открывали рестораны и занимались разработкой меню в Екатеринбурге, Орле, Уфе, Стерлитамаке, а теперь вот в Омск приехали.
Сначала я на полгода приехал в Екатеринбург, это было 5 лет назад. Меня пригласили в ресторан, чтобы сделать меню, обучить людей. После был город Орел, где открывал французский ресторан, там тоже пробыл полгода. Затем открывал ресторан в Уфе, работал почти два года там. Меня пригласили в Стерлитамак полностью создать концепцию ресторана – рисовал, где будет кухня, ставил производство. Поработал там год, и теперь приехал к вам в Омск.
Расскажите поподробнее о меню, с которым вы приехали в «Балкан-гриль».
В этом меню смесь разных кухонь. Есть и Венгрия, и Сербия, и Черногория, и Болгария, и Греция. Плескавица, чевапчичи, вешалица – эти и еще много других блюд балканской кухни теперь смогут попробовать и омичи. В меню еще есть мои блюда, авторские: фирменное каре ягненка с грушей, с которым я побеждал в конкурсах, стейк от шеф-повара и другие.
Женщинам рекомендую попробовать куриное филе с черносливом, пармезаном, болгарским перцем, на гарнир – ризотто с красным вином, черносливами и финиками, подается с ягодным соусом. 90% тех, кто заказывает это блюдо, – женщины: они любят нежное, легкое, а вот мужчины чаще выбирают что-то мясное.
Кстати, для женщин и детей мы еще будем проводить пару раз в месяц кулинарные мастер-классы.
А сами вы что больше всего любите? И есть, и готовить. И наоборот, что на дух не переносите.
Мясо, очень люблю мясо и все, что с ним связано. А не люблю японскую кухню. Совсем.
Милан, вот вы про мастер-классы упомянули, а ведь это в первую очередь общение с людьми. А как вы считаете, повар должен выходить из кухни, общаться с гостями, узнавать их мнения? Не в рамках мастер-классов.
Обязательно. Стараюсь выходить к гостям после каждого заказа, минут через 10: спрашиваю, что понравилось, а что не очень. Без этого никак.
И без чего еще никак нельзя работать поваром?
Нужно, чтобы была любовь к работе. Если готовить с душой, то всё получается. Просто прийти и работать – такого вообще быть не должно, каждому блюду нужно отдавать кусочек души.
Милан, и напоследок хотела спросить. Стоит ли ждать в ближайшее время ресторан от Милана Стефановича?
В ближайшее, наверное, нет, но вообще есть такое в планах. Это точно будет уютный ресторанчик человек на 40, не больше. Где-нибудь в России, Черногории или Словении.
|
