Яркая личность
Андрей Камнев - рассказал Resto.ru как суровые 90-е сделали из него повара, почему в меню Географии нет суши, секрет лучшего отдыха и новом трио меню.
Resto Омск:
- Андрей, расскажите, как так получилось, что вы выбрали для себя профессию повара?
Андрей Камнев:
- В 90-х годах мы с родителями переехали из Киргизии в Россию, в Омск. Мы были беженцами и поэтому родители много работали, поздно приходили домой. Мне хотелось им как-то помочь, порадовать. Так и повелось, что в семье за приготовление еды стал ответственным я.
Resto Омск:
- Какое учебное заведение Вы закончили?
Андрей Камнев:
- После школы вопроса на кого учиться не возникло совсем... В самый последний день приема я подал документы в колледж «Торговли, экономики и сервиса» на Северных. Выучился сначала на повара, а потом сразу закончил курсы повышения квалификации и стал технологом.
Resto Омск:
- Как складывался ваш профессиональный путь от повара до шефа? Где и с кем успели поработать?
Андрей Камнев:
- В этом плане мне очень повезло! Я успел побывать и простым поваром и 7 лет работал су-шефом в различных заведениях, где познакомился с лучшими поварами Омска.
Был су-шефом в «Крем кофе холл», в «PANORAMA Restaurant&Bar», во втором месте я полюбил паназиатскую кухню, элементы которой постараюсь привнести в новое меню «Географии».
Еще я был шеф-поваром в «Штоф и Шанешки». Также работал в Красноярске – был поваром горячего цеха в заведении «Нет проблем бар», работал су-шефом в «Теленке-табака». Многим хорошим рецептам и премудростям я научился именно там.
Resto Омск:
- А шефом «Географии» вы как стали? Был жесткий конкурс или вы сразу покорили руководство, и нашли с ним общий язык?
Андрей Камнев:
- В то время я как раз планировал возвращаться в Омск из Красноярска, и один мой знакомый повар рассказал, что в один из лучших омских ресторанов требуется хороший су-шеф... Так я и очутился на кухне «Географии». Сперва я поработал су-шефом, а потом меня заметили и назначили шеф-поваром!
Resto Омск:
- Вы связываете свою карьеру только с «Географией» или хотите когда-нибудь открыть свое дело?
Андрей Камнев:
- Я считаю, плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. И быть владельцем собственного ресторана это, наверное, мечта каждого повара. Но ближайшие несколько лет я бы хотел посвятить себя работе в «Географии».
Тем более, сейчас мы начали реализовывать очень классную задумку - создаем сразу три новых меню: географическое, фитнес-меню и пересматриваем основное меню.
Resto Омск:
- Каким станет основное меню в ближайшее время?
Андрей Камнев:
- Мы убираем непопулярные позиции из основного меню, добавляем что-то новое, оставляем то, что полюбилось нашим гостям.
Resto Омск:
- «Цезарь», например?
Андрей Камнев:
- (Смеется) Ну это уже классика. Ни один ресторан не обойдется без салата «Цезарь».
А вообще наши сибирские люди очень любят мясо, поэтому мы решили поработать именно над мясной линейкой меню. Отказались от говядины рибай, ввиду его дороговизны при закупке, и как итог - высокой потребительской цене. При такой ситуации само мясо может залеживаться, мы этого не допускаем, ведь наш ресторан славится как раз за качество продуктов! Мы заменили рибай на не менее прекрасное мясо - стриплойн. У нас будут нарезанные стейки со свежим овощным салатом. Также в меню присутствует блюдо, которое очень полюбилось нашим гостям и поэтому мы его оставляем - это «Чакролл». Чакролл – филе миньон, степень прожарки которого выбирает гость. Еще вводим такие блюда как каре ягненка, стейки из свиной шеи, свиную вырезку. Птица в меню будет представлена куриным филе, также будем широко использовать индейку.
Resto Омск:
- А какие виды рыбы будут в меню? Планируете эпатировать публику чем-то экзотичным?
Андрей Камнев:
- Нет, никакого эпатажа или экстрима в рыбном меню... Это все-таки в большинстве своем пугает широкую аудиторию.
Будут: всеми любимая семга, треска, судак, форель, в том числе и холодного копчения специально для нового салата. Для банкетов или под пиво - рыбное ассорти.
По морепродуктам мы расширили линейку холодного цеха и закусок. Теперь у нас появится салат с кальмарами и острым соусом, теплый салат с морепродуктами - публика его очень любит. Появится ризотто с морепродуктами и тому подобное.
Resto Омск:
- Каким образом вы создаете фитнес-меню? Вы пригласили диетолога, который надиктовал вам рецепты или это самостоятельная работа?
Андрей Камнев:
- Важно не путать диетическое лечебное меню (без соли, сахара, перца и прочего) с фитнес-меню, в котором учитываются и рассчитываются белки, жиры, углеводы, калории.
Мы самостоятельно разрабатываем именно фитнес-меню! Для расчета калорийности мы наняли специалиста в этой области. Все блюда фитнес-меню будут расписаны по всем правилам. Для людей, которые следят за своей фигурой это важно! А мы стараемся быть на одной волне со своими гостями.
Resto Омск:
- Проработка основного меню и появление фитнес-меню обусловлено веяниями времени и модой на здоровый образ жизни, а откуда взялась идея создания постоянного географического меню?
Андрей Камнев:
- В «Географии» мы проводим тематические географические вечеринки - итальянская, кубинская, русская. На них мы готовим специальное национальное меню, с самыми популярными и любимыми блюдами разных народов. Наши гости очень полюбили эти вечера и часто после проведения очередной вечеринки просят приготовить понравившееся блюдо, хотя его нет в основном меню. Так и решили, что нужно создать географическое меню и включить в него хиты!
Resto Омск:
- А суши будут в географическом меню?
Андрей Камнев:
- Суши - нет! Объясню почему... Готовить то, что есть везде мы не желаем. Суши это сейчас такая позиция, которая присутствует почти в любом заведении города. Да что уж там, фактически на каждом углу есть суши-маркеты. Плюс для приготовления этого блюда нужен именно суши-мастер, а не повар универсал. А найти действительно хорошего суши-мастера в Омске трудно.
Resto Омск:
- Расскажите про работу на кухне. Вы диктатор и авторитарный творец или у вас иная стратегия управления?
Андрей Камнев:
- Никакого диктата и репрессий! Мы команда! Да, я - капитан и руковожу процессом, упорядочиваю его, но все мои повара - мастера высокого класса и я считаю было бы глупостью не прислушиваться к их мнению.
Все повара-универсалы и каждый знает любое блюдо досконально. Каждый повар принимает участие в разработке меню. Ведь одна голова - хорошо! А две-три-четыре - еще лучше!
Resto Омск:
- Любите ли ходить в другие заведения Омска?
Андрей Камнев:
- В заведения хожу редко и только чтобы встретиться с друзьями. Почти все друзья - повара, работающие в хороших и котируемых заведениях города. Поэтому, мы не ходим туда, где работает кто-то из нас. Если уж отдыхать, то всем! И если выбираемся куда-то, то это почти не отдых. Ты автоматически подмечаешь все мелочи, начиная от интерьера, текстиля на столе, столовых приборов, заканчивая подачей блюд, вкусом и качеством продуктов. Это профессиональная болезнь. Поэтому отдых на природе люблю больше!
Выехать на природу и пожарить мясо - самый простой способ и с друзьями пообщаться и отдохнуть, да к тому же в качестве еды будешь уверен!
Resto Омск:
- Чтобы вы изменили в омском ресторанном рынке? Добавили бы какие-то новые форматы или убрали уже существующие?
Андрей Камнев:
- Как повар и как отец я с ужасом смотрю, когда родители приводят своих детей в фаст-фуд. Вот, наверное, от этого формата заведения мне бы хотелось избавиться не только на омском, а мировом гастрономическом рынке вообще.
В «Географии» мы тоже готовим гамбургеры, потому что на них есть спрос. Но разница между химической булкой, которая готовиться в промышленных объемах и булкой собственного приготовления колоссальна! Замороженная котлета, приготовленная из мяса, выращенного специально для мультимиллионных компаний в сочетании с различными Е-добавками для длительности хранения и придания цвета и вкуса или котлетка, вручную приготовленная из мяса, привезенного утром, со сроком хранения не более 4 дней - совершенно разные продукты!
Я больше склоняюсь к тому, чтобы еда была и вкусной и питательной, но все-таки здоровой и легкой!
* Камнев Андрей: шеф-повар бара-ресторана «География», 32 года, имеет двоих детей.
|
