Яркая личность
Роман Тарасов - шеф-повар ресторана Oskar.
Resto:
Роман, расскажи как ты пришел в профессию повара?
Роман Тарасов:
У многих все идет с детства. А у меня все достаточно прозаично. Я из поколения 90-х годов, ребятишек, которые были предоставлены сами себе. После школы не было возможности идти получать высшее образование и нужно было думать о том, чтобы как можно быстрее получить какую-то профессию и идти зарабатывать деньги. Выбор пал на профессию повара.
В то время, когда многие мои сверстники и друзья пошли в институты за мамины и папины деньги, и через некоторое время побросали учебу, я смотрел на это и мне было безумно обидно и непонятно, тем более, что у меня в голове стоял пунктик "Получить высшее образование".
Сперва я закончил торгово-кулинарный лицей. Пришел на 3 курсе один из первых к директору и сказал:"Дайте мне диплом на полгода раньше!". Николай Михайлович чуть со стула не упал, он ответил мне, что диплом раньше выдать не может, но разрешает свободное посещение. В истории этого лицея я был первопроходцем свободного посещения.
В итоге работать за деньги я начал уже на третьем курсе, одним из первых начал получать зарплату за практику, пусть и небольшую, но тем не менее. И с тех пор я стараюсь во всем идти путем, не совсем стандартным по сравнению с другими.
Когда у меня появилась возможность получить высшее образование, я решил не просто так получить образование, а так, чтобы оно мне потом пригодилось. И поскольку на тот момент я уже определился, чем хочу заниматься ближайшие лет 30, то нужно было получать образование по моему профилю. Поэтому я завернул хитрую схему: можно было пойти просто в институт, а я, в первую очередь,получил средне-техническое профильное образование экстерном за год вместо двух, и потом за 3 года получил высшее образование в Омском экономическом институте по специальности "Инженер-технолог ресторанной индустрии". Вот так, за те же деньги и за тоже количество времени я получил 2 диплома и в 2 раза больше знаний.
На этом мое обучение в учебных заведениях города Омска закончилось. Я решил все свободные деньги тратить на путешествия, в которых больше наблюдал, получал профессиональный опыт у заграничных коллег.
Resto:
А это высшее образование тебе вообще пригодилось?
Роман Тарасов:
Оно мне очень пригодилось на этапе создания проекта ресторана Oskar. Мне дали возможность прочертить всю кухню самому, на это у меня ушло около полугода - спроектировать кухню своей мечты! В этом проекте отразились 8 последних лет моих наблюдений, мечтаний, желаний в плане кухни. Какое оборудование, куда оно встанет и т.д. В итоге получилась не только кухня, заточенная под меня и мою команду, но и правильные производственные площади, с точки зрения всевозможных инстанций. Думаю, даже самый искушенный специалист будет поражен насколько здесь все продумано: начиная от маркировки каждого продукта и заканчивая расстановкой оборудования, все настолько удобно, что поток людей приходит, садится полный зал и у меня еще ни разу не было ни одной задержки по горячим блюдам. Все процессы так поставлены, все люди стоят на своих местах, что любое горячее блюдо отдается в течении 15-20 минут! Хотя в меню есть некоторые позиции, которые готовятся по 8-12 часов, а в зал они выходят горячими, свежими.
Resto:
Какой ты начальник?
Роман Тарасов:
Отношусь требовательно, в первую очередь, к себе и, во вторую, к людям которые со мной работают.
Вообще, сам себя считаю несколько «шизанутым», не в себе немного, потому что некоторые вещи могут меня из себя вывести, например, не так что-то лежит, что-то немножко не доведено до вкуса. Я очень импульсивно на все это реагирую и говорю все, как есть. То есть, если мне не нравится, то это никогда не пойдет в зал, а прямиком - в помойное ведро! Мы переделаем все заново, и я эту же философию стараюсь привить тем, кто со мной работает. Больше всего я не завидую своим су-шефам, хотя они отработали со мной по 7-8 лет, преданнее их никого нет и так получается, что при моих вспышках они принимают основной удар на себя, несмотря на то, что мы друзья, общаемся очень близко, если мне что-то не нравится, я не молчу.
Однажды был момент, когда я разочаровался в профессии. Это было, когда я начал учиться. Это опять же говорит о том, что у нас не всегда умеют правильно подавать информацию. В этот момент я хотел уйти на журналистику. И сейчас это отразилось в моем инстаграмме. 80% постов - это мои тексты, есть опыт написания прозы, но это лишь отголоски того желания работать журналистом, причем именно в ресторанной сфере.
Resto:
Как критик?
Роман Тарасов:
Чтобы быть хорошим критиком, надо мало того, что много путешествовать, много всего пробовать, и самое главное надо быть независимым критиком! Соответственно самому оплачивать походы в ресторан и т.д.
Resto:
А каким был европейский период твоего становления поваром?
Роман Тарасов:
Мой европейский период начался еще в Bevitore, там 1,5 года мне довелось поработать с итальянцем Микеле Пили , это огромный опыт, «замена прошивки», как я это называю. В этом ресторане у меня прошло 9 лет жизни, можно сказать, что оно отчасти повлияло на мое становление как повара.
Вообще я каждый свой отпуск стараюсь совместить с работой. Например, мы поехали с семьей в Каталонию, я их там оставил, а сам поехал в Сан-Себастьян, там работал мой друг в ресторане "Arzak" - один из 50 лучших ресторанов мира! Там мне удалось побыть несколько дней, посмотреть, что у них, да как. И из таких мест уезжаешь с другим осознанием, там есть о чем подумать, что переосмыслить и сама работа уже другая становится, другой взгляд на работу.
Потом был курс Фредерика Антона в школе Lenotre в Париже, где научили системности и последовательности в работе.
У нас почему-то так принято, все через какое-то одноцветное стекло смотрят на работу и считают, что все должно быть одинаково. Как сейчас, например, у многих ресторанов идет тенденция к удешевлению, или все поголовно бургеры готовят. Мы в проекте Oskar постарались уйти в совершенно иную плоскость. Мы везем исключительно свежие, только лучшие и качественные продукты, стараемся познакомить Омск с ними и не пытаемся урвать с этого куш. Мы идем мелкими шажками, но, тем не менее, пробиваем себе дорогу и в итоге получаем полный зал, даже в понедельник и вторник и это, находясь в поселке Солнечный, а совсем не в центре города!
Resto:
Самый фантастический ресторан, который ты посещал?
Роман Тарасов:
Это был ресторан «Il lago del cigni» (Лебединое озеро) в Питере. Недавно с нашим сомелье Максимом там побывали. Ресторан находится на Крестовском острове, это какое-то особое место в Питере, там все будто в замедленной съемке происходит. Он стоит на берегу лебединого озера, у него свое место для разведения лебедей, само здание специально строилось для этого проекта! Аналогов такого места я пока еще не знаю. Какие-то вещи там показались совпадающими с рестораном Oskar. Например, у нас везде оникс, а у них везде селенит. Посреди зала огромное дерево из селенита. И этот ресторан не только не оставил равнодушным, он в каком-то плане «сломал мозг».
Это очень полезно, ездить по другим местам, ходить в такие рестораны! Ведь работая на одном месте,«глаз замыливается», когда у тебя каждый день полный зал, тебе кажется, у тебя все хорошо, что ты на правильном пути. Но это просто чувство эйфории, которое проходит ровно тогда, когда ты заходишь в ресторан, который действительно достоин внимания, регалий, похвалы.
В Москве мы ходили по разным знаменитым ресторанам, там все не так... В Москве, априори, не может быть такого ресторана, видимо, там другие люди, другие цели, рассчитано на поток все.
Например ресторан Воронеж , который славится своим разнообразием мяса и отрубами. Мы взяли там три стейка и ни один не попал в прожарку. И потом, когда стейк рибай нарезан толщиной с мой палец, я считаю, что это верх неграмотности и неуважения к продукту.
Я очень долго боролся, чтобы на моей кухне стейки резали толщиной с 3 моих пальца. У нас можно рибай взять на двоих, а может быть и так, что пришел стол 6 человек и заказали 1 стейк рибай на всех и это нормально! Сейчас, в принципе, нормально заказывать одну закуску на двоих-троих человек , тебе ее принесут и разложит по тарелкам. В Омске так не принято, а мы у себя это внедряем, знакомим гостей с этим. Можно взять два салата на двоих, два горячих на двоих и тебе это все разложат и подадут, учитывая последовательность блюд с определенной переменой, а не так, что заставили весь стол и гости сами себя обслуживают.
Почему наши коллеги испытывают трудности? Потому что состоятельные люди перестают к ним ходить. А почему так происходит? Потому что им жалко отдавать свои деньги за то, что предлагают в Омске. А в Омске многие рестораны смотрят через одну призму и равняются все на Омск, друг на друга то есть. А быть то надо не "не хуже, чем они", надо стараться работать так, как работают в ресторанах с мировым именем, куда гости за месяц в лист ожидания записываются, как Лебединое озеро в Питере, например. А именно в плане сервиса - это читать мысли гостя.
Как пример, в ресторане "Il lago del cigni" нас посадили в отдельный кабинет. И мы с Максимом подумали, но даже друг другу об этом не сказали, что мы то приехали посмотреть ресторан, что в нем вообще есть, какой он. Через несколько минут к нам подошла хостесс и предложила показать ресторан. Откуда она могла это узнать? Или еще был момент мы сидели за столом с полной сервировкой, сделали заказ и пока разговаривали не заметили, как со стола исчезла вся лишняя посуда, например, блюдце для закусок или нож для масла (хотя пристально при этом наблюдали за работой официанта). На столе осталось только то, что было нам необходимо.
Чувствовать гостя и давать ему то, что ему нужно, чтобы было максимально комфортно. По большому счету, даже не имея дресс-кода, возможно сделать пребывание гостей в спортивных штанах и кроссовках комфортным и так же принимать гостей, проводящих важную бизнес встречу с подписанием многомиллионных контрактов. Важно рассадить гостей так, чтобы они даже не подозревали о присутствии друг друга в ресторане. Такие знания и понимания приходят с опытом, полученным у тех, кто уже с этим сталкивался. В этом плане нам повезло с руководителем, который может направить нас в правильное русло и со стороны гостя может сделать какие-то корректировки в нашей работе.
В Москве есть ресторан "White rabbit", шеф-повар Владимир Мухин, у него был свой взгляд на кухню, а под влиянием руководителя - собственника ресторана Бориса Зарькова, шеф-повар поменялся кардинальным образом. Руководитель объяснял, что и как он хочет, какие блюда должны быть на вкус,как это должно выглядеть на тарелке. Он воспитывал в нем вкус, задавал характер и создавал почерк шеф-повара заново.
У нас отчасти происходит то же самое. И я безумно рад, что есть человек, который способен меня корректировать. Ведь я, как личность очень творческая, могу уйти далеко в этом плане, а он меня направляет, при чем делает это не подрывая моего авторитета шефа на кухне или чувства достоинства. Нам с Максимом предоставляется возможность посетить знаменитые рестораны, набраться опыта, попробовать, что готовят там, чтобы потом воспроизвести это на нашей кухне.
Resto:
Ты часто упоминаешь о Максиме, у вас даже общий аккаунт в Instagram! Что вас свело вместе?
Роман Тарасов:
Каждый друг о друге слышал, как о профессионале своего дела. Я работал в "Bevitore". У меня уже тогда был несколько иной подход к работе, но не было ресурса, какой есть сейчас. А Максим работал в "Skopin" и был таким же сумасшедшим и нацеленным на результат, как и я. Такой же политики мы теперь и придерживаемся здесь, только уже вместе. Некоторые вещи здесь мы делаем для комфорта гостей, даже в ущерб себе.
Изначально в проекте Oskar нами была предложена следующая модель работы: я полностью занимаюсь кухней, а Максим полностью занимается залом. Эта модель была взята по примеру наших кумиров из Нью-Йорка "Eleven Madisson Park"(занимает первую строчку рейтинга 50-ти лучших ресторанов мира). Двое неравнодушных к своему делу людей: шеф-повар Дэниэл Хюмм (Daniel Humm) и метрдотель Уил Гуидара (Will Guidara). Метрдотель это очень почетная должность и очень ответственная. Ведь в зале он занимается всем: от ежедневной проверки ножек стульев, до рассадки гостей, проведении мероприятий, контроля сервировки столов и прочего. Эти парни работают бок о бок и заряжают друг друга!
Так и мы с Максимом. Два неравнодушных человека, которые друг друга подбадривают, поддерживают, и даже друг друга критикуют. Поэтому мы вдвоем ездим в командировки, ведь одна голова хорошо, а две лучше.
Resto:
На семейной жизни твой фанатизм в работе как-то сказывается?
Роман Тарасов:
Конечно. Младшая дочь пока не понимает, а сын - 10 лет, ему конечно не хватает моего внимания. Единственная отдушина - это отпуск, который предстоит в скором будущем.
Но чтобы уехать в отпуск, я должен быть уверен, что здесь все хорошо. Ну так для понимания, на работе я нахожусь по 12-14 часов в сутки. Опять же, говоря о подходе, многие вещи до сих пор завязаны на мне. Все блюда, которые ежедневно подаются гостям в зал, отдаю либо я, либо су-шеф, стоя на сервисе, тем самым контролируя качество каждого из блюд. То есть повара подготавливают, греют, делают соус. Проходит допустим в день 140 человек и каждый заказывает горячее, соус для каждого горячего я должен попробовать. У нас нет такого - стоит большая кастрюля с соусом для определенного блюда, один раз попробовал и все. Для каждого блюда отдельно варится соус, отдельно готовится гарнитура и каждое блюдо, каждый суп, каждую пасту я обязан попробовать. Это не легко, не всегда нравится и приходится уделять много внимания, много времени находиться на кухне, но это дает результат, который ведет нас к успеху.
Сейчас, чтобы быть успешным, чтобы выжить в агрессивном ресторанном бизнесе, необходимо чем то отличаться. Мало вложиться в интерьер и хорошее оборудование, надо больше работать, выкладываться на 200% и если необходимо, то нужно жить на работе. Учить и заинтересовывать свой персонал. В ход идет все: комфортные условия труда для работников, своевременная и достойная оплата труда, сплоченность и корпоративная культура в коллективе, постоянное движение вперед, харизма руководителя, если хотите. Каждый сотрудник - это шестеренка одного механизма, малейший промах, одна ошибка и результат насмарку. Чем лучше мы становимся, тем сложнее будет завтра, ведь у нас нет права на то чтобы ошибиться. Это большая честь и ответственность для всех тех, кто работает в ресторане Oskar.
|
