Яркая личность
Роман Милостивый - шеф-бармен ресторана BASE.
Роман Милостивый – бармен, совладелец столичного бара CHAINAYA. TEA & COCKTAILS. Ранее был замечен за барными стойками «30/7», GQ бар, O2 Lounge, в роли победителя на различных коктейльных состязаниях, в том числе международного коктейльного конкурса Bols Around The World, а также в качестве судьи барменских конкурсов. Роман приложил руку и шейкер к открытию Bamboo. Bar и Tutto Bene в Москве и небольшого клуба в Малайзии, а затем возглавил коктейль-холл «Горки» и стал совладельцем секретного бара «Чайная», который вошел в список пятидесяти лучших баров мира.
Легендарный бармен готов удивить Омск авторскими коктейлями, эксклюзивными рецептами и уникальными технологиями микса ингредиентов. Ресторан BASE заключил с Романом годовой контракт, в течение которого будут созданы новые уникальные сезонные коктейльные меню на 2017/2018 годы (лето, осень, зима и весна).
Resto:
Роман, вы преуспели в своем деле. Входите в топ-50 барменов мира. Почему изначально выбрали именно эту профессию?
Роман Милостивый:
Я пришел в эту профессию в 2001 году, когда мне было 19 лет. Эта работа была моим способом заработка во время обучения в университете. Барменство зацепило меня, мне стало очень интересно этим заниматься. Все свое время я посвящал этому делу. До того, как завести семью жил одной профессией. Сейчас с уверенностью могу сказать, что в этом деле я состоялся. И да, теперь вхожу в топ-50 лучших барменов мира – такова объективная реальность.
Resto:
Вы в первый раз в Омске?
Роман Милостивый:
Прежде чем договариваться о сотрудничестве и совместной работе с BASE, я приезжал познакомиться с людьми. Это было в апреле. Но я совсем не видел город, все время нахожусь в ресторане, потому что погружен в свою работу.
Resto:
А в чем разница между барами Омска и Москвы? В уровне заведения, уровне приготовления коктейлей, качестве ингредиентов или в разнообразии барной карты?
Роман Милостивый:
Разница только лишь в опыте барменов и в их профессионализме. Должно пройти время, чтобы целое поколение настоящих опытных барменов выросло, чтобы их узнали, чтобы они открыли свои заведения. И это будет происходить! Это уже происходит.
Когда я в 2001-2002 году начинал работать, для нас открыть свое заведение было несбыточной мечтой. Я думал, что лично мне понадобится для этого очень много времени. Сейчас это реальность и мы видим, что бармены открывают свои заведения. Все сильно изменилось.
А разнообразие здесь особо ни при чем... Его сейчас можно увидеть везде. Российские регионы в этом плане сильно выросли. Благодаря интернету, соревнованиям, барменским фестивалям и шоу, благодаря алкогольным компаниям, которые работают не только с Москвой и Питером.
Resto:
Немало интернет-источников рассказывают о том, что вы создавали коктейли, связанные с историей России 19 века. Это правда?
Роман Милостивый:
Было дело. И я до сих пор этим занимаюсь.
Resto:
Откуда появилось такое желание соединить русскую историю, русские традиции и совсем не русское ремесло?
Роман Милостивый:
Культура эта, конечно, западная. Человек, который все это начал, Владимир Журавлев - это мой коллега, мой друг, общий барный архивариус. Это мировая величина в барменской среде, хранитель истории и знаний. Вместе с ним мы ведем по-настоящему научно-исследовательскую работу.
Я же выступаю в этой работе человеком, который работает с конечным вкусом. Если вы спросите, в чем заключается моя экспертиза, то я могу с высокой точностью сказать, что понравится гостю, что – нет. Я могу почувствовать, что будет резонировать в коктейльной карте. Хотя сейчас, общаясь с гостями BASE, которые пробуют наши коктейли из нового сезонного меню, я слышу новые мнения. Оказывается, можно вот так среагировать на коктейль!
Конечно, я люблю историю, и я люблю привносить ее туда, где это уместно. Но в конечном итоге не это мной движет. Мной движет желание создание комфорта для гостя.
Resto:
Вы планируете реализовать эту историческую концепцию в ресторане BASE?
Роман Милостивый:
В дальнейшем такие коктейли могут появиться в карте ресторана. Но на данный момент мы выбрали концепцию сезонных коктейльных карт, в нашем совместном проекте их будет четыре – лето, осень, зима и весна.
Смысл нашей карты в том, чтобы рассказывать гостям об этих сезонах. Сейчас сезон, наполненный витаминами, такими, которые содержатся, например, в ревене или клубнике.
Мы будем изучать материал, словно садоводы или земледельцы, хотя сами не будем ничего выращивать. Обязательно поможем своим поставщикам находить точки сбыта продукции и сделаем заготовки. Так мы планируем работать год, а наши гости будут получать местные ингредиенты – живые, максимально наполненные пользой и энергией.
Говоря о сезонности ингредиентов нельзя говорить только о фруктах и ягодах. Это относится и к алкоголю. Летом мы используем легкие спирты: джин, ром, текила, писка (перуанский виноградный дистиллят). Осенью пойдут кальвадос, коньяк, виски, портвейн, притом с использованием специй.
Мы используем классические, всем знакомые коктейли, но привносим в них что-то свое, новое, не сильно искажая рецептуры. И наша миссия - использовать только натуральные ингредиенты собственного производства.
Resto:
Вы уже представили новое коктейльное меню гостям BASE?
Роман Милостивый:
Презентация меню уже стартовала, мы предлагали его гостям. До этого пробовали все коктейли командой, общались, обмениваемся впечатлениями.
То, что в коктейле есть васаби, может кого-то из гостей отпугнуть. Но его там совсем немного – это не основная линия вкуса. Многим из коллег вкус коктейля понравился.
Resto:
Важно ли для барменов участвовать в конкурсах?
Роман Милостивый:
В свое время я довольно часто был участником конкурсов для барменов, но после того, как выиграл один крупный международный конкурс, успокоился. Участие в них очень сильно развивает, у тебя появляется много знакомств, ты по-настоящему погружаешься в эту работу. Не стоит думать, что просто работая смену за стойкой, ты чего-то добьешься. Ты просто будешь работать в баре, но не будешь барменом. Нужно чему-то учиться и обязательно периодически выводить себя из зоны комфорта.
|
