Яркая личность
Кирилл Родин – кондитер, владелец авторской кондитерской студии Кирилла Родина
* Фото портала «Деловой Омск»
Resto:
Кирилл, это правда, что изначально вы не повар по образованию?
Кирилл Родин:
Да, у меня на самом деле много образований. Первое образование педагог-психолог - Омское педагогическое училище №1, высшее - ОмГУ им. Достоевского специальность менеджер социально-культурной деятельности специализация педагогика досуга и последнее - Омский экономический институт специальность повар-кондитер и плюс кондитерские мастер-классы.
Я работал и маркетологом, был и менеджером по продажам психологических тренингов, и межрегиональным менеджером в телекоммуникациях, ведущим шоу-программ, арт-директором ночного клуба.
Resto:
А что привело вас к профессии кондитера?
Кирилл Родин:
Несколько лет назад я начал путешествовать по Европе. Заходил в кондитерские, видел столько красивых и вкусных десертов, которых в Омске нет.
А после путешествий начинал изучать интернет ресурсы, искать различные рецепты, потом пошёл учиться и снова учиться и опять учиться. Так потихоньку пришел к кондитерке. И когда стало невозможно заниматься двумя делами одновременно, я выбрал то, что ближе к душе.
Resto:
А учились вы кондитерскому мастерству только в России?
Кирилл Родин:
Да, но у иностранных шефов. Ездил в несколько кондитерских школ, которые находятся вне Омска. А базовое образование я получил в нашем городе для того чтобы понять какие-то аспекты профессии.
Resto:
Кого считаете своим гуру и вдохновителем из ваших зарубежных учителей?
Кирилл Родин:
Сильный толчок мне дал американский кондитер Антонио Башур (Antonio Bachour). Я начал делать десерты ещё до знакомства с ним, а когда пришел к нему на обучение, понял, что у нас с ним похожие стили, видение, общий мужской взгляд на десерты. У меня есть его книги и я до сих пор слежу за его работой в соцсетях.
* Антонио Башур (Antonio Bachour
Resto:
А как давно вы открыли свою собственную кондитерскую и начали массовое производство европейских десертов в Омске?
Кирилл Родин:
Полтора года назад мы открыли цех и начали работать. Сперва просто доставка, клиентов нарабатывали с помощью соцсетей, позже сделали свой сайт, а прошлой осенью участвовали на выставке в «Меге». Люди нас заметили и начали просить создать местечко, куда бы можно было прийти и купить готовые десерты.
В марте 2017 года мы с моими партнерами открыли авторскую студию в ТК «Пять звёзд», здесь можно и десерт купить и кофе выпить.
Resto:
Кирилл, а есть наполеоновские планы создать сеть кондитерских?
Кирилл Родин:
Пока что мы расширяемся только в плане ассортимента. Увеличивать площади, по крайней мере в ближайшее время, планов нет. Но на перспективу эта мысль мне нравится.
Resto:
Сколько времени в день вы проводите на работе?
Кирилл Родин:
На самом производстве я нахожусь часов по 12-14 в день. Занимаюсь проработкой новых рецептов, административными делами, договариваюсь с поставщиками.
Сейчас мы, наконец, вышли на тот объем, когда можем работать с поставщиками, покупать целыми коробками.
* Фото портала «Деловой Омск»
Но мой рабочий процесс связан не только с цехом, как маркетолог я сам веду проект: работаю с соцсетями, отзывами клиентов, с возражениями, предложениями. Поэтому мой рабочий день начинается, когда я просыпаюсь и заканчивается, когда ложусь спать. Рано я спать ложиться не могу, а вставать поздно мне не дает мой пёс, ведь он встаёт с рассветом солнца.
Resto:
У вас на прилавке есть оригинальные десерты, которые не встретишь нигде в Омске, а есть и вполне стандартные, любимые русскими людьми, например, «картошка». В чем изюминка вашей «картошки»?
Кирилл Родин:
Изюминка нашей «картошки» в том, что для своего пирожного, мы каждый раз выпекаем бисквит. Хотя в других кондитерских она обычно готовится из обрезков, и подкрашивается какао. А это дает нестабильный вкус, ведь обрезки каждый раз разные, поэтому и «картошка» на вкус всегда немножко разная. У нашего же пирожного всегда гарантированно одинаковый вкус. Плюс внутри у нас «картошка» не коричневая, а белая. Именно такой она изначально создавалась по ГОСТу. Поэтому и назвали «картошка», ведь выглядит как настоящая картошка - коричневая сверху и белая внутри.
По ГОСТу, с ноткой авторского взляда, мы делаем несколько десертов: «картошка», овсяное печенье и «птичье молоко».
Resto:
В основном все ваши изделия имеют округлую форму, с чем это связано, авторский взгляд?
Кирилл Родин:
Мы изготавливаем наши десерты в силиконовых формах итальянского производства, они диктуют своеобразный тренд на рынке. А вообще круглая форма проще в работе. Хотя, чизкейк у нас квадратный, мы выпекаем каждый кусочек отдельно в квадратной форме.
Resto:
Были ли в вашей практике оригинальные, нестандартные заказы?
Кирилл Родин:
Были! Буквально пару месяцев назад нам заказали торт с красным перцем! В нём был мусс из тёмного шоколада с перцем, начинка была из тропических фруктов с перцем, по вкусу было похоже на азиатский остро-сладкий соус с фруктами, и для основы мы испекли супершоколадный бисквит без муки. Все очень гармонично легло.
И еще один случай. Нам заказали безглютеновый бисквитный голый торт. Мы подобрали безглютеновую муку, безглютеновый разрыхлитель, сделали особый крем, начинку, и приготовили его. А потом флористы сами украсили его цветами.
Мы всегда отдаем на откуп клиенту украшение тортов живыми цветами. Ведь если ты не сам выращивал эти цветы у себя на огороде, то украшать ими торт нельзя, потому что это всегда химикаты, пестициды и сплошные яды. Некоторые цветы сами по себе токсичны, например лилии, тюльпаны. Поэтому когда я вижу такие торты, мне становится страшно, зачем рисковать?
Resto:
Стереотипы потребителя «А вот раньше было по-другому», «А в детстве готовили иначе», мешают прививать публике вкус и вести бизнес?
Кирилл Родин:
Я не вижу проблемы в том, что хочется такого как в советские времена как в детстве. В детстве было качественно, потому что все продукты были качественные. В детстве было дёшево, потому что мы жили в советском Союзе. Да и вообще в детстве все вкуснее, потому что это первые впечатления, первые эмоции, которые становятся эталоном, и тебе всегда будет казаться, что тогда было лучше, вкуснее. Я сам помню вкус Тархуна за четыре копейки за стаканчик.
Проблема в том, что люди у нас отвыкли от качества, вкусовые рецепторы притупились. Прилавки заполонили дешевые продукты, при этом некачественные. Люди привыкли, что сладости должны стоить дешево, приходится объяснять, что наши десерты стоят вот столько, потому что они сделаны из качественных и натуральных продуктов.
Я, наверное, уже настолько привык к хорошим продуктам, что если мне попадется что-то с содержанием маргарина, сразу же ощущаю горечь во рту. Сливочное масло наше всё!
Еще проблема в том, что зачастую у людей испорчено впечатление о каких-либо десертах непрофессиональным и некачественным исполнением. Например, десерт макарон. Когда этот десерт только появился в Омске, это была просто пародия на макарон и людям испортили впечатление пересушенным «безе» и невнятной начинкой. Сейчас уже есть места в Омске, где их готовят отлично, например, наши коллеги Le Marc.
Resto:
Раз затронули тему качества продуктов, расскажите, ваши десерты полностью изготавливается из импортного сырья или есть русские качественные ингредиенты и продукты?
Кирилл Родин:
Фруктовое пюре у нас чаще европейского либо азиатского производства, я имею в виду готовые замороженные фруктовые пюре. Почему замороженное пюре, да потому что мы в Сибири не найдём готовые спелый экзотический фрукт, например, маракуйю. Поэтому, чтобы продукция была качественная, мы используем готовые натуральные замороженные пюре. Ягодное пюре мы готовим сами, приобретаем ягоду и самостоятельно перетираем её в пюре: клюкву, вишню, малину, облепиху и так далее.
Сливки 33% натуральные коровьи, масло сливочное более 82% жирности. Буквально неделю назад мы перешли на местное производство – Любинский комбинат. Я очень много «обжигался» с маслом, мы его много перебрали. Есть сертификаты производителя декларация качества, а есть органолептика - когда два кусочка масла одинаковой жирности сравниваешь: нажимаешь на него пальцем, один у тебя проминается под пальцем, а второй нет, тот, который проминается, там жировая фаза заменена водой, а значит на упаковке ложь. Плюс у сливочного масла должен быть чистый сливочный вкус, это можно понять только попробовав кусочек.
С фермерами мы не работаем только из-за того, что для нас важна стабильность поставки продукта, а у фермеров в зимнее время с маслом и сливками сложновато, поэтому приходится ориентироваться на крупных поставщиков.
Шоколад, какао, сахарные сиропы используем исключительно итальянские. У них достаточно доступная цена, приятный вкус, отличное качество. Это позволяет делать вкусные качественные десерты, не завышая на них цену.
Resto:
За счет чего ваши пирожные такие красивые и блестящие?
Кирилл Родин:
Мы не используем мастику. Во-первых, не вкусно! Во-вторых, дорого для клиента. Мы сами варим глазури. Для украшения используем шоколад, фигурки из мусса, где-то кусочки фруктов.
Resto:
А какой ваш любимый десерт?
Кирилл Родин:
Мне нравится чешская булочка трдло или трдельник. Это булка из сдобного теста в виде трубочки. Её традиционно жарят на углях, наматывая тесто на вал, который постепенно вращается. После чего булочку обмазывают сливочным маслом и обмакивают в корицу, мак или дробленый орех. Если трдельник делают рожком, то в него накладывают горячий шоколад, натуральные взбитые сливки или мороженое с ягодами.
* Чешская булочка трдло
Из своих десертов очень люблю пирожное "Карибы".
Resto:
А теперь каверзный вопрос: насколько килограммов вы поправились, когда стали кондитером?
Кирилл Родин:
На самом деле хороший вопрос, главное правильный. Шесть лет назад, до того как я начал путешествовать по Европе, я скинул 23 кг. Сейчас, за последние полтора года я вернулся в тот свой вес до сладкого. Но я это не связываю с тем, что в моей жизни появилось много сладкого, я бы не сказал, что много его ем, просто весь мой график дня построен так, что не всегда удается позавтракать и поужинать. Причина в неправильном режиме питания, плюс мы же из обрезков ничего не готовим, значит, они остаются, иногда они и становится моим обедом или ужином.
Resto:
То есть, следуя этой логике, сладости можно позволять себе каждый день, главное не пропускать основные приемы пищи?
Кирилл Родин:
Совершенно верно! Вообще я считаю, что сладкое не просто можно, а нужно. Потому что, это углеводы – для работы головного мозга, это эндорфины – для поднятия настроения. И даже на спортивном питании можно позволить себе немного сладкого. Чтобы не сорваться, маленький кусочек сладкого в любом случае должен быть! Мы сами готовим маршмеллоу и мармелад, все из натуральных ингредиентов, они идеально подойдут спортсменам! Питаться одними пирожными не надо, но включать в свой ежедневный рацион десерт из натуральных качественных продуктов - обязательно!
* Справка: Кирилл Родин - 31.07.1982 года рождения, холост.
