Яркая личность
Игорь Белоглазов – ресторатор, шеф-повар, член национальной гильдии поваров и сборной России по кулинарии
Resto:
Вас можно поздравить с открытием проекта «Каштан & Лось». Какие впечатления от происходящего?
Игорь Белоглазов:
Голова кругом идёт. Пока один сплошной анализ. Во время открытия мы поняли, где что-то надо добавить, исправить. Нет никаких эмоций, потому что очень много работы.
Resto:
Расскажите в чем концепция гастробара «Каштан & Лось»? Жарить каштаны, как это делают в Европе, будете?
Игорь Белоглазов:
Нет, это было б слишком банально, если б мы сделали что-то из лося и из каштанов. Хотелось добавить природы в кухню, поэтому, «каштан» - красивое зелёное дерево, а «лось» - красивое животное. Наше название соединяет зелень и мясо. Это такой каламбур, эксперимент.
И подобные эксперименты всегда будут, всегда будет что-то новое и интересное. В голове очень много идей, будем воплощать.
Resto:
Раз уж мы заговорили про эксперименты. Город у нас достаточно консервативный, многие рестораны сталкиваются с тем, что зачастую креативное видение шефа публика не принимает и не понимает. Например, паназиатская кухня была встречена омской публикой достаточно холодно, и уже несколько ресторанов на этом обожглось. Вы не боитесь экспериментов, не боитесь отпугнуть ими публику?
Игорь Белоглазов:
Я всю жизнь экспериментирую. Уже около 18 лет я работаю поваром в ресторанах не только в Омске, но и в Тюмени, в Сургуте, в Москве, и даже год поработал в Нью-Йорке. В Омске я проработал больше всего и, поэтому, я знаю, что любит и предпочитает наша публика.
Мои эксперименты заключаются в том, что я стараюсь делать простые блюда, но с интересной подачей. Например, борщ мы подаем в обожжённой капусте. Или наша паста из крапивы. Мы специально собирали молодую крапиву, высушивали её, делали муку и теперь готовим из неё пасту. Или ещё пример, в нашем меню есть говядина на берёзе с соусом из бородинского хлеба. Мы ездим и делаем шампура из натуральной берёзы специально для этого блюда.
Сейчас мы собрали урожай французского фиолетового картофеля. Будем готовить из него. Это тоже интересно, тоже эксперимент.
Планируем каждый месяц возить именитых шефов на гастроли с их кухней, с их фишками. Это будет как концерт - гости будут сидеть, а шеф будет рассказывать, что и как он готовил. Я думаю, что это будет очень интересно для Омска. Первый месяц гастроли проводить мы не будем, пока на первом плане наладка всех процессов.
Resto:
Вы упомянули о вашем опыте работы в Нью-Йорке, расскажите, почему вы выбрали вернуться в Омск, хотя успешно работали в Америке?
Игорь Белоглазов:
В Америке я с нуля открывал двухэтажный ресторан на Манхэттене, это было интересно. Но семья моя в России, в Омске, а они не захотели переезжать. А смысл мне там быть одному без семьи?
Плюс в Америке другой менталитет. Я привык к России, к своим берёзкам, к лесам, полям. Да я побывал в Америке, набрался опыта, но я люблю Омск, хочу, чтобы здесь были хорошие рестораны и Омск мог конкурировать с другими городами в ресторанном бизнесе.
Resto:
На подходе у вас ещё несколько проектов, как получается совмещать?
Игорь Белоглазов:
Везде я только прорабатываю меню, придумываю концепцию. Всё остальное - это работа команды. В каждом ресторане есть свой шеф-повар, управляющий, которые и следят за качеством работы. Конечно, я каждый день езжу туда и решаю возникающие проблемы.
Resto:
Сколько времени в день вы проводите на работе в связи с запуском одновременно четырёх проектов?
Игорь Белоглазов:
Могу сказать так, домой приезжаю - вся моя семья уже спит, уезжаю - ещё спят.
Resto:
Кроме своих проектов, вы видите в Омске другие заведения, которые вас привлекают кухней, интерьером, концепцией?
Игорь Белоглазов:
Вижу, но не буду называть конкретные заведения. В Омске стали открываться интересные места с яркой концепцией и достойной кухней. Я очень рад этому. Появилась конкуренция на рынке. Получается нужно уже голову включать, куда-то двигаться, чтобы конкурировать. Это показывает, что город наш развивается в ресторанной сфере.
Resto:
Вы зачастую являетесь куратором и судьёй омских кулинарных конкурсов, сами не раз участвовали в национальных кулинарных соревнованиях. Как, по-вашему, Омская команда поваров конкурентоспособна на российском рынке?
Игорь Белоглазов:
Конечно, у нас есть люди, которые могут участвовать в чемпионатах и выигрывать их. Главное - принимать участие и не останавливаться, всё приходит с опытом.
Я и сам до сих пор выступаю за российскую сборную. В следующем году мы планируем ехать на чемпионат мира в Сербию. Я с удовольствием поговорю с ребятами, если кто-то захочет или уже готов, я обязательно возьму с собой. Я буду очень рад и горд, если в России будут побеждать омские повара, и все будут говорить «Смотрите, снова Омск выиграл!».
Resto:
Давайте вернёмся к работе. В ближайшее время вы запускаете ещё один проект под названием «Хаус миссис Клаус». Насколько нам стало известно, концепция ресторана - праздник круглый год. Как вы считаете, станет ли такое заведение «рестораном на каждый день»?
Игорь Белоглазов:
Я на 100 % уверен, что ресторан, благодаря своей концепции, станет «рестораном на каждый день». Тяжело говорить, но город у нас немного серый и грустный, а праздника в душе хочется всегда. Новогоднее настроение круглый год! Лето, жара 30°, а ты заходишь в Новый год. Многие же говорят «поскорей бы Новый год». Вот, пожалуйста, получайте!
«Хаус миссис Клаус» будет семейным рестораном. Немного раскрою секрет, у нас будет большая детская комната, по выходным планируем кукольный театр для детей, чтобы родители могли спокойно обедать, ужинать, а детьми будет заниматься аниматор.
Запустили свою сыроварню и производство своих проростков зелени. В дальнейшем там очень много планов, хотим сделать хорошее производство, создавать всё своими руками, чтобы ничего не покупать в магазинах и отвечать за качество продуктов самим.
Resto:
Есть планы проводить на базе нового ресторана кулинарные мастер-классы или сыроварения?
Игорь Белоглазов:
Я об этом ещё даже и не думал.
Меня многие спрашивают, почему я перестал вести свои мастер-классы для домохозяек и детей? Ответ прост - пока нет времени. Мне нравится делать мастер-классы малышам, потому что они очень искренние, с ними интересно работать, они радуются самым простым вещам, например, вишенку на взбитые сливки положат и уже рады. Вот за эти эмоции я и люблю мастер-классы и обязательно к ним вернусь снова.
Resto:
Ваши дети ходят на такие мастер-классы?
Игорь Белоглазов:
Моя дочь ходила, когда я проводил мастер-классы, ей это очень нравилось. Она вообще любит, как мне кажется всё: и спорт, и танцы, и кулинарию.
Resto:
Хотелось бы, чтобы она пошла по вашим стопам и стала известным шеф-поваром?
Игорь Белоглазов:
Я задумывался об этом, но всё-таки нет. Я вижу её в немного другом.
Resto:
А сами вы как пришли в эту профессию?
Игорь Белоглазов:
С детства любил готовить, благодаря своей маме. Она меня и отправила на учёбу в колледж. Уже со второго курса я пошёл работать. Работаю с 16 лет и до сих пор. Это мой смысл жизни, и без этой профессии я не смогу. Я кайфую от кухни, от всего, что происходит внутри кухни, в зале. Наверно, я - фанатик своего дела.
Resto:
Откуда вы берёте вдохновение на все проекты?
Игорь Белоглазов:
Не знаю, честно, на этот вопрос затрудняюсь ответить. Всё, что происходит у меня в голове, в душе, я выражаю в своих блюдах. Сначала ты придумываешь какой-то концепт, потом в голове у себя его развиваешь. Поехал в лес, увидел деревья, и пришла мысль «о классно было бы подать мясо на берёзовой коре», увидел где-то необычную тарелку, и пришла мысль «здорово было бы использовать тарелку для подачи». Вот так, по мелочам, создается общая картина.
Resto:
Вы постоянно говорите про берёзки и природу. Вы же сам городской, откуда тогда такая любовь к природе, к красотам России?
Игорь Белоглазов:
Я познакомился и сейчас очень хорошо дружу с шеф-поваром ресторана «Баран-Рапан» - Андреем Колодяжным. Он занимается гастроботаникой*. Благодаря ему, у меня поменялся взгляд на кухню. Я думаю, что в некоторых моментах даже подражаю ему. И это классно, когда ты знакомишься с людьми, когда у тебя меняется взгляд, когда у тебя меняется кухня, ты начинаешь что-то миксовать. В этом, наверное, и есть вся прелесть.
*Гастроботаника сочетает в себе открытие новых вкусов трав и овощей, обрамлённых в духе высокой кухни. Она открывает новые вкусы, заявляя, что окружающая нас дикая природа в состоянии не просто прокормить нас. В ней заложено буквально всё для удовлетворения изысканного вкуса.
Resto:
Игорь, у вас есть желание создать свою собственную линию авторской посуды и в своих ресторанах делать подачу блюд именно на ней?
Игорь Белоглазов:
Сейчас мне очень нравится авторская посуда, потому что с ней интересно работать, на ней интересно подавать, все очень эффектно смотрится. Мне нравится вариться в этой теме, я разговариваю с гончарами, со стекольщиками. Они делают мне различные вещи, бутылки, тарелки. И мне все это приносит удовольствие. Но о создании авторской коллекции не думал.
У меня много спрашивают, нет ли желания написать свою книгу. Такое желание было всегда, но пока не готов. Кто я такой пока, чтобы мою книгу покупали? Нужно достичь определённых высот, заработать имя не только в Омске, но и ещё где-то, чтобы узнавали. Сейчас нужно открывать новый проект, налаживать работу в «Каштане». Когда все станет спокойней, можно будет подумать и о посуде и о книгах. Может быть, в голове вообще возникнет идея создать собственную линию одежды для поваров! Кто знает, что будет дальше.
Resto:
После запуска второго «Места», «Каштана» и «Хаус миссис Клаус», есть какие-то мысли на будущее?
Игорь Белоглазов:
В скором времени мы открываем бургерную. Молодёжное кафе будет называться «Неборщи». Там будут бургеры, ход-доги. Такой недорогой молодёжный формат. В этом формате я первый раз буду что-то делать, это ближе к городскому фастфуду.
Resto:
Каждое новое заведение вызывает бурную реакцию публики, есть те, кто остаётся в восторге, но есть и те, у кого только негативные впечатления. Вы как-то работаете с негативными отзывами, обращаете внимание на них?
Игорь Белоглазов:
Я всегда прислушиваюсь к отзывам, анализирую, что люди пишут, работаю над своими ошибками. Без ошибок никогда и ни у кого ничего не получится ни открыть, ни сделать, ошибки есть у всех и везде. Но если на ошибки не реагировать, то уже через месяц-два это будет провал.
Отзывы всегда бывают разные: приготовишь одно и то же блюдо, подашь одновременно двум разным людям, один скажет «прелестно», второй скажет «так себе». Я принимаю тот факт, что у всех людей свои разные вкусовые предпочтения, угодить всем сразу невозможно. С годами ты анализируешь отзывы людей и учишься создавать блюда, которые подходят порядка 70 % аудитории. Это уже хорошо!
Resto:
В своей работе, в своих проектах, на что больше ориентируетесь - на мировые и европейские тенденции или создаёте что-то свое самобытное и необычное?
Игорь Белоглазов:
Я думаю, что всё в совокупности. Изучаю новые продукты, реализую то, что крутится у меня в голове, слежу за всеми мировыми тенденциями, за многими шеф-поварами именитыми. Многие стали моими друзьями, я езжу к ним в гости, набираюсь от них опыта.
Resto:
А какой вы шеф? Шеф-повар – это творческая работа, зачастую творческие люди не отличаются терпимостью к своим подчинённым.
Игорь Белоглазов:
У меня сильная команда поваров, многие ребята со мной работают уже порядка 15 лет. Я горжусь своей командой. Но внутри кухни я очень злой и строгий, даже к ним. По-другому никак, в ресторанном бизнесе так всегда было, есть и будет. Когда идёт поток народа в заведение, работа кипит, летает всё. Мне всегда кажется, что можно сделать лучше, что повара где-то не доделали, поэтому эти эмоции льются из меня. Я стараюсь сделать всё по максимуму, это моё жизненное кредо. Шеф без эмоций – это большой минус.
Resto:
Игорь, вы готовите дома?
Игорь Белоглазов:
Дома я бываю мало, поэтому дома готовит жена. И я очень люблю, как она готовит, очень вкусно, несмотря на то, что она вовсе не повар по образованию. Я ем всё, и мясо, и рыбу, люблю вареники, пельмени, пасты, картошку жареную.
Resto:
Кстати, в меню «Каштана» есть жареная картошка?
Игорь Белоглазов:
В меню нет, но зато у нас в заведении есть такая фишка: мы можем приготовить всё, что хочет гость. Гость пришел, чтобы получать удовольствие. Если у нас есть продукты, из которых состоит это блюдо, но нет блюда в меню, значит, мы его приготовим. Любая тема обсуждается. Я считаю, что в ресторане для гостя не должно быть слова «нет».
* Справка:
Игорь Белоглазов родился 3 июня в 1982 года в городе Омске. В 2000 году окончил Омский торгово-экономический колледж.
Член национальной гильдии шеф-поваров, а также сборной России по кулинарии
Бронзовый призер Чемпионата мира по кулинарии «Мальта-2011» (3 бронзы)
Золотой, серебряный и бронзовый призер Чемпионата мира «Хорватия-2012»
Победитель Олимпиады по кулинарии iKa-2012 (Германия, г. Эрфурт)
Шеф-повар ресторана «TABOO» в Нью-Йорке с февраля по июль 2012 г.
|
|
