Яркая личность
Максим Жулей - сомелье ресторана «Оскар»
Resto:
Первый вопрос ко всем шеф-поварам почти всегда один и тот же «Как вы стали поваром?», почти всегда одинаковый ответ «Я с детства любил готовить!». В вашем случае сказать «Я с детства любил пить», думаю не правильный ответ. Так как вы всё-таки пришли в профессию сомелье?
Максим Жулей:
Если говорить о начале карьерного роста, который начался около 10 лет назад, это был первый курс института, у нас при институте было кадровое агентство, в которое мне посчастливилось в нужный момент отдать свое резюме без определенных намёков на профессию. Мне предложили пойти посмотреть, как работают в ресторане. Посчастливилось попасть в ресторан Skopin – камерное заведение, в котором двери для обычных гостей закрыты, вплоть до того, что у постоянных гостей есть свои собственные ключи. На тот момент там работало всего 4 столика, две четвёрочки и две двоечки. Вот от туда и пошёл мой карьерный рост, понимание того, что такое правильная гастрономия и правильное вино.
Resto:
Как учат на сомелье? По кулинарии есть книги, курсы, учебные заведения. Есть ли учебные пособия о том, что такое вино? Ведь в работе сомелье важен хороший нюх, умение различать разные запахи и улавливать тончайшие ноты, развитые вкусовые рецепторы. Неужели этому тоже можно научить?
Максим Жулей:
Безусловно, существует большое количество печатных изданий, но их очень тяжело достать, если речь идёт о правильных книгах. 90% книг, что продаются в наших книжных магазинах, окунаются лишь в общие понятия: что такое вино, как его пить, с чем подавать - то есть сочетаемость. Есть книги, которые тяжело достать, они зачастую не на русском языке. Книги – это 50% знаний сомелье. Это та теория, которую вы (будущий сомелье) будете преподавать гостям в первую очередь. Ведь они от вас, как от профессионала хотят услышать что-то не только о стилистике и органолептике (метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств) вина. А вообще в целом об истории: виноделия, конкретной винодельни, процессе виноделия разных стран, какие-то исторические поправки, касаемые культивирования лоз в том или ином регионе. И в этом очень сильно помогают книги. Их всегда очень приятно презентовать гостям, находить в книге популярных критиков те вина, которые гости пробуют в зале в данный момент, показывать какую оценку знатоки дали этому вину. Это не говорит, что надо заказывать именно те вещи, которые указаны в книгах и только их продавать гостям в зале.
Resto:
Вы как профессионал должны быть не только историком виноделия, знатоком вин. В вашей компетенции находятся все алкогольные напитки, вы можете рассказать о сочетаемости напитков и блюд. Работа сомелье заключается только в этом?
Максим Жулей:
Если обратиться к Википедии, то базовое понятие сомелье таково - это человек, которые создаёт винную культуру и атмосферу в ресторане, начиная от создания винной карты, корпоративной политики винной, обучению персонала. Чтобы официанты имели начальные знания и могли качественно обслужить гостя, и в том числе работа с су-шефами и шеф-поваром, они тоже часто работают и алкоголем и вином. Моя задача подобрать вино, которое по стилистике, органолептике, кислотности будет подходить для того или иного блюда в процессе его приготовления.
Сомелье это и философ, который живёт своей работой, сильный психолог, который должен чувствовать настроение гостя и его возможности, финансовые, в частности, и сиюминутные потребности. Например, приходит гость, который может себе позволить за вечер выпить бутылку вина, стоимостью 30 000 рублей. И ты предлагаешь ему такое вино. Но в другой раз у него некое торжество, на которое ему потребуется более 1 бутылки вина. Нужно понимать, что нельзя давать человеку бутылку, которая стоит порядка 20 000-30 000 рублей, ведь исходя из количества гостей, выйдет по бокалу на каждого. Он выпьет эти 150 мл и забудет о нем, не оценит, не прочувствует! Поэтому здесь работа сомелье заключается в выборе такого вина из карты, которое создаст настроение и позволит каждому гостю получить удовольствие от вечера чтобы гость вновь вернулся к нам.
Если говорить о моей работе в ресторане, я пытаюсь к каждому гостю подойти индивидуально. Цена – это лишь финальный критерий, я всегда в самом конце задаю вопрос «Какая сегодня для вас будет комфортная цена за бутылку?». Это может быть 500 рублей, может быть 50 000 рублей. Что в любом случае не изменит моего отношения к гостю.
Гость имеет право всегда выбрать себе напиток по карману и по настроению. Один из моих первых вопросов: «Какое у вас сегодня настроение?». Исходя из этого и из таких факторов, как, например, погода, я даю свои рекомендации. Например, сейчас осень и уже холодно, поэтому белое холодное я бы не рекомендовал, я бы для поднятия настроения посоветовал что-то плотное маслянистое, ароматное, что будет напоминать о лете.
Resto:
К каждому гостю нужен свой подход, но все мы знаем, что в ресторане «Оскар» постоянно аншлаг и полная посадка. Как вас одного хватает на всех гостей?
Максим Жулей:
Самый важный мой помощник в ресторане – это винная карта и мои официанты. Многие гости умеют ориентироваться по винной карте самостоятельно и не требуют моего непосредственного присутствия, они свой выбор озвучивают официанту. А я сам достаю его с полки и презентую гостям. Если в силу разных причин я не успеваю это сделать, то мои официанты могут им помочь, ведь они обучены процедуре подачи вина. Безусловно, мне всегда хочется подойти к каждому гостю. Но если я «прилип» к какому-то столу, это может занять и 15 минут, и 20, и 30.
Resto:
Обычным людям, не посвященным в тайны виноделия известно правило: красное вино к мясу, белое к рыбе. А с чем пьют розовое вино? Вообще, что такое розовое вино?
Максим Жулей:
Сочетаемость белых, красных, розовых вин с блюдами надо выделить вообще в отдельную колонку в нашем разговоре. Эти правила создали в России чисто психологически. Красное вино к красному мясу, белое к белой рыбе, розовое к розовым продуктам. Если говорит о сочетаемости, то в вине есть не только цвет, есть плотность, структура, тонинность, свежесть, минеральность, кислотность и индивидуальные свойства, в конце концов. Поэтому белое вино, если оно обладает определённой структурой, можно подать и к жирному мясу птицы.
Если говорить о белых винах, то они выдерживаются в дубах, в Бургундии (Франция), в Напе (Кипр), Фриули (Италия), Австралии и Новой Зеландии. В Австрии сейчас делают очень крепкий Шардоне, который так же выдерживают в бочке. Они называют его Морилло. Вина получаются очень сочные, насыщенные, тельные, я бы сказал, с огромным потенциалом. Их легко можно рекомендовать к мясу. Оно их нисколько не «забьёт», не говоря уже о том, что такое белое вино будет стилистически подходить к мясу.
Если говорить отдельно о розовом вине, то розовое - это вино, которое стоит между белым и красным. Если обратиться к производству розовых вин – это вино, которое ферментируется с шапкой из винограда, в котором есть танин - дубильное вещество, окрашивающее вино в красный цвет. Если эту шапку убрать вовремя, до образования красного оттенка, то вино останется розовым. В принципе, вся суть, не касаясь отдельных мастеров. Вино, которое может быть красным, может быть и розовым!
Если говорить о красных сортах Австрии, то это - Пино нуар, Цвайгельт, Блауфранкиш, Санкт Лаурен, если взять Германию - Шпетбургундер, Португизер, Дорнфельдер. Из всех сортов можно сделать розовое вино, но не факт, что оно получится хорошим.
Resto:
В Омске существует культура дегустаций в хороших ресторанах. А в «Оскаре» вы проводите такие мероприятия?
И вы делаете это лично или приглашаете экспертов со стороны?
Максим Жулей:
Своевременный вопрос, потому что в начале октября мы провели первую дегустацию, собрали порядка 40 человек. Дегустацию проводил винный эксперт, представитель винного дома «Куне» провинции Риохи (Испания). Он презентовал шесть своих вин: одно белое, одно розовое и четыре красных. Начиная от Крианзы и заканчивая Гран Резерва Империал 2009 года.
Винные вечера в ресторанах России – уже норма, но это вечера с менеджерами, которые работают в столице и приезжают в города подобные нашему, чтобы продать конкретное вино. Я считаю это не совсем честным и прозрачным по отношению к гостям.
К нам же приезжал винный эксперт непосредственно винного дома. Он работает на этой самое винодельне больше 30 лет, имеет непосредственное отношение к сбору винограда, возделыванию лозы. Знает все химические элементы, которые используются на винограднике и честно говорит: «У нас неорганическое виноделие, мы используем некоторые химические удобрения, фильтруем вино и производим оклейку. Тем не менее, это вино получается качественным и великолепным!». И гости сами в этом убедились.
У нас было шесть сетов: старт, четыре курса, десерт и небольшой комплимент от шеф-повара. Гостям всем понравилось, все были рады общению с испанцем, который с удовольствием наливаел им вино!
Resto:
Омская публика умеет наслаждаться вином? Ценить, смаковать?
Максим Жулей:
У нас в городе есть люди, которые приходят к нам целенаправленно, чтобы развить внутреннюю географию винного мира у себя в голове.
Вообще, основоположником винной культуры в Омске был Скопин Ян Борисович, именно у него я перенял большую часть того багажа знаний, которым обладаю сейчас. Это великий человек, в целом для России. Его знают во всех уголках нашей родины. Где бы я ни был, если говорю, что работал с Яном Борисовичем, в обеих столицах мне говорят, что он человек выдающийся, сделавший очень много для развития винной культуры в России! Сейчас он живёт в Новосибирске, мне бы очень хотелось встретиться с ним, поговорить, у меня к нему много вопросов.
Он создал в Омске культ, который продолжает расти и в его отсутствие. Возможно, благодаря нам теперь.
Resto:
Почему вы ушли из Skopin, если с таким трепетом говорите об этом времени в своей жизни?
Максим Жулей:
Мне хотелось чего-то большего, а за неимением Яна Борисовича в городе не у кого было перенимать опыт. Работа превратилась в рутину: продать вино, рассказать о нем людям, которые приходили и каждый раз выбирали одно и то же. В ресторане «Оскар» мне дали шанс реализовать свои мечты и идеи, которые у меня накопились в голове за 7 лет работы, и которые, к сожалению, нельзя было реализовать в Skopin.
Ресторан «Оскар» помогает мне реализовывать многие важные для меня моменты. Здесь мне разрешили сделать то, к чему я шёл большую часть своей карьеры и я считаю, что у нас получилось, как минимум, хорошо!
Resto:
Вы сказали, что «Оскар» позволил вам реализовать некоторые свои творческие чаяния. А в чём заключается творчество сомелье?
Максим Жулей:
Сомелье – это психолог, человек, который получает от гостей всю обратную связь, общаясь с ними по вечерам. Творчество сомелье заключается в том, чтобы угощать гостя чем-то неповторимым, тем, что нельзя купить в другом месте. Сейчас мы работаем с восемнадцатью виноторговыми компаниями, основные из них находятся в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Новосибирске. А сейчас мы привозим вина, которые невозможно купить ни в Омске, ни в Новосибирске – это точно!
Мы начинаем сертифицировать вина под себя. Привозим в Омск вина, которых ещё не было в России и их в принципе невозможно купить у нас в стране!
В этом творчество – выбрать из сотен производителей тех, кто будет в конечном итоге интересен и нам, и гостям. Тех производителей, которые делают вино честно и в ограниченном количестве. Это порядка 15-30 тысяч бутылок в год.
Всегда круто объяснить гостям, что то вино, которое вы сегодня пьёте очень сложно купить в России, потому, что его присылают на всю Россию порядка 10 000 бутылок. И это не говорит о конечной стоимости. Мы не загибаем палку на такие позиции, у нас очень правильная и прозрачная наценка на все позиции, начиная от бара и заканчивая винотекой!
Resto:
У вас с шеф-поваром Романом Тарасовым общий аккаунт в Инстаграм. Там часто мелькают фотоотчёты с ваших совместных командировок по самым лучшим ресторанам. Какой опыт вы получаете в таких поездках?
Максим Жулей:
Во-первых, в городах, где есть хорошие рестораны с великолепной кухней, с великолепной винной картой работают не менее замечательные люди. Такие же философы, такие же слегка повёрнутые на своей работе люди. Надо относиться к работе как к своему детищу. Люди и общение с ними, перенятие их опыта - это самое большое открытие поездок. Кроме того, что можно посмотреть винную карту ресторана на их сайте, можно пообщаться с людьми, её создавшими и почерпнуть у них знания, которых у тебя вероятно нет.
Во-вторых, это винные карты маленьких ресторанчиков, например, «Тар-тар бар». У них простая винная карта, но наценка настолько смешная, что можно выпить вина по 300 рублей за бокал, которые в Омске умудряются продавать по 1000 рублей за бокал. Это как минимум смешно, ведь мы находимся в столице: Москва, Питер! И этим они дают такую фору нашим провинциальным омским ресторанам, которые заламывают цены и этим пытаются сделать себе выручку.
На фоне этих впечатлений обращаю взгляд на винную карту «Оскара» - восторг и только восторг!
Resto:
Какие напитки вы сами предпочитаете?
Максим Жулей:
Честно, люблю вино. Но не сказать, что я его много пью. Это подтвердят и гости и официанты, я пробую какие-то вещи, но в общей сложности выходит два-три бокала в неделю, не больше.
До работы в Skopin я не понимал, что такое вино, почему его пьют, за что любят, почему можно выпить бокал и говорить о каком-то послевкусии. Сейчас это понимание пришло.
Resto:
В Омске существует тенденция оттока хороших специалистов в более крупные города, сами не хотели бы уехать и построить карьеру там?
Максим Жулей:
Действительно, с каждым годом происходит увеличение оттока омичей в другие города, причем не по одному, а сотнями. Огромное количество знакомых и друзей уехало на заработки, в поисках лучшей жизни и перспектив. Причем комментарии у большинства уехавших одни и те же, здесь нет нормальной работы, город умирает, нет перспектив к саморазвитию и т.д. Но если посмотреть сквозь психологический барьер ненужности, который мы сами и создали, в Омске огромное количество успешных людей, построивших карьеру. Большинство этих людей – наши гости. Общаясь с ними, понимаешь, что в нашем городе огромное количество места для экспериментов. Поэтому – нет, остаёмся в Омске, продолжаем делать город лучше.
На уровне Омска мы хотим делать потрясающие и грандиозные вещи, профессионально и честно. Нарабатываем себе гостей, которые приходят уже только к нам. Выполняем свою работу в ресторане с душой, но когда гости говорят «Ребята вы ВСЕ молодцы!», вот это дорогого стоит. Твоя работа, в конце концов, оценивается гостями.
* Информационная справка:
Максим Жулей - 17.07.1988 года рождения, женат.
Образование: 2010г. - ОГИС "Гостиничный сервис и туризм".
места работы: 2008-2016 - ресторан Skopin, должность: сомелье,
с 2016 по настоящее время - ресторан Оскар, должность: управляющий, sommelier & brand-chef.
|
