Ru|En
omsk.resto.ru/banket
 

Resto.ru - поисковая система для гурманов

 

Яркая личность

Chef&Chef. Рестораны Омска

творческий тандем двух специалистов в системе ресторанного консалтинга

Resto.ru:

Сергей, два года прошло с нашей прошлой встречи. За это время многое изменилось в вашей жизни. Вы открыли совместно с Юлией Голенецких гастрономическую лавку "Chef&Chef", и, несмотря на кучу положительных отзывов от гостей, вы свернули этот проект спустя полгода. Расскажите, что повлияло на принятие такого решения и чем вы теперь занимаетесь?

Chef&Chef. Рестораны Омска

Сергей Савинов:

Занимаясь своим заведением, мы каждый день готовили "Обед от шефа" и за всё время ни разу не повторились, показывая тем самым своим гостям, что у нас всё свежее, авторское и нестандартное. В связи с этим начало поступать много запросов от владельцев предприятий общественного питания посмотреть их "кухню", что-то поправить. Так и родился наш сервис ресторанного консалтинга.

В нашем тандеме Юля - криейтор. Она ищет новые вкусы, сочетания, рецепты, плюс она - экономист, считает и анализирует закуп, бумажную часть работы шеф-повара. Я выступаю как работающий шеф: настраиваю кухню, перевожу её на более эргономичный режим, плюс занимаюсь приготовлением и оформлением (презентацией) блюд, что немаловажно.

За прошлый год мы поработали в нескольких заведениях Омска, таких как бар "ПИТЕР@PAN", ресторан "Шато", ресторан "Сенкевич", в загородном комплексе "Сказке" делали аудит, полностью с нуля открыли кухню в "Городе Мастеров Вадима Батурина". Сейчас мы работаем с "Маниллов Gourmet". Кроме этого мы проводили кейтеринг на таких серьёзных мероприятиях как "Главный герой", "Первая строительная премия", "Аграрная премия".

Resto.ru:

Раз вы занимаетесь систематизацией работы кухни и уже видели "кухню "многих омских ресторанов, может быть, выявили общие для Омска проблемы, западающие моменты, присущие большинству местных заведений?

Юлия Голенецких:

Скорее это не ошибки и не проблемы, а особенность заведений открытых в 2000-х годах. Дело не в оборудовании, а в самом подходе тех лет, который уже устарел. Если бы человек открывал подобное заведение сейчас, он бы закупал современное оборудование, меню было бы несколько иным.

Это не ошибки, а скорее традиции, которые мы стараемся обновить. Привнося инновации в кулинарном плане, в оборудовании и, самое главное, в подходе к работе ресторана. В тех заведениях, где мы поработали за прошедший год, всё на достойном уровне. Были какие-то нарекания, но люди (заказчики и персонал) нас слышали и принимали наши советы.

Resto.ru:

Договариваться с руководством ресторана о необходимых изменениях - это один момент вашей работы. В итоге внедрить их нужно внутри коллектива кухни и при активной помощи самого персонала. Расскажите насколько в Омске гибкие и обучаемые кадры?

Сергей Савинов:

По началу, когда мы только начинали направление консалтинга, работники смотрели на нас с некоторым недоверием. Спустя короткое время люди начали нам доверять, прислушиваться. Мы своей работой показываем на месте наш уровень, наше видение кухни, которое отличается от омских реалий. Эти различия связаны с тем, что мы путешествуем, обучаемся, просто посещаем хорошие рестораны в других городах и странах. А местные повара не всегда имеют такую возможность.

Здесь в "Маниллов Gourmet" нам легче всего работать! Здесь абсолютно новая кухня, новое оборудование и очень высокий уровень подготовки поваров, высокий уровень приготовления заготовок. Их не надо учить как правильно подготовить чеснок или как варить базовый куриный бульон. Здесь кухня уже была поставлена на высоком уровне. И это позволило сейчас нам взять очень высокую планку.

Resto.ru:

Какие творческие проекты вы реализовали на прощадке "Маниллов Gourmet"?

Chef&Chef. Рестораны Омска

Юлия Голенецких:

Гастрономические вечера пользуются здесь большим спросом. Мы каждый раз создаем новое меню и приурочиваем его к чему-то. У нас уже был "Сибирский парадный стол", "Авторская кухня".

Совместно с сомелье мы реализуем эногастрономические вечера. Меню готовится нами специально под напитки, которые будут презентоваться. Например, сомелье говорит, что к этому вину нужно креветки и манго. Отталкиваясь от этого, мы создаем блюда.

Популярен формат гастро-сетов. Для нас и ресторана это способ опробовать новинки, узнать мнение гостей, стоит ли включать эти блюда в основное меню. Плюс это культура блюд в рамках сибирской современной кухни. Ведь мы используем локальные продукты в большей степени.

Сергей Савинов:

В этой ресторации легко делать подобные проекты, Хотя здесь помещение кухни и не большое, но это есть их реалии, которые мы учитываем. И так с каждым заказчиком. Мы работаем в реалиях каждого отдельно взятого заведения на конечный результат.

Здесь (в "Маниллов Gourmet"), например, мы берем рыбу налим и варим из неё уху. Налим - это сибирская рыба, поэтому всегда свежая, она знакомая, понятная, чистая, белая, вкусная и себестоимость у нее меньше ста рублей за килограмм. Но этим ведь мало кто будет заниматься. Никому не нужно. А мы относимся к чужому бизнесу как к своему. Мы предприниматели и считаем деньги, и зарабатываем деньги для ресторанов, как делали бы это для себя. А не просто показываем как круто мы можем готовить.

Resto.ru:

Приходя в новое заведение на консалтинг насколько сильно вы меняете уже устоявшееся меню?

Юлия Голенецких:

Всё очень индивидуально. В "Сенкевиче" мы делали осеннюю страницу "Путешествий по России" и кардинально поменяли под неё всё. Пришлось докупать оборудование для молекулярной кухни. Теперь повара умеют работать, не с полным спектром инструментария, конечно, но в рамках нашего меню. И делают это хорошо. Я считаю это большой шаг в ресторане, когда повара учатся новому.

Resto.ru:

Вы ставите меню, запускаете его в жизнь, а потом отпускаете ресторан в свободное плавание или продолжаете отслеживать как он работает, закрепился ли навык у поваров?

Сергей Савинов:

Мы заранее обговариваем с заказчиками функцию сопровождения. Те люди, с которыми работаем мы, понимают важность этого решения. Одно дело поставить кухню и уйти, другое дело контролировать её дальнейшее исполнение. И функция сопровождения пользуется спросом.

Как пример - "Baturin Salon". Мы сделали очень интересную концепцию смёррербродной - датская кухня, направление Nordic, интересная подача, красота поданная на тонком ломтике хлеба, намазанном маслом, и это «зашло» и у него теперь хорошая выручка по кухне, сопоставимая с выручкой салона красоты. Мы создали концепт под его реалии.

Или "ПИТЕР@PAN" - маленькая кухня, а "посадкок" 180 (посадочных мест). Мы предложили им концепцию «StreetFood» с использованием передвижного гриля и «вкусной» подачи. И эта концепция удачно сработала на их летнике.

Resto.ru:

Уже сейчас вы вырастили в Омске новое поколение поваров, обучили новым приёмам. Идея открыть кулинарную школу не приходила вам?

Сергей Савинов:

Очень своевременный вопрос, ведь совместно с "Complex Bar Omsk" этим летом открывается кулинарная школа. Они делают шоу-рум с лучшим оборудованием, аудиторией, где будут проходить мастер-классы для профессионалов. Не только мы будем там преподавать, так же будут приглашенные повара.

Resto.ru:

Планируете ли выводить бренд "Chef&Chef" на междугородний или даже международный уровень?

Юлия Голенецких:

У нас уже был такой опыт. Мы работали в Новом Уренгое, выводили ресторан из кризиса, ставили французскую кухню. Поменяли там шеф-повара, обучили его нашему меню, сделали перестановки по команде. Нашу работу принимали и гости, мы делали для них дегустации. В данном проекте сопровождение не предусматривалось. Возможно через год-два нас вновь пригласят уже просто на обновление меню.

Сергей Савинов:

Нас так же приглашали в Казахстан, но для нас это был непонятный формат заведения и мы отказались. Когда нет чёткого понимания концепции, лучше не делать. Наша цель - не просто получить деньги за работу и уехать, а сделать работающий проект, который и после нас будет приносить прибыль владельцам и успешно функционировать.

* Информационная справка:
"Chef&Chef" - творческий тандем двух специалистов в системе ресторанного консалтинга.

Юлия Голенецких:
Высшее экономическое образование ОМГУ и московский коммерческий университет.

25 лет занимается частным бизнесом в разрезе общ питания. Владелец ресторана "Гранд-Мер". Совладелец "Chef&Chef".

Сергей Савинов:
Костромской технико-технологический лицей, специальность повар кондитер.

Санкт-Петербургский межотраслевой институт повышения квалификации, специальность ресторанное дело.

с 2005 года - шеф-повар. Руководил кухнями лучших ресторанов Костромы. Дипломированный диетолог.

С 2013 работает бренд-шефом в ресторанах России.

Два года работал в Кургане приглашенным шефом. Несколько собственных проектов в Костроме и Ярославле. Совладелец "Chef&Chef".

17.05.2018

Комментарии

 
Доступно в AppStore
Android app on Google Play