Яркая личность
Resto.ru:
Евгений, вы родились и выросли в деревне Оренбургской области. Расскажите молодым омским поварам, как можно человеку из провинции добиться признания в этой профессии, получить работу в лучших ресторанах России и, возможно, даже выйти на международный уровень, как это сделали вы.
Евгений Пидручный:
Я помню себя, когда пошел учиться в кулинарный лицей, но это опять же было и какое-то Божеское проведение. Я поступал в Оренбурге, а приехал из деревни, потратил последние деньги на попутки и первое что увидел - это профессиональный лицей. Элитный профессиональный лицей, где парты как в Америке на одного, всё было так серьезно на тот момент, и там было всё платно. До сих помню директора, которая приняла мои документы. Она спросила : "А ты один приехал?". Я говорю :"Да!" И я был настолько тощий, что она мне вытащила из стола ответы на вопросы экзамена по химии и ещё каким то предметам (пожалела деревенского мальчишку), спросила: "А ты сам напишешь сочинение?". Я сказал: "Да". И в итоге я получил проходной бал и начал бесплатно учиться в этом элитном колледже. Я к чему веду, что если есть что-то там наверху, то оно помогает людям. И мне на пути благодаря кому-то свыше попадались люди, которые помогали становиться в этой профессии. Ну это если лирика.
А если по правде, то для того чтобы развиваться региональным поварам, то это адовый труд - пройти через непонимание рестораторов, непонимание коллег, когда тебе на протяжении всей твоей работы будут говорить "то, что ты делаешь никому не нужно". Надо верить в себя и в итоге ты будешь вознагражден. Это будет тяжело, но результат будет, через какое-то время обязательно, пять-шесть-семь лет.
Касаемо меня могу сказать, что были моменты, когда я хотел уйти из профессии. Лет 5-7 назад мне говорили, что то, что я делаю (фьюжн гастрономический) никому не надо. Это было после армии, когда я поступил в Питере в ВУЗ на инженера-технолога общественного питания и начинал работать в это же время. Мне нравилось создавать нечто авторское, а мне говорили: "Старик, успокойся. Это никому не надо. Это не наше". В итоге те рестораторы, которые когда-то мне отказали, сейчас могут ко мне обратиться за консультацией.
Это система, которая в России, к сожалению работает так: если ты не мелькаешь где-то , если у тебя нет дипломов, по большому счету, ты не нужен нигде и никому! Поэтому в моей практике всё началось когда я начал выигрывать конкурсы, сам, никто меня туда не звал. Я начал ездить по стажировкам, я начал вкладывать деньги в свое образование.
Есть понятие вкладывать в свое имя и вкладывать в свое образование. Это как читать хорошую классическую литературу, чем больше мы читаем, тем лучше и правильнее мы говорим, тем более чёткими и хорошо сформулированными становятся наши мысли. Так же и с обучением. Я езжу только с изначальной мыслью - повысить свой профессиональный уровень, если я этого не буду делать, я остановлюсь и то чему я учусь, я облекаю в свою форму и выдаю в своих блюдах, в своих ресторанах, в которых я работаю. Это и есть та суть для чего это всё делается.
Так же надо поступать и молодым. Благо теперь есть такие возможности, каких в своё время у меня не было. Сейчас я являюсь постоянным преподавателем в итальянской академии "ALTEMA FORMAZIONE MARCHE" и в октябре мы проводим недельный курс для молодых специалистов. Стоимость его всего 850 евро, проживание и завтраки включены. обучение будут проводить итальянские шефы (будут преподавать классику) и мой мастер-класс, который заключается в геометрии: подача и разнос блюд. 5 дней обучения плюс 2 дня мы посещаем винные заводы, заводы по приготовлению сыров, масел.
Этот курс специально был разработан таким доступным (по цене), чтобы молодые ребята могли из России приехали и под моей протекцией (я куратор группы) получили по окончании официальный диплом с печатью Итальянской Ассоциации шеф поваров. Вернувшись обратно домой они уже смогут начать подниматься. Как показывает практика, в России рестораторы очень любят тех, кто действительно обучался в Европе. Я надеюсь, что это позволит талантливым молодым поварам "стартонуть". Ведь каждый спит и видит себя звездой. И не надо это стесняться.
Resto.ru:
В Омске в общении с нами шефы часто отмечают низкий уровень владения базой у молодых специалистов, их нужно зачастую обучать "с нуля". Занимаясь ресторанным консалтингом по всей России, вы отметили для себя уровень поваров в разных регионах, умеют ли они делать простые базовые вещи, заготовки? Или это чисто омская "проблема"?
Евгений Пидручный:
Нет, это общая проблема образования в Российской Федерации, к сожалению. Мы очень сильно изломали всю образовательную систему. В Италии в различных академиях я наблюдаю людей от 18 лет, которым преподают Мишленовские шефы, и они уже не то что базу в свои года знают, а умеют делать какие-то молекулярные вещи, которые мне не подвластны. И это в 18-то лет! Я ни в коем случае не занижаю наше образование, но я говорю о том, что ребята здесь приходят в профессию от безысходности, лишь бы какое-то образование получить и у них нет чёткого осознания кем они будут в будущем. А в Европе они уже в 18 лет уверены, что хотят быть именно поварами.
Дело шефа как раз воспитать нового повара. Ведь если ты что-то сделаешь не так с молодым специалистом, ты ж можешь ему судьбу изломать, а вдруг из-за тебя он не станет тем, кем хочет быть - настоящим шеф-поваром! Так что шеф - это ещё и педагог, а задача педагога - научить методом проб и ошибок делать всё качественно, чтобы твой подопечный научился и повторил то, что делаешь ты, а в итоге стал ещё лучше. На шефе очень многое завязано. И исправление ошибок образовательной системы в том числе.
Resto.ru:
А у нас в стране реально вырастить второго Джейми Оливера?
Евгений Пидручный:
У нас уже есть такие ребята. Например, Дмитрий Блинов - шеф из Питера. Мы с ним очень долго "бодались" в интернете. Но я всегда признавал в нём талант и вкус. Он уже ресторатор, он великолепный шеф-повар.
Да он не один такой. По большей части я наблюдаю, в глубинке много талантливых ребят, которые раньше работали компьютерщиками или мотористами, а на самом деле у них бешенный талант в кулинарии. И таких надо искать и помогать развиваться. Мой су-шеф как раз такой - бывший компьютерщик.
Resto.ru:
Вы согласны с политикой некоторых заведений делать ставку не на шефа, а на бренд заведения - название, концепцию?
Евгений Пидручный:
Абсолютно нет, всё работает в совокупности. Есть ресторан и есть шеф, и они - единое целое. Как пример Дмитрий Левицкий и его заведение "Дорогая, я перезвоню". Еда самая обычная, но маркетинг построенный на бренде имени Левицкий и на бренде названия "Дорогая...". В итоге у него куча франшиз "Дорогой" в разных городах и люди идут на эти бренды.
Когда идут на шефа или сомелье или бармена это замечательно, но должны идти и на заведение. Всё в совокупности. Это может быть даже не шеф, а просто лицо заведения.
Resto.ru:
Вы привели пример франшизы заведений под именем одной личности. Зачастую в такой ситуации уровень кухни оставляет желать лучшего, в итоге страдает имидж самой личности. Вы как относитесь к ситуации тиражирования заведения под именем одного бренд-шефа?
Евгений Пидручный:
Когда бренд-шефа нет на месте и страдает качество - это только деньги. Человек не думает на шаг вперёд, не осознаёт, что ему будут тыкать этим, а они обязательно будут.
Я пришёл к осознанию важности того, что я делаю и говорю, того какая от меня идёт во вне информация. Я не готов войти в проект, стать его лицом и уехать, а меня будут тиражировать и продавать под моим именем некачественный продукт, этот негатив на мой профессиональный уровень мне не нужен. Я слишком долго зарабатывал свою репутацию, чтобы так легко её погубить.
Resto.ru:
С какой целью для себя вы приехали в Омск?
Евгений Пидручный:
Почему я здесь? Это из-за Романа Тарасова (шеф-повар ресторана Оскар). Я знаю его в кулинарном плане, мы движемся в одном направлении, я знаю как он руководит своей кухней и насколько развит его вкус. С такими шефами я готов работать и буду делать это всегда. Но оговорюсь сразу, моё первое и последнее гастрономическое путешествие это город Омск, это работа с Романом Тарасовым!
Я не занимаюсь гастрономическими гастролями. Есть шефы, которые специализируются на этом, их так и называют "гастролёр". Здесь упор именно на то, чтобы поработать с коллегой, взаимно научиться у друг друга, взять у Ромы его классику, а ему дать свою неоклассику. Это тандемная работа, когда два профессионала собираются и делают что-то интересное, в первую очередь для себя. Ведь когда нравится тебе, понравится и другим. Поэтому задача не срубить "бабла", а дать омской публике нечто новое и получить удовольствие.
Мы сделали гастрономический ужин "Старинный Пьемонт" - итальянская северная типичная кухня в современной обработке. Наш задача - удивить публику и привлечь молодых поваров. Они же могут поработать у шефа Романа Тарасова на кухне, провести практику.
Мне вообще удивительно то, что я увидел у него на кухне. Молодые повара редко с блокнотом что-то записывают за шефом и, честно говоря, редко на кухне даже в столицах царит чистота. А здесь есть эта атмосфера, эта культура.
Чтобы получить базовые знания о кухне, не надо идти и жарить фри в Макдональдсе, надо прийти в ресторан, например, к Роману Тарасову, получить у него хорошую французскую базу, после этого двигаться куда-то дальше. Чаще всего молодые двигаются в сторону столицы, но возможность изучить основу у них есть и в родном городе.
Resto.ru:
Что значит "8 1/2 (восемь с половиной)?
Евгений Пидручный:
Название придумывалось нами с Романом совместно в перерывах между сервисом.
"8 1/2" это фильм Федерико Феллини, который я посмотрел когда был в Римини, фильм провокация.
"8 1/2" это незаконченная тема. Это говорит о том, что мы даём, но не додаём, кормим, но не закармливаем. Даём гастрономический театр, но не останавливаемся на этом. Это не финальная точка, а продолжение развития. Это многоточие. Под этой эгидой ужин стоил восемь с половиной тысяч на двоих (по 4 250 рублей на человека). 8 1/2 подач блюд, 8 поваров готовили ужин и плюс 2 половинки шефов - я и Роман.
Идея была дать вкус и развитие, чтобы гость дальше интересовался кулинарными составляющими. Ведь к нам на ужин пришли не просто кусок мяса съесть, а получить впечатления от гастрономического театра.
Ана Рош (Ana Ros - лучший женщина повар 2017 года по версии The World's 50 Best Restaurants) утверждает, что самое плохое, что может услышать шеф о своем ужине - что сегодня он был скучным. Так вот мы сделали всё, чтобы гости такого не сказали.
Resto.ru:
Раз упомянули Ану Рош, как вы относитесь к женщинам поварам? Есть ли для вас разница в том, кто на кухне шеф?
Евгений Пидручный:
Скажу честно, для меня есть. Я считаю, что шеф, как ни крути - мужчина. И дело не в легендах, будто у мужчин вкус лучше. Кухня - очень жёсткое царство, где, как я считаю, должен владеть всем мужчина. Бывают редкие женщины по характеру бойцы и они отличные шефы, но таких раз-два и обчёлся. Тем не менее, это мужская профессия. Да, я шовинист - ок! Я это признаю.
Resto.ru:
А чем же тогда должна заниматься женщина?
Евгений Пидручный:
Женщина изначально рождена для любви. Она то, чем гордиться мужчина, его вдохновение. Она рожает детей, занимается семьей. У них иногда тоже бывают свои профессии. Но в итоге женщина это причина, почему мы всё это делаем. Из-за женщин войны начинали и города захватывали.
Resto.ru:
Евгений, а дома женщина должна готовить, если её мужчина - шеф?
Евгений Пидручный:
Нет, не обязательно. Я могу приготовить себе сам и абсолютно не обломаюсь. Единственное, я не буду изгаляться как я это делаю на работе. Дома я хочу нормальной домашней пищи. Очень люблю каши, рыбу.
Я научился разделять дом и работу, поэтому у меня нет полок со специями, нет избытка деталей в интерьере. Единственное чего у меня много это кулинарные книги, я их люблю читать. В нашей профессии очень много мыслей, информации и энергии мы приносим домой. Я всё рабочее храню на работе. И выходя с кухни оставляю работу там.
* Информационная справка:
Евгений Пидручный (27.05.1982 г.р.):
преподаватель шеф в итальянском институте город Пезаро. Santa Marta.
бренд-шеф сети гастро пабов «Рыжая лисица»
Обучался дополнительно:
SPAIN. MADRID. 2018. Стажировка в pесторане COQUE. (1 месяц), под руководством шефа Марио Сандоваля. (Michelin**)
Работа и практика в элитном (две звезды Мишлен), ресторане с классической гастрономией и приготовление пищи по современным техникам.
Работа с морепродуктами, мясом и полный цикл работ на всех позициях.
Получение международного диплома.
I.F.S.E. Кулинарная Академия. Пьемонт. Турин.
Второй двухнедельный курс. (2017)
Получение международного государственного диплома.
I.F.S.E. Кулинарная академия. Пьемонт. Турин.
Базовый трёхнедельный курс для шеф поваров.
Основа итальянской кухни. Средиземноморская кухня. Итальянская кухня и выпечка. Паста, ризотто. Молекулярная техника и фьюжн. (2015)
Получение международного государственного диплома.
Принимал участие в кулинарных конкурсах:
KOTANIY Gourmet (2014-2015). Победитель и участник.
Unilever Global Foods (Solutions) (2014). Призер.
|
