Вахтанг Касрадзе

Яркая личность

Декабрь, 2013

Вахтанг Касрадзе, владелец сети кофеен «ТинТо-Кофе»

С чего начинали свою карьеру?

Первая работа – ассистент кафедры в Медакадемии. Подрабатывал там во время аспирантуры. Параллельно с этим начал прорабатывать тему кофеен, это длилось больше двух лет. Летал в некоторые страны Европы, два раза был в Соединенных штатах, читал много литературы на эту тему и в 1999 году принял решении об открытии первой кофейни.

Почему вообще заинтересовала такая сфера: ресторанный бизнес, кофейни?

Я родился в Тбилиси и окончил там русскую школу. Грузия известна своими богатыми застольями и вином. Но мало кто знает, что в этой стране очень любят пить кофе, там своеобразный культ этого напитка.

Традиционно друзья и знакомые собираются по вечерам и общаются за чашкой кофе. Даже в те времена, когда кофе в зернах было тяжело достать (в основном был растворимый кофе бразильского производства), мы все же покупали зеленые зерна, сами их жарили на сковороде, мололи в ручной кофемолке. В юношестве я играл в сборной Грузии по волейболу, затем в молодежной сборной Советского Союза. Помню, когда ездили на сборы в Абхазию, мы жили в гостинице рядом с пляжем. У нас был режим: с десяти часов вечера тренер не выпускал нас из номеров. Но мы с мальчиками, связав простыни, спускались с третьего этажа, шли на пляж и там пили кофе.

Как обстояли дела с кофе в Омске?

В Омске кофе не было. Растворимый я принципиально не пил. Кофе в зернах мне привозили родители, я здесь его жарил, молол, варил в турке, тоже конечно привезенной. Мне была близка тема кофе. Тем более что медицина в то время не «кормила», а мне нужно было содержать семью. Пришлось думать, чем заняться, и пришла в голову такая идея.

Предпринимательство уже развивалось в то время?

Развивалось, и, на мой взгляд, даже лучше чем сейчас. Законы были проще, не было такого формализма.

Какая кофейня была первой? Какие сложности были? Хорошие впечатления?

Когда я открыл первую кофейню на ул. Певцова, гости появились практически сразу, но заведение первые восемь месяцев работало в минус.

Причиной всему этому было то, что я не до конца изучил нюансы ресторанного бизнеса: ценообразование, процессы варки, сушки кофе, плохо была поставлена система контроля. Я это признаю, и в этом нет ничего страшного: на собственных ошибках учатся.

Лояльность гостей к нашему предприятию позволила мне исправить эти ошибки без ущерба для кофеен. Примерно через восемь месяцев мы вышли на точку безубыточности и дальше стали двигаться «в гору».

Когда была открыта вторая кофейня?

В 2001 году, через два года.

У Вас не было желания создать заведение другого формата?

У меня есть блокнот, в который я записываю свои идеи, все они касаются ресторанного бизнеса и общественного питания. Когда пойму, что «ТинТо-Кофе» уже достаточно в Омске, что система отработана, буду реализовывать новые идеи.

Что Вы думаете о своих конкурентах?

Честно вам скажу: когда был один, было легко. Но я все же понимал, что в то время, когда все легко, надо дальше развиваться, а не сидеть одном месте и «снимать сливки». Когда начали открываться первые кофейни, мне это, конечно, не очень нравилось, а потом я понял: это держит в тонусе. Начинаешь что-то менять, думать, как лучше, появляется беспокойство, адреналин, азарт... Поэтому к конкурентам абсолютно нормально отношусь, не боюсь их, однозначно могу сказать.

Чтобы создать успешное заведение, нужно не только быть профессионалом, но и иметь достаточно сильную команду. Как вы набираете людей в заведение?

Все последние собеседования провожу сам, вплоть до подбора технического персонала. Это трудно, отнимает много времени. Но я хочу знать тех, кто у меня работает.

Наш персонал настроен на то, что все люди в сети стоят на одной ступени. Мы все являемся винтиками одной машины. Ты можешь иметь шикарного бариста, но кофе будет подаваться на стол в грязной посуде.

Какие дела решаете сами, а что доверяете управляющим?

Я им доверяю практически все. Я определяю вектор движения сети, все остальное – они.

Как считаете, ресторатор должен погружаться во все вопросы: бизнес, дизайн, кухня...?

В интерьер я не вмешиваюсь. Мы нанимаем дизайнера, который разрабатывает концепцию предприятия (у нас один дизайнер на все кофейни). Обычно я говорю, что хочу увидеть в итоге: задаю идею, специфику.

Следите за новинками в техническом плане?

Обязательно! Жизнь течет, меняется. Каждая последующая кофейня впитывает в себя новые тенденции. Может быть, для вас это не заметно, но мы, как люди, которые этим занимаются, все это видим. Мало кто может похвастаться таким оборудованием в баре, на кухне, как у нас: все только самое современное. Например, в нашем технологическом процессе огромное внимание уделяется очистке воды и приведению ее под все показатели нормы, необходимые для того, чтобы варить хороший кофе. На расходные материалы и оборудование выделяем много средств.

Тем не менее, дела идут хорошо?

Для данной отрасли, я считаю, что нормально. Есть предприятие общественного питания, которые зарабатывают больше, например, некоторые рестораны. Там средний счет 2 000 – 3 000 рублей. А нам, сколько чашек кофе для этого надо продать?

Мне просто действительно интересно то, чем я занимаюсь, мне это приносит удовольствие. Поэтому на сегодняшний день уже не важно сколько: чуть больше, чуть меньше – главное, что есть показатели рентабельности.

В какие омские заведения ходите, какие нравятся?

Я не публичный человек, гламурные «тусовки» не люблю, редко хожу куда-то. Но мне нравится в ресторане Skopin, потому что там есть то, чего нет ни в одном заведении. В силу любви к своей национальной кухне, могу выделить также ресторан «Тамада».

В каком ценовом сегменте, формате сейчас выгодно работать?

Демократичное кафе, городское кафе, кофейни и, к сожалению, фастфуд.

Планируются ли открытия новых кофеен «ТинТо-Кофе»?

Да, в 2014 году откроется новая кофейня на ул. Гагарина, в комплексе напротив «Пяти звезд». Кофейня будет похожа на «ТинТо» у «Голубого огонька». До конца этого года также откроется контактный бар в галерее «Нового континента».

С какими заблуждениями потребителей вы сталкиваетесь чаще всего?

Многие путают такие понятия о кофе, как насыщенность и крепость. Крепость определяется количеством кофеина в напитке, а насыщенность - это количество эфирных масел, которые выделяются при варке кофе в напиток.

К сожалению, гурманов у нас мало и до сих пор кофе воспринимается как напиток, который надо употребить для того, чтобы взбодриться. С хорошим качественным кофе дело обстоит иначе. Specialty Coffee из высокогорной арабики, например, содержит совсем не много кофеина.

Если бы вы не занимались ресторанным бизнесом, чем бы занимались тогда?

Медициной, мне нравилась эта сфера.

Вахтанг Юрьевич, чем любите заниматься в свободное время? Есть ли у вас хобби?

Свободного времени мало, но когда оно появляется, я еду на охоту. Обожаю охоту, это болезнь!

Чего не хватает Омску для более динамичного и качественного развития ресторанной сферы?

Развитие в нынешний момент сдерживает отсутствие квалифицированного персонала. Можно иметь деньги, площади, возможность и понимание как развивать и что развивать, но хорошие кадры – это главное.

Вот что я заметил: молодежь в возрасте 20-25 лет сильно отличается от 30-35-летних. Они готовы не работать и не иметь ни копейки денег в кармане. Меня это поражает! Не хочу обобщать, но таких молодых людей много.

Как вы считаете, какой имидж у кофеен «ТинТо-Кофе»?

Когда открылась кофейня на ул. Ленина, я начал замечать, что на парковке стоят в основном геленвагены, тойоты, в общем, крупные дорогие машины. Прибыль была, но всей этой ситуацией я был не доволен. Кофейни должны быть доступны для всех. Ты можешь прийти в кофейню, когда хочешь и просто выпить кофе, съесть блинчик или десерт. Я понял, что не смогу дальше развиваться, если все останется как есть. Я нанял маркетолога, и выяснилось, что за «ТинТо» закрепился образ дорогого пафосного заведения. Как же дорогое, если кофе, который у меня в руках стоит 55 рублей? Я поставил задачу изменить имидж, и мы около двух лет над этим работали: начали подключать прессу, придумали девиз «Хороший кофе может попробовать каждый», сделали меню «на любой кошелек». Я считаю, что мы практически сломали эту ситуацию.

Я радуюсь, когда приезжаю в выходные дни и вижу интеллигентные лица. Шестидесятилетние бабушки приезжают со своими дедушками, сидят, попивают кофе, беседуют о чем-то… Я счастлив! Это то, чего я хотел.

Личное дело

Вахтанг Юрьевич Касрадзе родился 14 февраля 1970 года в Грузии, городе Тбилиси. В 1987 году окончил школу. В 1996 году окончил Омскую государственную медицинскую академию по специальности акушер-гинеколог. В 1999 году открыл первую в Омске кофейню «ТинТо-Кофе».

10.12.2013