Яркая личность
В ресторане «Баловень» сегодня, 30 июля, пройдет презентация блюд от шеф-повара Дмитрия Азарова, приехавшего в Омск со своим меню. Дмитрий рассказал нам, почему решил стать поваром и какие новые блюда ждут гостей «Баловня».
Дмитрий Азаров – шеф-повар с 20-летним опытом работы, член Национальной Гильдии шеф-поваров, серебряный призер «Асахи-Суши» (2003), бронзовый призер фестиваля «Мир вкуса» (2003), участник акции «Повара мира против голода» (ЮАР, 2003), серебряный призер Международного гастрономического фестиваля (Турция, 2004), серебряный призер открытого чемпионата России по поварскому искусству «Мир ресторана» (2004). Дмитрий получил средне-специальное образование в СПТУ №19 по специальности мастер-повар, проходил обучение в Каниши Кукин Класс (Япония) и в Институте Поля Бакюза (Франция).
Дмитрий, почему вы вдруг решили стать поваром? С самого детства было такое желание?
Как ни странно, да, с детства, а если точнее – с 13 лет. Просто хотелось лучше папы готовить. Папа готовил хорошо, вкусно, но я хотел готовить еще лучше.
И когда вы поняли, что повар – это ваше?
Я в этой сфере уже с 92 года, но переломным моментом был 95-96 год: тогда я понял, что повар – это то, чем я хочу заниматься. Меня тогда впервые поставили с су-шефом, и я понял, что у меня не просто получается, но и нравится. А до этого момента я постоянно искал себя. Успел закончить московскую школу метрдотелей и официантов: решил, что в жизни все пригодится. Но ни барменом, ни кем-то другим быть все-таки не захотел, вернулся обратно на кухню, начал работать и пошло.
Насколько я знаю, сейчас вы не работаете на одном месте, а ездите по регионам.
Да, я довольно часто езжу по разным городам, у меня до ноября всё расписано. Сейчас я не работаю постоянно на одном месте. У меня около 15-18 ресторанов, в которые приезжаю, обновляю меню, так что круглый год я в разъездах.
Но ведь так было не всегда?
Да, я раньше всегда работал в одном заведении лет по 6-7, не очень любил менять места. Последним постоянным местом работы было «Желтое море» – ресторан японской кухни в Москве. Потом я ушел в творчество, занялся самосовершенствованием, стал участвовать в заграничных соревнованиях, ездить на чемпионаты мира, Европы, 10 лет преподавал в академии шеф-поваров. Но преподавание пришлось оставить, так как не оставалось времени на поездки по регионам, которыми сейчас в основном и занимаюсь.
А к нам в Омск приехали впервые?
Нет, в Омске я уже не первый раз. В своё время помогал ставить меню в «Дымской ресторации», «У Швейка», открывал доставку японской кухни. Сейчас вот в «Баловень» приехал: разрабатывать осеннее меню. В следующий раз вернусь сюда в декабре. Возможно, будем новое сезонное меню делать.
Расскажите поподробнее о меню, с которым вы приехали в «Баловень».
Это будет сезонное меню, которое мы запустим осенью. Акцент в нем сделан на здоровый образ жизни, поэтому и блюда подобраны соответствующие. Попробовать некоторые можно будет сегодня на званом ужине.
И что будет представлять собой званый ужин?
Это будет небольшое знакомство с новыми блюдами, которые можно будет попробовать сегодня, а потом только осенью. В меню: тиан из копченого лосося с соусом «Пеппер» (лосось, запеченный при низкой температуре, подается на горке из пюре авокадо с воздушным кремообразным соусом из запеченного болгарского перца), салат из баранины с пряной заправкой (баранина готовится при низкой температуре и подается с соусом на основе баклажана, аджики), филе окуня с томатами с мясным глясе (филе морского окуня с вялеными томатами и соусом глясе на основе мяса), свинина с соусом «Пеппер» на подушке из овощей с овечьим сыром (томленная в дровяной печи свинина подается с сыром и тушеными овощами), мокко с соусом «Бейлис».
А у вас есть фирменные, самые любимые ваши блюда, которыми гордитесь больше всего?
У повара не должно быть любимчиков: каждое блюдо должно нравиться, доставлять удовольствие.
Раз нет любимого блюда, может, есть любимая кухня?
Кухни тоже любимой нет, но, например, сейчас мне ближе Испания. Их дровяные печки и мясные блюда – все похоже на русскую кухню, которой сейчас интересуюсь. Вот в ближайшее время как раз поеду ресторан открывать с авангардной русской кухней. Еще очень интересная молекулярная кухня, в разработке – две мишленовских книги, которые друзья подарили.
Может быть, в ближайшее время стоит ждать ресторан от Дмитрия Азарова?
Все может быть, я еще не слишком стар. (Смеется.) Были бы средства, а идей-то много, и опыта хватает. Из поездок по разным странам много почерпнуто: интересные фишки, блюда… Правда, есть проблема – наш народ не хочет переходить на определенные продукты. Мы привыкли есть картошку и будем есть ее до потери пульса, в этом плане мы очень замкнутые, а когда предлагают новый продукт – пугаемся. За границей все по-другому: люди интересуются какими-то новинками без всякой опаски. Пару раз предлагали открывать рестораны в Испании, но я пока отказался, потому что и у нас работы хватает.
См. также: Званый ужин от знаменитого шеф-повара в «Баловне»
|
