- Карбонара
- Паста алла карбонара (итал. pasta alla carbonara) - спагетти (иногда – феттуччине, ригатони или букатини) с кусочками гуанчиале (соленой свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пекорино романо и черного перца.
Существует масса вариантов спагетти карбонара. Их объединяет сыр (пармезан, пекорино или их смесь), яичные желтки, обжаренная жирная свинина и черный перец. Смесь из желтков, сыра и оливкового масла смешивается с горячими спагетти, затем добавляется предварительно обжаренная до прозрачности свинина. Самый традиционный вариант мяса – гуанчиале, часто используется панчетта, а за пределами Италии – обычный американский бекон. Гуанчиале и панчетта отличаются тем, что в панчетте больше мясных прожилок. В классическом рецепте нет сливок, однако в России, США, Франции, Испании и Британии настолько популярен вариант со сливками, что так уже начали готовить даже в самой Италии. Есть один нерешенный вопрос – добавлять ли в пасту карбонара вино. Об этом до сих пор спорят даже итальянские повара. Важная особенность соуса: яйца смешиваются с горячей пастой сырыми – их доводит до готовности исключительно жар спагетти. Часто для остроты в соус добавляют чеснок. Главная сложность приготовления спагетти карбонара заключается в том, чтобы найти правильное соотношение количества яиц и сыра – чтобы сыр и соус равномерно распределились по спагетти.
Встречаются также варианты спагетти карбонара очень далекие от оригинала, но, тем не менее, заслуживающие внимания. Вместо бекона добавляют мелко нарезанный копченый лосось или креветки, грибы или сушеные томаты.
Существует масса легенд относительно происхождения спагетти карбонара. Поскольку название является однокоренным к итальянскому слову «уголь», многие полагают, что это сытное блюдо было пищей угольщиков. Другой вариант объясняет связь с углем тем, что блюдо изначально готовилось на углях, или тем, что в пасту добавляли чернила каракатицы, что делало ее черной, как уголь. Одна из версий приписывает авторство карбонариям – тайному обществу борцов за объединение Италии.
В любом случае, блюдо оставалось неизвестным до Второй мировой войны: его нет в классической кулинарной книге Ады Бони «Римская кухня» (“La Cucina Romana”) 1927 года. Во время пребывания союзных войск в Риме спагетти карбонара стали невероятно популярными – название могло появиться и от римского ресторана «Карбонара». Именно американские войска, вернувшиеся из Италии, сделали спагетти карбонара знаменитыми в США.
