Аперитив – это один из способов занять гостей перед застольем, вызвать на интересную беседу, поднять аппетит пред едой. Популярные алкогольные аперитивы: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, ракия, бехеровка, узо, пиво. Безалкогольные – минеральная, содовая и просто охлажденная вода и соки. Лучшими соками для аперитива принято считать лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный и виноградный (из несладких сортов винограда).
Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.
Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно: например, минеральная вода, соки и вино. Под смешанными аперитивами обычно имеют в виду коктейли.
В качестве основы коктейлей-аперитивов используется один из крепких алкогольных напитков: виски, джин, водка, ром, горькие настойки. У каждой нации сложились свои представления о том, какой из коктейлей лучше способствует появлению аппетита. Например, англичане и американцы предпочитают «Мартини драй» или «Манхеттен», итальянцы - «Негрони», французы – «Дюбоннэ», в России популярен «Кир-рояль». Технология приготовления коктейлей-аперитивов следующая: в заранее охлажденный стакан или коктейльную рюмку вливают охлажденные напитки. Гарниром служат вишня, оливки, маринованный лук. После закладки компонентов все перемешивается барной ложкой. Украшают коктейли-аперитивы лимонной цедрой, долькой лимона, апельсина. В идеале коктейль, который подают перед едой, должен иметь прозрачный вид, а также легкий, слегка кислый или горьковатый вкус и свежий, но несладкий запах.
Аперитивы принято подавать перед началом банкета на небольших подносах, покрытых салфетками. К званому обеду, как правило, предлагают небольшие порции водки, виски, коньяка, джина, горячих настоек, к ужину – крепкие вина и горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.
Крепкие напитки подают в рюмках не более 35-50г (коньяки лучше всего в грушевидных больших бокалах по 25-30г), десертные и ароматизированные вина - в мадерных рюмках (75г), причем вино занимает не более 2/3 емкости, смешанные напитки - в тумблерах (высоких бокалах или бокалах для коктейлей). К коктейлям подается соломка, кроме слоистых, факельных и несложных крепких.
Если предполагается задержка некоторых гостей, к аперитиву подают закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, солёные палочки, маслины, ломтики лимона, реже - миниатюрные канапе. Во многих странах аперитив предлагают к так называемому "вилочному завтраку" и к послеобеденному чаю, в Англии - к ланчу. В Америке распространен обычай, когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в доме на час аперитива.
Что касается истории аперитива, изначально, как и многие другие спиртные напитки, его употребляли исключительно в медицинских целях от проблем с пищеварением. В Средние века врачи прописывали больным различные тонизирующие напитки – с зирой, тимьяном, мускатным орехом, гвоздикой. В то же время появилась особая категория вин-вермутов, ароматизированных полынью, ромашкой, ванилью и другими натуральными травами и пряностями. В России роль аперитивов традиционно выполняли домашние наливки и настойки.
