Пицца «Маргарита»

Самая что ни на есть классическая итальянская пицца – родом из Неаполя, и называется она «пицца наполитана» (pizza napoletana). Главные ингредиенты такой пиццы – помидоры и базилик. В Неаполе, особенно в его историческом центре, есть много известных пиццерий, где готовят «образцовую» неаполитанскую пиццу, а, значит, и образцовую пиццу вообще. Например, это “Da Michele”, “Port'Alba”, “Brandi”, “Di Matteo”, “Sorbillo”, “Trianon and Umberto”. В этих пиццериях могут заходить сколь угодно далеко в стремлении к классике: использовать, например, только особый сорт помидоров "San Marzano" – местная гастрономическая редкость, помидоры, выращенные в особенной, полной золы почве склона горы Везувий. Вся пицца – это тесто, сбрызнутое оливковым маслом с выложенными на манер часовых делений помидорами. Если в пиццу кладут сыр моцарелла, то это только настоящий моцарелла ди буфала – из молока буйволиц, пасущихся на пастбищах Кампаньи и Лацио (именно такой сыр «Моцарелла ди буфала Кампанья» считается самым лучшим, он защищен европейским статусом PDO).

По правилам Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Vera Pizza Napoletana), тесто пиццы должно состоять из пшеничной муки, натуральных неаполитанских дрожжей (или пивных дрожжей), соли и воды. Лучше использовать муку с высоким содержанием белка – такую, которая используется для выпечки хлеба, а не сдобного теста или бисквита. Тесто нужно вымешивать вручную или миксером на низкой скорости. Когда тесто поднимется, ему нужно придать форму плоского блина не толще 3 мм только руками – без скалки или другого вспомогательного инструмента (вы когда-нибудь видели, как пиццейоло как-то по-особенному крутят этот блин над головой?). Запекается пицца 60-90 секунд при температуре 485 °C в каменной печи на дубовых поленьях. Готовая пицца должна быть хрустящей, нежной и ароматной.

Существует три официальных разновидности неаполитанской пиццы: «Маринара» (с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом, в пиццериях Неаполя в нее еще часто кладут базилик), «Маргарита» (с помидорами, кусочками моцареллы, базиликом и оливковым маслом) и «Маргарита экстра» (где сыр моцарелла, нарезанный тонкими полосками, обязательно произведен в регионе Кампанья).

Авторство «Маргариты» приписывают Рафаэле Эспозито (Raffaele Esposito) – повару пиццерии "Pietro... e basta così" (буквально: «Пьетро… и этого достаточно»), открытой в 1880 году и работающей до сих пор под названием «Пиццерия Бранди». В 1889 году Пьетро испек 3 разные пиццы для короля Умберто I и королевы Маргариты Савойской. Королеве больше всего понравилась пицца, покрытая продуктами цветов итальянского флага – красным томатным соусом, белым сыром и зеленым базиликом. В ее честь эту пиццу и назвали.

Жители Неаполя очень серьезно относятся к своей пицце. Борцы за классику – как, например, известная пиццерия “Da Michele” на Via C. Sersale, открытая в 1870 году, считают, что настоящая пицца бывает только двух видов – «Маринара» и «Маргарита», других они не подают. Справедливости ради стоит сказать, что статистически именно эти две пиццы предпочитает большинство жителей Италии.