Крем-брюле

В буквальном переводе «крем-брюле» означает «обожженный крем». Секрет популярности этого десерта заключается в контрасте между нежной, густой, шелковистой сливочной массой и хрустящим обожженным сахаром. Кто первым придумал посыпать заварной крем сахаром и поджечь, осталось неизвестным: авторство французов оспаривают англичане и испанцы (последние тот же самый десерт называют “Crema Catalana”). Блюдо принято считать французским, поскольку первое упоминание о крем-брюле встречается во французской кулинарной книге (Франсуа Массиало «Повар для королей и буржуа», 1691 год). Однако мало кто обращал внимание на тот факт, что в переиздании этой же книги 1731 года название “crème brûlée” исправили на “crème anglaise”, то есть «английский крем».

Рецепт 1691 года звучит следующим образом. Возьмите 4 или 5 яичных желтков, как следует перемешайте, добавьте немного муки. Затем постепенно влейте около 450 миллилитров молока. Добавьте палочку корицы, измельченную цедру лайма и засахаренные фрукты. Вместо лайма можно использовать кожуру апельсина. Чтобы сделать блюдо еще более изысканным, можно заменить лайм на измельченные фисташки или миндаль, при этом добавив капельку флердоранжевой эссенции. Поставьте получившуюся смесь на огонь и постоянно помешивайте, следя за тем, чтобы масса не прилипала ко дну. Затем перелейте в другую посуду и оставьте вариться на медленном огне, пока крем не начнет загустевать. Посыпьте сверху сахаром, поднесите раскаленную до красна печную лопату и обожгите крем до золотистого цвета.

По прошествии трех столетий рецепт крем-брюле претерпел весьма немного изменений. Главное из них состоит в том, что сейчас этот десерт предпочитают подавать холодным, поэтому диск из обожженного сахара готовят отдельно и кладут на охлажденный крем прямо перед подачей (охладить крем вместе с сахарной корочкой практически невозможно, поскольку сахар очень быстро впитывает влагу из крема и перестает хрустеть). Можно также посыпать сахаром уже охлажденный крем и мгновенно поджечь специальной кулинарной паяльной лампой или фламбировать (полить сахар крепким алкоголем и поджечь). В крем чаще всего добавляют только ваниль, реже – цедру лимона или апельсина, розмарин, шоколад, кофе, спиртные напитки, зеленый чай, фисташки, кокос или фрукты.

В Испании крем-брюле называют «крема Каталана» или «крем святого Иосифа». Традиционно этот десерт готовили на праздник святого Иосифа, который отмечают 19 марта.

В Великобритании в 19 веке аналогичный десерт был известен как “Trinity Cream” или “Cambridge burnt cream” (то есть «крем Троицы» или «Кембриджский подожженный крем»). Существует история о том, как аспирант Кембриджа пытался научить готовить этот крем университетского повара, который не согласился проникнуться любовью к крем-брюле и отказал аспиранту. Однако тот оказался настойчивым и повторил попытку, уже став членом Ученого совета (на этот раз повар был сговорчивее).

Амели Пулен, героиня известного фильма Жана-Пьера Жене, умела находить радость в повседневных вещах. Среди ее любимых дел было опустить руку в мешок с фасолью, пускать «блинчики» по каналу Сен-Мартен и надламывать чайной ложкой корочку крем-брюле.