Бросс, брюсс

Бросс – продукт, получающийся в результате утилизации остатков разных сыров способом, который поколениями применяли крестьяне в Верхней Ланге (Пьемонт). Насколько древним можно считать бросс, неясно. С уверенностью можно утверждать только то, что к началу 19 века это блюдо-сыр уже было хорошо известно: его описал в своем словаре Витторио ди Сант-Альбино. Куски черствого, засохшего и/или заплесневевшего сыра смешивали с домашней граппой, сливочным или оливковым маслом и специями и оставляли бродить в глиняной посуде, пока масса не приобретала мягкую, кремообразную текстуру – тогда ее закрывали крышкой и хранили как заготовку.

В последние годы бросс приобрел достаточно высокий статус в мировой кулинарии, чтобы его начали подавать в ресторанах как деликатес и специалитет Пьемонта. При этом традиционный способ приготовления этого блюда поменялся на более аппетитный: бросс стали производить из свежего сыра (например, робиолы) и белого вина.

Одна из самых известных разновидностей бросса – brus da ricotta - делается без вина или граппы. Овечий сыр рикотта оставляют бродить на месяц или больше, ароматизируя его черным перцем или чили. Местное правительство признало такой бросс «традиционным продуктом Пьемонта».

Похожий безалкогольный сыр называется “bruzzu” – он делается из той же рикотты в западной Лигурии – местечках Triora, Molini di Triora и Cosio di Arroscia. Он стал известным всей Италии в конце 19 века благодаря труду по сельскому хозяйству Stefano Jacini и был популярен до 1990-х. В начале 21 века bruzzu пережил что-то вроде возрождения: его включили в “Ark of Taste” – каталог кулинарного наследия. Рикотту помещают в специальные емкости для обсушки, затем – в деревянные бочки, где она бродит с солью. В результате получается кремообразный сыр цвета слоновой кости.

Бросс употребляют с пышным домашним хлебом и добавляют в поленту. К нему рекомендуют классические красные вина типа Бароло и сладкий мускат.

Резкий запах бросса породил поговорку: «Только любовь сильнее, чем бросс» ("Mac l'amor a l'é pi fòrt che 'l bros").