Блог Кати Калины

В некоторых ресторанах Японии и Европы теперь можно встретить блюда с коллагеном. Да-да, тем самым, который используется в женских кремах и по рекламным заверениям косметологов придает коже упругость и эластичность.

В так называемых «ресторанах красоты» расплавляют куски коллагена и смешивают их с мясом, рыбой или овощами. Иногда его примешивают к еде в виде порошка. Ян Пенгелли, шеф-повар лондонского ресторана паназиатской кухни "Gilgamesh", вообще разработал в своем заведении специальное коллагеновое меню. Называется оно «Ешь, чтобы быть красивым». Среди блюд спецпредложения салат из коллагена и морских водорослей и десерт с коллагеновым наполнителем.

Ученые считают эту затею не более чем хорошим маркетинговым ходом, так как употребление коллагена раз или два в неделю никакого существенного влияния на кожу оказать не способно. Зато коллаген как протеин, расщепляющийся в желудке на аминокислоты, сможет улучшить здоровье вегетарианцев, - считает химик и разработчик новых линий декоративной косметики Наталья Черкасова.

Здесь нет никаких пищевых запретов, продиктованных религией. Хочешь говядину? Ешь ее в карри! Хочешь свинину? Пожарим тебе ее на вертеле! Кальмары, омары, креветки россыпью. Сегодня расскажу о Бали – буддистском острове гастрономической свободы от предрассудков.

Кроме мощи Индийского океана, практикующих шаманов и ледяных водопадов, смывающих с тебя городскую пыль и напускную деловитость, есть еще один повод слетать на Бали за десять тысяч километров от Москвы - это, конечно же, местная еда.

Чили, имбирь и чеснок, сок и листья лайма, лимонная трава, пальмовый сахар и кокосовый мед - пожалуй, именно в Индонезии ты начинаешь понимать значение и назначение этих продуктов. Острый креветочный суп, вроде вьетнамского том-яма, пюре из авокадо с лимонным соком и отварным яйцом, кебабы в густом арахисовом соусе и банановые панкейки. От этих незатейливых блюд мне сейчас сложно отказаться в Москве. Только вот таких авокадо нет ни в «Азбуке», ни в

«Глобусе».

А если вспомнить о тунцах, макрели, лобстерах и кальмарах, стоящих здесь сущие копейки, экзотических плодах, вроде змеиного фрукта или папайи, соках и коктейлях типа водорослевого или имбирно-мятного, начинаешь понимать, что если и есть на земле истинно райская пища, то выглядит она приблизительно как на Бали. Кокосовый мармелад и бананы, которые ты срываешь с пальмы, стоя на втором этаже своей виллы.

Западная цивилизация пытается подчинить индонезийский Эдем своим макдональдовским законам. Здесь начинают разрастаться сети фастфуда, как грибы появляются огромные отели вроде "W", открывшегося в Семиньяке пару недель назад, но никакие мишленовские звезды не кажутся на Бали круче звезд реальных, когда ты сидишь ночью на океане, трескаешь креветки из местной столовки варунг и запиваешь их местным игристым из горла.

Не знаю как вас, а лично меня очень смущает, когда в меню ресторанов Москвы, а, замечу, не Лиона или Брюсселя, мне попадаются всякие там дюксели, трайфлы и фламенкюши. В попытке пролить свет на перевариваемые блюда и неудобоворимые слова, я написала книжку «Ресторанный разговорник», которую показано читать всем, кто хочет знать, что он чаще всего ест вне дома.

Книжка - это, конечно, громко сказано: «Ресторанный разговорник» - это, скорее всего, гастрономический словарь размером с записную книжку, примечательный тем, что туда самостоятельно и по алфавиту можно вносить названия блюд и их толкования, ведя таким образом собственный ресторанный дневник: «Кузунзеи - равиоли со свеклой - попробовала там-то, крудите - овощная нарезка, не может стоить 1000 рублей».

В процессе моего исследования выяснилось, что нашего брата в московских ресторанах чаще всего действительно дурят, и, так же как в фильме «О чем говорят мужчины», пытаются продать крутон вместо гренки. Что меренга – это привычное нам безе, мильфей - торт, знакомый нам как наполеон, граните - фруктовые ледышки, которые кладут в блюда не столько для вкуса, сколько для красоты, и что лучше соленых огурцов от похмелья помогает крем-суп из такого непонятного нам пока овоща, как артишок.

А вот такого известного, благодаря кино, блюда как «дифлапе» вообще не существует в природе!

В пятницу в гастрономическом ресторане «Кай» состоялась презентация моей книжки, новый шеф-повар заведения Жан-Франсуа Брук приготовил ужин из семи блюд, каждое из которых включало в себя какое-нибудь непонятное русскому уху название. Бок-чой, киноа, гуакамоле или конфи. Уминая за обе щеки традиционный бельгийский суп ватерзуй, я поймала себя на мысли, что есть осознанно, впрочем, как и осознанно жить - все-таки очень полезно для здоровья.

Если устрицы, то покрупнее, если фуа-гра - то пожирнее, если вино, то подороже – наставляли мы официантов в каком-нибудь 2003. К началу десятых нас научили, что вкус устрицы зависит не от ее размера, что отличным может быть и недорогое вино и что фуа-гра - это в общем-то не очень полезная для нас любименьких штука. О моде на продукты предлагаю поговорить сегодня.

Трендом прошлого десятилетия стали две вещи: свекла и так называемая молекулярная кухня. С первым зверем из борща и селедки под шубой мы раньше дело имели, поэтому к свекольным десертам, салатам со свеклой и даже свекольному мороженому европейским поварам нас долго приучать не пришлось.

Что же касается странного слова с околонаучным названием, то на него у нашего брата за последние несколько лет выработалась устойчивая аллергия. С каким бы энтузиазмом Анатолий Комм не прививал нам авангардные блюда вроде жидкого хлеба, ледяного камня из картошки или икры из красного вина, русский человек упирается. Не хочет он в гастрономическую консерваторию, ему бы кусок мяса, крепкой ухи на белорыбице и водочку икрой закусить. В общем, не пошла у нас молекулярка.

В 10-ые к нам зайдут другие продукты, простые, понятные и полезные для здоровья. Имя им: киноа, булгур и осая. От них уже визжат Европа и Америка. Потихоньку они начинают появляться и в Москве, например, ресторане «Ле меню» Пьера Ганьера. Киноа – это рисовая лебеда из семян которой готовят гарнир к мясу и рыбе, булгур - крупа вроде уже знакомого нам кус-куса, популярная в ресторанах арабской кухни, а осай – это южноамериканские ягоды, которые в Китае, например, растут как сорняк. Никакого волшебства и надувательства, низкотемпературные режимы приготовления еды, яркие декораторские приемы, спрос на нежирную и продливающую жизнь еду. Таковы планы поваров на наше ближайшее!