Блог Кати Калины

На этой неделе были названы сто лучших ресторанов мира по версии британского журнала "Restaurant" в рамках премии "Сан Пеллегрино". В этом году в звездную сотню вошли четыре российских ресторана. Все они находятся в Москве и именно туда я предлагаю сходить вам в эти длинные праздничные дни.

На 75 месте британского рейтинга "Варвары" Анатолия Комма – лучший российский ресторан по мнению самых известных мировых поваров и ресторанных критиков. В Варвары нужно идти на гастрономический спектакль – это сет из 12-ти авторских блюд. Сейчас в программе - "Московское лето 2010": суп из кальмаров и устриц, телятина с горохом, лангустин в коралловом рифе. Экстравагантный Комм не изменяет себе - этой весной в меню значатся запеченные ветки деревьев.

"Doce Uvas"– испанский ресторан, которому нет еще и года, занял 85 место в английских списках. Адриан Кетгласс и здесь наступает Комму на ноги. В "Doce Uvas" никакой молекулярки – это ресторан домашней испанской кухни: тапас, гаспачо, паэлья. В праздники здесь будут смотреть формулу один. Что касается еды, то лично от себя рекомендую попробовать рыбную паэлью и трюфель с цветочной солью и мармеладом из перца и малины на десерт.

Андрей Махов – это кафе "Пушкин" - 93 место из ста лучших ресторанов мира. Тот, кто бывает в Пушкине часто, знает, что сейчас в меню особое место занимает коллекция блюд Времена года. Весну, например, Андрей Махов представляет очень живописно – на тарелке садик из миниовощей, крошечных салатных листьев и ростков. В гнездышке из гречневой лапши – лежат очищенные перепелиные яйца выкрашенные в разные цвета овощными соками. В общем, не еда, а произведение искусства. Есть жалко! В "Пушкин" идите после 1 мая. В пятницу и субботу ресторан будет закрыт на профилактические работы.

Следующий за "Пушкиным" на 94 месте – ресторан "Semifreddo Mulinazzo", шеф-повар Нино Грициано. Это Италия в чистом виде. Идти в этот ресторан сейчас нужно на рыбу и морепродукты. Например, желтого тунца, пагра или мини-кальмары с артишоками.

Сегодня предлагаю поговорить о саке. Популярность этого японского алкогольного напитка в мире растет с каждым днем, гастрономические рестораны США и Европы вводят его в винные карты, а мы между тем не знаем о нем практически ничего.

Мифов о саке много. Ну, например, что – это рисовая водка, которую пьют только горячей. Если отталкиваться от способа производства, то саке - это вовсе не водка, а рисовое вино – оно получается методом натуральной ферментации, по большому счету, близкому даже не к вину, а к пиву. Крепость саке обычно составляет 14-16 градусов.

Что касается того, как его правильно пить, то зависит это, от многих причин, например, от того, как отшлифован рис, из которого оно произведено. Премиальное саке, которое, как правило, и интересует гурманов, сделано из риса высокой степени шлифовки – с зерен может быть снято до 70 процентов слоев. В рисе практически не остается белков, жиров и микроэлементов, способных повлиять на вкус и аромат напитка. В нем только крахмал, необходимый для производства. Такое саке еще называют авторским, пьют его только охлажденным до 10-15 градусов из бокалов для белого вина и производят в лимитированном количестве на небольших бутиковых производствах. Его главное отличие от столового саке в том, что оно обладает фруктовым или цветочным ароматом, легким приятным вкусом и хорошо сочетается со сложными блюдами европейской кухни.

В производстве столового саке требования к шлифовке риса практически отсутствуют. Оно производится с добавлением спирта и пьют его из чоко – низкой керамической посуды, иногда немного подогревая. Такое саке распространено в самой Японии, отлично сочетается с сырой рыбой, является национальным достоянием страны, но не очень котируется в Европе и Америке.

Кстати, в США саке завоевало популярность благодаря коктейлям на его основе или сакетейлям. Любимый коктейль Роберта Де Ниро, например – премиальное саке, водка, маринованный имбирь и огурец. В России отношения с саке только завязываются.

Все новогодние каникулы провела в Австрии. Венским балам предпочла Альпы Хинтерглемма поэтому говорить сегодня буду не о высокой кухне, а о вполне земных вещах. Шнапсе, например.

«Шнелле», «шнапс» и «хайде хок» из советских фильмов про войну и немцев можно было бы считать первым рекламным слоганом этого алкоголя в России. Что же это за шнапс-то такой, от которого у фрица в кино набок съезжает каска, а руки тянутся за губной гармошкой? Оказалось, во фляжках у них то же, что и у русских – самогон.

Австрийцы спорят с немцами лет пятьсот, кто же первый придумал шнапс. Слово это, кстати, произошло от старо-норвежского «шнапсен» и переводится как выпить быстро. Не вмешиваясь в алко-исторические распри, расскажу все, что знаю о шнапсе австрийском.

Шнапс это хорошо очищенный дистиллят, перегнанный из зерна или фруктов. По-нашему, самогон! Самые популярные шнапсы в Австрии, конечно, фруктовые и ягодные: яблочные, абрикосовые, клубничные. В Тироле - это граница Австрии и Швейцарии делают отличные черешневые шнапсы. Я попробовала и очень ароматные ореховые из муската и фундука. Есть шнапс, произведенный на основе винограда, но он не очень популярен в Австрии, называется вайнбрандт и по вкусу похож на граппу или чачу. Лучшие австрийские шнапсы делают из груш сорта Крайст-Вильямс, отчего их, вне зависимости от производителей и называют вильямсами. Это хороший дижистив, который обычно подают после ужина в стопке с маринованным в алкоголе фруктом.

Убойная сила у австрийских шнапсов разная. В основном они 30 градусные, вильямсы чуть крепче – градусов сорок, есть и, так называемые, стронги они от 56 градусов и выше. Самыми дешевыми и простыми шнапсами считаются опсты – перегнанные не из отборных фруктов, а из остатков и фруктовых смесей.

Австрийцы, как и немцы, запивают шнапс, пивом. Честно говоря, я не эксперементировала. А то ведь не всегда, что русскому хорошо, то немцу смерть. Бывает и наоборот.