Блог Кати Калины

Если когда-нибудь вас занесет на итальянский горнолыжный курорт Кортина Да Ампеццо, в ста километрах от Венеции, звоните мне, я теперь знаю, где там можно вкусно поесть.

Недаром говорят: «На ловца и зверь бежит», - первым, кого я встретила в отеле, оказался московский ресторатор Андрей Зайцев, большой фанат вкусной еды и преданный поклонник Италии. Он-то и нарисовал мне на салфетке карту «Острова сокровищ» – список лучших ресторанов Кортины. Наша компания выбрала из этого перечня 3 заведения, за кухню которых действительно можно и зубом поклясться.

Вообще, гастрономические впечатления и хорошая каталка - вещи, к сожалению, нечасто совместимые. Если в расчет не брать французский Куршавель с мишленовскими ресторанами, то в принципе в Альпах все достаточно просто. Шампанское утром, глинтвейн на горе, коньяк вечером. Остальное – как сложится! В Австрии сосиски, во Франции запеканки, в Швейцарии фондю. В Кортине мы поймали настоящий кайф от еды, и едва ли он был меньше удовольствия от скоростных спусков.

Нашим фаворитом стал ресторан «Бата Питофана» (Baita Pie Tofana) – домик высоко в горах с накрахмаленными занавесками, шишками под потолком, камином и улыбчивой, но знающей себе цену хозяйкой. Там мы впервые попробовали ампецианское блюдо кузунзей - равиоли со свеклой в сливочном соусе, посыпанные маком. Эти сладковатые пельмешки мы потом заказывали во многих ресторанах, но в «Питофано» они были лучшими. Тартар из оленины с горчичным сорбе и маслом из можжевельника, жаренные на гриле почки, свинина с фенхелем, запеченный петушок с пудингом из кабачков. Даже поленту, где особо не развернешься, здесь превращают в кулинарный изыск - кукурузную кашу готовят с сырным кремом и черным трюфелем. Средний чек в «Бата Питофано» около 50 евро, на эти деньги можно съесть порцию запеченного под сырной корочкой лукового супа, ньоки со шпеком и радичио, телячий гуляш с полентой и хрустящие апельсиновые вафли с имбирным мороженным.

Есть мнение, что в ресторанной Москве как-то не приживается экзотика. Сколько у нас тайских ресторанов закрылось, китайцев разорилось, индусов разочарованных в Лондон уехало. И все-таки исключения из правил есть. Не оборачиваясь на ставших, как борщ и блины, родными японские суши и роллы, делюсь информацией о корейской кухне в городе. Месяц назад я нашла один весьма любопытный корейский ресторан на Фрунзенской набережной.

Признаюсь честно, корейская кухня - не мой конек. Что они едят и из чего это «что» готовят, я предполагала исходя из ассортимента магазина за углом - позиций корейская морковь - раз, маринованная спаржа - два и красноречивой истории о собаках чао-чао, которых в моем представлении южные корейцы обычно едят по праздникам. Поэтому в очередной раз проезжая по Фрунзенской мимо надписи «Корейский ресторан», я решила расставить все точки над i и поужинать здесь во чтобы то ни стало.

Выяснилось, что ресторану «Белый журавль» ни больше, ни меньше, а 13 лет. И что все это время он, судя по наведенным мною справкам, был местом силы и налаживания деловых и личных отношений всех живущих в Москве корейцев от сотрудников «Киа» до боссов «Самсунга». Никаких собак там нет, их, оказывается, даже в Корее едят редко, зато есть сотни блюд из говядины, морепродуктов, свинины и овощей. Десятки острых супов, лапша, утка вроде пекинской, порцию которой один человек не осилит.. Яркие украшения из овощей, глиняная посуда, еда палочками - все это как-то очень увлекает.

Еще перед заказом мне на стол поставили 8 видов закусок и салатов: маринованный дайкон, треску в пряностях, свиные ушки, говядину со специями. Здесь так принято, даже если ты зашел выпить чая. Отсутствие пафоса, дорого текстиля и посуды не мешает известным публичным людям уминать в «Журавле» корейскую лапшу или острый суп с креветками. Литвинова, Земфира, Пореченков. Средний чек после обжорства удивил. Вчетвером с подружками мы поели здесь на 4500 тысячи рублей с вином и корейским пивом.

Пока тихий Мюнстер на Северо-Западе Германии пил глювайн на рождественских базарах и скупал яблоки в карамели для новогодних подарков, русские журналисты лазили по свинофермам пытаясь узнать, что же это за зверь такой - мясо из Вестфалии.

Америка, Аргентина, Бразилия – это, пожалуй, самые знакомые российскому рынку имена мясных импортеров. Хотя вопрос, что мы едим и колбасу из какого сырья покупаем, чаще всего вызывает только раздражение причем как у продавцов, так и у покупателей. «Сало, як сало!»

Побывав на нескольких крупных немецких производствах и увидев полный цикл от рождения до забоя, я стала более ответственно относиться к тому, что лежит у меня на тарелке в Москве. Где и при каких условиях это «что» выращивается, как забивается и где хранится?

Мерседес, Фольцваген, свинина, КРС – я убедилась в том, что в Германии это вещи одного порядка. Строжайшая дисциплина, жесткий контроль ветеринарной службы, сотрудники которой работают на разных циклах производства не с ручкой и папкой, а с ножом и лупой. Стандарты качества, вроде «Счастливой свиньи» на West Fleisch, когда на упаковку продукции ставят метку, гарантирующую, что животное содержалось в раю для свиней. Ветеринары определяют, чем свинья дышала, по какому полу ходила, что ела и хорошо ли спала. Нам это кажется немыслимым, у них формирует спрос.

Определяющим же фактором покупки мяса кроме его вкусовых качеств и доверия к бренду является способ забоя. На немецких предприятиях почти повсеместно используют СО2. Потребитель хочет быть уверенным в том, что он ест мясо животного, которое не мучилось перед смертью. А вот вы, например, думаете об этом, стоя у мясного прилавка?

В общем, немцы умыли. Мы где-то там за горизонтом. Восхищаемся, завидуем и объясняем мамам и бабушкам, что парная говядина – это яд. От момента забоя до разделки туша, оказывается, минимум сутки должна провисеть в холодильнике.

От нулевых годов к десятым – кажется, не успели даже счет в ресторане попросить. Кто подсел к нам за столик, а кого мы выгнали из нашей жизни взашей? Перед началом второго десятка двухтысячных вспоминаем и анализируем.

2000-ые в России (как всегда с некоторым опозданием по сравнению с Европой) ознаменовались колоссальным всплеском интереса к еде. Причем как домашней еде в ресторанах, так и ресторанным блюдам на собственных кухнях. Уметь готовить стало модным! Кулинарные курсы от известных шеф-поваров, программы на ТВ, бесконечные журналы с рецептами, в том числе и с расчетом на мужскую аудиторию. Ходить в рестораны стало вдруг менее круто, чем приготовить козленка в пряных травах или паэлью арос негра самому и под хорошее вино поужинать с друзьями дома и без всяких там чаевых. Поставить любимое кино или музыку и без оглядки на "можно-нельзя" перекинуться в преф.

Мы стали больше путешествовать, и вследствие этого научились разбираться в продуктах – за кислую моццарелу, отличающуюся от вкуса той, что в итальянской Кампанье, теперь в ресторане простительно и скандал учинить. На рынке появились новые имена поставщиков, а москвичи стали объединяться вокруг еды и вина в кружки по интересам. В какую винную школу пойти на лекцию по саке, в какой лавке заказать на дом фермерскую куру, в какую страну полететь осенью в гастрономический тур.

Мода на поваров, которых раньше выписывали из Франции и Италии как элитный обслуживающий персонал потихоньку угасает. Наелись мы, баловство все это!

Расставил все по своим местам и мировой финансовый кризис. Вдруг оказалось, что в Москве можно вкусно поесть и за 70 долларов, а не за 700. И вполне вероятно, что еда эта и окружающие тебя люди будут значительно приятнее и прогрессивнее, чем в надутых бриллиантово-хрустальных ресторанных пузырях. Кризис как живая и мертвая вода закопал переоценённых и воскресил форматы, которые раньше на рынке не воспринимали всерьез.